Esta fotografía la hice en el congreso internacional de gastronomía Andalucía Sabor. Estaba en la sala de prensa con Xavier Agulló, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak. Llegó Fernando Bigote con los protagonistas de su ponencia, no me pude resisitir y puse uno sobre una copa de manzanilla de Sanlúcar. Agulló lo bautizó como el "monumento al buen gusto".

Esta receta de crema pastelera es la que figura en la entrada de buñuelos de viento rellenos de crema pastelera (y de nata) . La pongo por separado para que sea más cómoda de consultar, dado que se va a usar en más recetas, como de tarta de filloas. Como explico en la otra entrada , está sacada de un libro de cocina de Pedro Subijana. Aquí doy las cantidades para algo más de un litro de crema pastelera. Yo la aromatizo con canela y limón, pero también se puede hacer con vainilla, con otras especias o con un chorrito de licor. Ingredientes: Un litro de leche 8 huevos 300 g de azúcar blanquilla 90 g de fécula de maíz (Maizena) Una rama de canela Corteza de un limón 20 g de mantequilla Para preparar la crema pastelera, echamos en un cazo la leche, menos unos 100 ml (medio vaso), con la canela y el limón. Lo ponemos al fuego. Cuando hierve, apagamos. Mientras tanto, batimos los huevos. Añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta obtener una crema. Mezclamos la harina con la leche fría. Lo añadimos a la crema de huevo y batimos un poco más. Echamos esta crema en el cazo con la leche y volvemos a poner a fuego muy suave. Revolvemos hasta que espesa. Va espesando de manera irregular y nos puede parecer que van a quedar grumos, pero al final se unifica. Cuando ya tiene la consistencia de crema apagamos. Al enfriar, espesará todavía más. Retiramos la canela y la piel del limón. Echamos la crema pastelera en una fuente. A mí me gusta colar siempre las cremas, para evitar cualquier posible grumo o resto de canela o limón. Le ponemos los trocitos de mantequilla por encima, para que se forme una película de grasa, que impida que se forme costra. Cuando ya esté tibia, revolvemos la crema para que se incorpore la mantequilla. Ponemos en una o dos mangas pastelera y guardamos en la nevera hasta la hora de utilizar. Si no queremos ponerlo en mangas pasteleras, podemos dejarlo en la fuente y ponerle un papel film pegado.

Ya se ha hecho un poco tarde para colgar esta entrada. Se supone que son unos dulces para conmemorar el día de Todos los Santos (1 de noviembre). Pero bueno, están tan ricos que se pueden hacer cualquier día del año. Además, hay en algunas zonas que se hacen en carnavales o en Semana Santa, así que ahí quedan. Los buñuelos los empezaron a elaborar en España los judíos sefardíes en el siglo X, para celebrar la fiesta de la Janucá . La Janucá es una fiesta variable, que se celebra entre finales de noviembre y finales de diciembre. Como esta fiesta está cercana a la de Todos los Santos, los cristianos los adoptaron. De ellos se dice lo mismo que os contaba en la receta de zonchos, que cuando comes uno sacas un alma del purgatorio. En Galicia han convivido con los zonchos y los huesos de santo, aunque hay otras zonas de España donde son mucho más populares. Yo donde he visto más es en Castilla y León. Cuando fui a estudiar a Salamanca, me sorprendió cómo se ponían los escaparates de las pastelerías en estas fechas, llenos a rebosar de buñuelos de todos los sabores. Para una golosa como yo, aquello era el delirio. Eran muy pequeñitos y carísimos, así que, con mi presupuesto de estudiante universitaria, apenas me daba para comprarme unos pocos, de crema pastelera y de chocolate. Mis favoritos eran los de la pastelería Las Torres, en la Plaza Mayor, aunque los de Gil tenían muchísima fama. Una vez fui con mi querida amiga Marian, de Salamanca, a comprarlos a Gil para su comida familiar y no me podía creer la bandeja inmensa que cogió. Fue ya en Salamanca, dado que no me podía permitir pagar por todos los que yo quisiera, cuando empecé a hacerlos yo misma. Mi madre nunca los había hecho y tengo un recuerdo vago de mi abuela haciéndolos. Me parecieron muy sencillos. Y me sorprendió que la receta para la masa fuera la misma que la de los petisús, que tantas veces preparaba mi madre, pero fritos en lugar de horneados. Es la masa choux. Tengo una receta infalible con la que se pueden preparar buñuelos, profiteroles, petisús, eclairs,... Hace poco se la pasé a Miriam, una amiga bloguera, y preparó unos eclairs de frigo pié y nutella con una pinta espectacular. La receta la saqué del libro de los amantes del chocolate, del que ya os hablé en la receta de tarta de chocolate para chocolate adictos . Y la receta de la crema pastelera de un libro de un cocinero que me encanta, Pedro Subijana, y que tiene un restaurante maravilloso en una de mis ciudades favoritas. También os hablé ya de él (en este caso en la receta de la leche frita ). Yo siempre he hecho los buñuelos un poco más grandes, pero esta vez, en recuerdo de los de Salamanca, los he elaborado muy pequeñitos. Me han quedado muy bonitos y redonditos. Además, me he dado cuenta de que, cuánto más pequeños son, es más fácil que salgan bien. La dificultad de los buñuelos está en la temperatura del aceite. Si está muy bajo se caen al fondo y quedan aplastados, pero si está muy alto se queman por fuera y no crecen. Si el buñuelo es grande existe, además, el peligro de que explote y se deforme todo. Con los pequeños, la temperatura del aceite es mucho más fácil de controlar a ojo. Nunca había pensado en lo evocador del nombre, “buñuelos de viento”. Una seguidora de Facebook argentina, Cecilia, me dijo uno de estos días (cuando publiqué la foto) que llevaba esperando esta receta desde su infancia. Había oído hablar de ellos en un cuento infantil y pensaban que no existían realmente. La verdad es que son tan buenos que parecen sacados de cualquier cuento o paraíso imaginario. Claro que de viento solo son antes de rellenar con crema pastelera o nata, cuando son una masa ligera llena de aire. Una vez que le hemos metido la crema, no queda ni una burbuja de aire dentro de ellos. Yo relleno los buñuelos con una manga pastelera con una boquilla grande, del número 4 o mayor. Si no tenemos manga, podemos darles un corte y rellenar con una cuchara. Salen bastantes. Yo preparé unas cajitas para regalar a algunos amigos. Les encantaron. Ingredientes crema pastelera: (Yo hice el doble de las cantidades que pongo aquí, porque quería que me sobrara bastante crema) ½ litro de leche 4 huevos 150 g de azúcar blanquilla 45 g harina de trigo o fécula de maíz (Maizena) Una rama de canela Corteza de un limón 20 g de mantequilla Ingredientes nata montada: 200 ml de nata para montar (al menos con un 35% de materia grasa) muy fría 2 cucharadas de azúcar blanquilla ¼ cucharadita de vainilla en polvo Ingredientes buñuelos (masa choux): 125 ml de leche entera 125 ml de agua 110 g mantequilla a temperatura ambiente 140 g de harina tamizada 5 huevos medianos Una cucharadita de sal Una cucharadita de azúcar Un litro de aceite de oliva suave (u otro aceite o grasa suave) para freír Una cascara de limón para freír en el aceite Para preparar la crema pastelera , echamos en un cazo la leche, menos unos 100 ml (medio vaso), con la canela y el limón. Lo ponemos al fuego. Cuando hierve, apagamos. Mientras tanto, batimos los huevos. Añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta obtener una crema. Mezclamos la harina con la leche fría. Lo añadimos a la crema de huevo y batimos un poco más. Echamos esta crema en el cazo con la leche y volvemos a poner a fuego muy suave. Revolvemos hasta que espesa. Va espesando de manera irregular y nos puede parecer que van a quedar grumos, pero al final se unifica. Cuando ya tiene la consistencia de crema apagamos. Al enfriar, espesará todavía más. Retiramos la canela y el limón. La echamos en una fuente. A mí me gusta colar siempre las cremas, por si queda algún grumo o resto. Le ponemos la mantequilla en trocitos por encima, para que se forme una película de grasa, que impida que se forme costra. Cuando ya esté tibia, revolvemos la crema para que se incorpore la mantequilla. Ponemos en una manga pastelera y guardamos en la nevera. Si tenemos portaboquillas, lo colocamos en la manga. Si no tenemos, ponemos ya la boquilla, que sea grande para que salga la crema sin dificultad. (Nota: La masa que se ve en la esquina superior izquierda es la masa de buñuelos enfriando). Para montar la nata , batimos con unas varillas la nata (que estará muy fría) con el azúcar y la vainilla hasta tener textura de crema. No debemos de batir de más porque se nos cortaría. La metemos en una manga pastelera y la conservamos en la nevera hasta el momento de rellenar los buñuelos. Como en el caso de la crema, si tenemos portaboquillas, lo colocamos en la manga. Si no tenemos, ponemos ya la boquilla, que sea grande para que salga la nata sin dificultad. Para preparar los buñuelos , echamos en un cazo el agua, la leche , la mantequilla, la sal y el azúcar. Ponemos al fuego hasta que hierva. Sacamos del fuego, echamos la harina, toda de golpe, y revolvemos rápido con una cuchara de madera. Volvemos a poner al fuego suave y le damos vueltas con la cuchara de madera, durante un minuto más o menos, hasta que se separa la masa de las paredes y el fondo del cazo. Yo solo la tuve que poner unos segundos, porque ya se me separó cuando eché la harina. Este paso se hace para eliminar de la masa todo el líquido sobrante y que tenga la textura y consistencia perfecta. Gracias a esto, esta masa siempre sale bien. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Después añadimos los huevos enteros uno a uno, dando vueltas con fuerza para que se incorpore bien después de echar cada uno. Nos tiene que quedar una pasta muy lisa y brillante. Ya está lista para empezar a freír. Ponemos en una sartén abundante aceite. Ponemos una cáscara de limón, mientras se calienta, para quitarle sabor. Yo reutilicé aceite de otra fritura dulce, por lo que ya no le puse el limón. Ha de ser suficiente para que floten los buñuelos sin tocar el fondo. Ponemos al fuego. Cuando está bien caliente echamos con dos cucharas bolitas de masa. Usamos unas cucharas bastante pequeñas porque los buñuelos crecen mucho. Yo uso las más pequeñas que tengo. No echamos demasiadas bolitas porque bajarían mucho la temperatura del aceite. Si vemos que se doran demasiado deprisa sin dar tiempo a que se inflen, bajamos la temperatura. Si, por el contrario, vemos que se quedan como aplastados, la subimos. Enseguida controlaremos la temperatura adecuada. Es sencillo. Muchas veces se dan la vuelta solos. Si no lo hacen, se la damos nosotros para que se doren por los dos lados. Cuando están doraditos, por todo alrededor, los sacamos a una fuente cubierta de papel absorbente. A mí no me gusta tostarlos mucho, porque están más ricos blanditos, así que solo los hago lo suficiente para que queden cociditos por dentro y no se deshinchen al enfriar. Cuando están fríos los rellenamos. Si no tenemos mangas, los abrimos con un cuchillo como hasta la mitad y ponemos la crema (o la nata) con una cuchara. Cerramos. Con la manga, clavamos la boquilla en el buñuelo y apretamos la manga hasta notar que el buñuelo queda lleno de crema (o de nata) por todas partes. Los vamos colocando en una fuente o plato redondo. Yo pongo en un plato los de crema y en otro los de nata, pero también pueden ponerse mezclados. Conservamos en la nevera hasta el momento de comer. Se conservan ricos dos o tres días. Al momento de servir espolvoreamos con azúcar glass. El azúcar lo pasamos por un colador para que quede más suelto.

Hace años me regalaron un libro de Pedro Subijana y me permití copiarle una de sua recetas, eso si, a mi manera. Ingredientes: 1 litro de agua 300 gr. de arroz 10 gr. de aceite Sal 1 lata de atún (yo utilizo en escabeche, pero puede ser la que más nos guste) Lechuga Pimiento Rojo y/o verde Mayonesa Pasos: Echamos el agua, el aceite y la sal en la jarra y programamos 8 minutos, 120 grados, velocidad 2. Introducimos el cestillo en la jarra y echamos el arroz, programando 13 minutos, 120 grados, velocidad 4. Una vez frío, mezclamos con la lechuga, el atún y el pimiento. Añadimos la mayonesa en el momento de ponernos a comer.

Esta entrada os resultará rara, pues la he empezado antes del programa, y acabado después. El programa de la final, promete, veremos si cumple las expectativas. La primera entrada que escribí en su día de Top Chef , recalqué la importancia que tenía Chicote en el concurso, y me reafirmo, ha sido así todo el concurso, entiendo que es buen comunicador, y que transmite, pero nos han privado de más intervenciones de alguien como Susi Díaz, y Ángel León. Programa mucho más ¨Show¨ que MasterChef pero con un gran encanto. También en la entrada que publiqué comentaba que me gustaría ver a los jueces del programa sometidos a una de las pruebas, y no es exactamente eso, pero en la final vamos a ver a los jueces en plena acción y...¡Me sulibella la idea!. Algo de realismo dentro de los ¨Mentiritis¨como diría Karlos Arguiñano. Esta noche veré si es así. Sigue leyendo si quieres ver que opino tras la emisión del programa... Hoy me he despertado con una gran alegría, el mundo gastronómico cada vez acoge más y más terreno, ¡Que no se nos vaya de las manos!. Top Chef demostró ayer que el interés culinario en este país crece por momentos...Terminó MasterChef y cuando aún seguía la ola que este había despertado comenzaba a rodarse Top Chef, acaba Top Chef y comienza MasterChef JUNIOR el próximo 23 de diciembre y por si fuera poco comienza ¨DEJA SITIO PARA EL POSTRE¨ y lo malo es que las audiencias que se predicen para cada uno de estos programas es tan grande que como alguno no las cumpla...¡batacazo! y esto sin tener en cuenta que hay concursantes y trabajo detrás, pero bueno...ley de vida, o mejor dicho...ley de AUDIENCIA TELEVISIVA. Después de este rollo voy al lío: TOP CHEF LLEGÓ A SU FINAL ANOCHE! Para mi ayer las expectativas no se cumplieron del todo, pero dieron el pego, y me explico: Que ganara Begoña me pareció justo y muy bien, realmente pensé que iban a realizar otro tipo de clichés televisivos, pero que ganara una mujer era uno de ellos, y encima la tia es muy merecedora de ese premio. Reconocerlo...gusto tiene!! Algunos de los platos de Begoña Rodrigo Opino que los momentos más emocionantes/interesantes/¿Qué va a pasar?/llamalo X. fueron cuatro, 1- El inicio con los jueces cocinando teniendo que poner pistas fue muy bueno, vale que seguro que tuvieron mucho tiempo para pensarlo, pero fue interesante ver el desarrollo de las ideas de los jueces llevada a cabo por los concursantes. 2- Momentazo caballeros de la mesa cuadrada, donde el punto crítico fue Arzac contradiciendo a Subijana, guerra de titanes de sabor, y ahí nadie decía ni pio. Por supuesto las valoraciones de los platos de los concursantes viendo que valoran y que tienen en cuenta cada uno de ellos entra dentro de ese momentazo de la gran mesa cuadrada. 3- Momento cumbre la victoria de Begoña, ¡Está claro! me recordaba un poco a mi Evita de MasterChef, colorida, bonitas presentaciones, y buen gusto con combinaciones rocambolescas. 4- Y no puedo evitar recordar los que fueron los MOMENTOS TOP de la noche, LA MALDITA PUBLICIDAD!!! duraron más que el propio programa en sí, QUE BARBARIDAD! vale que hay que generar expectación pero se pasaron...las bromitas en Twitter con el tema no paraban...que si por favor no interrumpieran la publicidad con Top Chef, que si nos iban a dar las uvas pero de verdad... Después de todos estos escupitajos que he soltado por mi boquita solo añadiré una última cosa, que muchas felicidades a TODOS los concursantes, en especial a Begoña. Y que nos preparemos señores, porque la cocina...ESTA DE MODA! Feliz jueves y animo que mañana es viernes!! Podéis escribir a mi twitter cuales fueron vuestros mejores momentos del programa... @Palo_masterchef

Esta receta pertenece a uno de nuestros grandes chefs, Pedro Subijana - Restaurante Akelarre, en San Sebastián. Ingredientes (4 comensales) 75 g de mantequilla 4 huevos 1/4 de l de agua 125 g de harina 1 pizca de sal aceite para freír Para la crema: 1/4 de l de leche 60 g de azúcar 3 yemas de huevo 1 vaina de vainilla 30 g de harina azúcar glace Para la guarnición: 250 g de frambuesas 80 g de azúcar 1 dl de nata Conversor de medidas | Contador de calorías Cómo hacer Buñuelos con salsa de frambuesas paso a paso Para elaborar la pasta de los buñuelos, se pone a hervir el agua con una pizca de sal y la mantequilla. Cuando esté fundida, se incorpora de golpe la harina tamizada y se remueve enérgicamente con una espátula de madera, hasta que se vaya secando (unos 2 minutos). Se pasa la pasta a un bol frío y se le van incorporando los huevos, de uno en uno, sin dejar de remover. Cuando el conjunto esté bien mezclado, la pasta estará lista. Para la crema, se pone a hervir la leche junto con la vainilla, cortada en dos, a lo largo. Se tapa y se deja en infusión, fuera del fuego, durante 5 minutos. Mientras tanto, se introducen las yemas de huevo en un bol. Se añade el azúcar y se bate bien con la varilla, hasta que blanquee la mezcla. Con un cuchillo fino, se sacan los granos de la vainilla y se dejan en la leche. La vaina se reserva para otros usos. Se incorpora la harina a la mezcla de las yemas, batiendo con la varilla, y después la leche, sin dejar de batir . Una vez mezclado, se vierte todo de nuevo en la cazuela y se pone al fuego, haciéndolo hervir , sin dejar de remover ni un momento. Una vez haya hervido , se retira del fuego y se vierte en un bol. Se espolvorea azúcar glace sobre la superficie para que no se forme costra. Se trituran las frambuesas junto con 80 g de azúcar, en el vaso del turmix, y se pasa esta salsa por el chino. Se pone a calentar abundante aceite en una sartén honda y, cuando esté bien caliente, se introducen las bolas de pasta choux, cogiendo porciones en una cuchara sopera bien colmada y empujando con el dedo. Se fríen durante unos 10 ó 12 minutos y se sacan a un plato sobre un papel absorbente. Con unas tijeras, se hace una abertura en cada buñuelo a un poco más de la mitad de su altura, sin separarlo del todo. Se rellena la mitad inferior con la crema pastelera, ya fría , con una manga pastelera provista de boquilla y se baja la tapadera del buñuelo, sin cerrarlo del todo, dejando el relleno a la vista. Se rodea con la salsa de frambuesas y con unas florecillas de nata montada. Se sirve enseguida.

Desde que vi en el blog las salsas de la vida el concurso que había promovido Tito para realizar una salsa de yogur sabía que iba a participar. En este blog tengo ya publicadas las recetas de dos salsas con yogur: tzatziki y una salsa de yogur y limón que acompaña a los faláfel . Como bien dice Tito, las salsas de yogur son muy fáciles de hacer porque requieren muy poca elaboración y son, por otro lado, muy versátiles. La verdad es que me ha costado mucho decidirme sobre cual hacer (más que hacerla, jaja), por mi cabeza han pasado múltiples: en un principio pensé en una más elaborada, que lleva cocción, de yogur con curry y que va genial con verduras como el brócoli o la coliflor, también estuve barajando una con mostaza (de hecho había comprado ya las semillas de mostaza) y por último me tentaba una salsita o mejor dicho, una cremita dulce que hace muchos años le vi hacer a Subijana y que en mi casa se ha convertido en un clásico: la crema de limón (con yogur, leche condensada y limón). Pero al final me he decidido por esta de tomate y albahaca que he improvisado sobre la marcha (porque se me iban pasando los días y no arrancaba) y que viene genial para aliñar cualquier ensaladita. INGREDIENTES: Un manojo de albahaca fresca Un chorro de aceite un yogur griego 3 tomates una pizca de sal una pizca de pimienta negra MODO DE HACER 1. Pelar y rallar los tomates. Reservar 2. Picar muy picada la albahaca, mezclar con el aceite formando una pasta y reservar 3. Poner el yogur en un recipiente añadir el tomate rallado y la pasta de albahaca. Mezclar todo formando una salsa. 4. Salpimentar al gusto Es una salsa muy fresca tipo raita hindú que puede usarse para dipear, para untar en pan tipo naan o chapati, o para aliñar una ensalada. En mi caso he preparado una ensaladita de lechuga, patata cocida, bonito y unas aceitunitas a la que le he dado el toque del tomate mediante esta salsa que me ha servido igualmente para aliñarla. Buen provecho! Imprimir artículo

Uno de los primeros platos que me pide el cuerpo cuando llega el Otoño y el fresquito es éste, es realmente delicioso a la par que sencillo y económico. Como todo, tiene su truquito que es romper la patata para que suelte el almidón al cocer y espese el caldo. Buscando algo de historia sobre este plato, me ha sorprendido mucho no encontrar prácticamente nada, ni en los muchos libros de cocina que tengo, ni navegando por Internet. Sí que hay algo que he encontrado en prácticamente el 99% de las entradas que he consultado e incluso en uno de los libros de cocina que tengo: Parece ser que Paul Bocuse (reconocido chef francés y dicen que padrino de la nueva cocina), vino a Madrid a finales de los 70 para dar una conferencia, la cual parece ser que inspiro todo un nuevo movimiento que revolucionó la cocina española, a manos de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana en el País Vasco. Dicen que durante su viaje, Bocuse probó las Patatas a la Riojana y dijo:”Es uno de los platos más extraordinarios creados por el hombre”. (Los fogones de José Andrés). En otras entradas dicen que después del tercer plato dijo cosas como “Éste debería ser el plato representativo de España en el mundo entero porque era lo más sabroso que había probado nunca” Bueno, solo decir que parece mentira que tengan que venir de fuera a decirnos los grandes platos que tenemos en España. Os dejo la receta. PATATAS A LA RIOJANA -5 patatas grandes 1,5 kg sin pelar -6 chorizos -1 cebolla -4 ó 5 dientes de ajo -2 ó 3 pimientos choriceros -sal, aceite y laurel Le quitamos al pimiento las semillas y lo ponemos en remojo la noche anterior para que se hidrate bien, si se nos olvida (como me pasa a mí siempre) ponerlo la misma mañana pero con el agua caliente para acelerar el proceso. P icamos la cebolla y rehogamos a fuego lento y añadimos los ajos pelados y golpeados con el cuchillo. Mientras, pelamos y cortamos las patatas iniciando el corte con el cuchillo y terminándo rompiendo la patata, de esta manera la parte rugosa que queda al romper la patata soltará mejor el almidón de la misma durante la cocción, dejándonos un caldito espeso. Raspamos con un cuchillo toda la carne del pimiento y picamos bien, no tirar el agua del remojo. Cortamos los chorizos en rodajas de 1,5 cm , más o menos tened en cuenta que al cocinarse encoje. A ñadimos las patatas a la cebolla y movemos despacio y con cariño para que no se peguen, durante un par de minutos. S eguidamente añadimos el chorizo y movemos. Incorporamos la carne del pimiento y lo mezclamos todo bien cubrimos el guiso con agua y aprovechamos el agua del remojo de los pimientos. A ñadimos el laurel y la sal y dejamos cocer a fuego medio, moviendo de vez en cuando con cuidado de no romper mucho la patata hasta que ésta esté lista. Unos 20 ó 25 minutos. A mí me gusta dejar reposar unos 10 minutos antes de servir. Así lo hago yo. Dime como lo haces tú.

Al sureste de la provincia de León y escoltada por los ríos Cea y Valderaduey encontramos Sahagún de Campos . Ciudad que vio nacer al actor Carmelo Gómez y descanso de peregrinos. Y es de ahí de donde partió uno de los protagonistas de la receta que hoy nos ocupa: el queso. Fue comprado directamente en la factoría y no tenía etiquetas que pudiesen clasificarlo. Creo que era semicurado, con carácter pero no excesivamente potente al paladar. Recordé una receta que hace años ví elaborar en televisión a Pedro Subijana y que, en su día puse en práctica (hablaremos de ello al final). Y como tenía que comprar un par de filetes de ternera para otra preparación que os presentaré en breve, aproveché el viaje y compré cuatro. Dos para las pizzas de filete de hoy y los otros dos… lo veréis en unos días. INGREDIENTES (Para 2 personas): - 2 filetes hermosos de babilla de ternera - 6 lonchas de queso semicurado - Salsa de tomate frito, casero, a poder ser - 150 gr. de jamón cocido - Orégano picado - Aceite de oliva, sal y pimienta. ELABORACIÓN: - Limpiamos los filetes de posibles nervaduras y/o durezas que pudiesen tener. Los salpimentamos y los marcamos en una sartén o en la plancha a fuego fuerte brevemente por ambos lados. Deben quedar crudos por dentro, ya que terminarán de hacerse en el horno. - Disponemos los filetes sobre una placa de horno engrasada con un poco de aceite de oliva. Napamos cada uno de ellos con salsa de tomate, colocamos tres lonchas de queso por filete y terminamos repartiendo el jamón cocido cortado en dados un poco grandes. - Introducimos en el horno con el gratinador encendido hasta que el queso funda y los filetes terminen de hacerse, cuidando de que no se nos sequen y queden “como zapatillas”. - Espolvoreamos con orégano y servimos de inmediato. SINANIMUS MOLESTANDI: - Tenía éste plato en el olvido porque la primera vez que lo cociné no me llamó la atención. Usé queso mozzarella, que debería ser lo suyo. Pero la receta quedaba algo insípida, carente de entidad. Una pizza, además del tomate y la mozzarella suele acompañarse de ingredientes con cierta potencia de sabor (olivas, alcaparras, anchoa…). Pero no era el caso. La elección de un queso con cierto carácter hace que el sabor cambie radicalmente. - Si usáis orégano seco, hacedlo con más mesura que con el fresco, ya que es más aromático. - Podéis emplear el orégano de dos maneras: o bién lo añadís a la salsa de tomate o lo espolvoreáis como os he indicado a la hora de servir. Si optáis por la segunda opción hacedlo siempre en el último momento, ya fuera del horno, o correréis el riesgo de que el gratinador lo queme.

Receta de Pedro Subijana . Para cuatro personas (receta laboriosa pero no complicada) 1kg de rape-100 g de pan negro-1 manojo de cebollino- 100 g de hongos- 1/2 cebolla- 20 berberechos- 1 cl agua de mar (como no tenía sustituí por fumet de los huesos del rape) El manojo de cebollinos se separa en tres partes. Con una parte se hace la salsa: se escalda el cebollino en agua hirviendo y se enfría en agua helada. Luego se escurre y se pasa por el triturador con un poco de sal. A su vez el jugo se pasa por una estameña. Si hace falta se liga. (yo no lo hice) La segunda parte del cebollino se pica muy fino y se reserva. El resto del cebollino se deshila por la mitad a lo largo y se fríe en aceite caliente (un segundo), se retira y se deposita en papel absorbente y se sala. Se corta el pan en rodajas . Se seca al horno a 100º durante 25 minutos. A continuación se retira y se pasa por el triturador. Se fríe en aceite de oliva y se escurre sobre papel absorbente. Se sazona con sal y se espolvorea con cebollino. Los hongos se cortan muy finos (si tiene máquina al nº 2) sino con un cuchillo afilado y limpio salen rodajas muy finas. Se pasan por la vaporera 1 minuto a 120º y se colocan en la estufa oara que sequen. También se puede hacer al horno a 100º durante 20 minutos. Una vez secos se fríen en aceite templado, ya que si no, no quedaran transparentes. Se dejan sobre papel absorvente. La cebolla se pica en brunoise (dados pequeños) y se pocha. Se añaden las puntas y restos de los hongos, se rehogan y cuando adquieran color se agrega agua justo hasta cubrir. Se deja hervir no muy fuerte durante cinco minutos, se tritura, se cuela y se reserva. El lomo de rape se limpia bien , se le quitan las pieles y los nervios, se sazona y se marca en una sartén gruesa untada de aceite de oliva. Se le incorpora 1cl de ajilimójili y se pasa al horno 1 minuto a 250º. Se retira y emplata. Para los berberechos. Cocinar los berberechos en agua de mar (yo los hice con agua normal una hoja de laurel y sal).Cuando se abran, se retiran y se dejan en el agua de cocción. Ajilimójili 3 dientes de ajo, pelados, 10 ajíes dulces (yo utilicé un pimiento italiano ),1 cucharadita de sal y una de pimienta negra (utilicé pizcas), el jugo fresco de 2 limones, 1/4 taza de aceite de oliva. Moler todos los ingredientes secos en el mortero . Añadir el jugo de limón, el aceite y mezclar bien. Rinde 1 taza. Esta receta se puede preparar en la licuadora. Presentación. Las migas crujientes de pan se colocan con el cebollino en el fondo del plato, en forma de cuadrado, dejando pequeños huecos para poner las salsas de hongos y cebollinos. Los berberechos se ponen encima de las migas y después el lomo del rape. Se rocía con el jugo del asado. Se decora con los hilos de cebollino fritos y los hongos cristalizados. Sugerencias: No secar demasiado el pan, para que las migas queden crujientes pero blandas. El champiñon queda mas dorado oscuro que transparente, es bonito, pero no tanto como un shitake, un portobello o un porcini que si adquiere una textura mas clara.

Madre mía lo que me acaban de pasar!!! Vaya pintaza!! Esta receta me la acaba de pasar una amiga, que se la ha encontrado en Internet, en la página de Carlos.tk. Os la paso tal cual. Para la gente que le gusta el Gin&Tonic este es un postre curioso, por la textura distinta a la hora de tomarlo. Esta es una versión simplificada del postre que pone Pedro Subijana en su restaurante. Ingredientes 10 dl. de Ginebra 1/3 de litro de Tónica 5 hojas de gelatina Sorbete de limón (pongo la receta aparte) Elaboración 1) Ponemos las hojas de gelatina a remojo, en agua fria. 2) Ponemos a calentar la mitad de la tónica en un cazo, escurrimos las hojas de gelatina (cuando se hayan ablandado), las incorporamos a la tónica y las deshacemos. Es importante que no llegue a hervir. De todas formas, moviendo un poco (suavemente para evitar que se vaya el gas del todo) conseguiremos que se deshagan pronto las hojas de gelatina. 3) Ponemos el resto de tónica en un bol, incorporamos la ginebra y añadimos la tónica con la gelatina disuelta De nuevo, tenemos cuidado al mover y al poner la tónica, para evitar que se quite todo el gas. 4) Dejamos que se haga la gelatina en la nevera. Presentación Una forma de presentarlo es como en la foto, cortando la gelatina en forma de cubos (para simular los cubitos de hielo) y poniendo un poco de sorbete de limón "rascado" con la cuchara al lado, simulando un granizado. El limón complementará los sabores que se tienen en un Gin&Tonic. Otra forma de presentación podría ser poniendo los cubitos de gelatina en una copa de martini, rellenando con el sorbete de limón un poco deshecho (de todas formas, se deshará en la propia copa). Comentarios No hay que creer que es poca ginebra la que se pone, puesto que la proporción está bastante bien. Sin embargo, siempre se puede "cargar" un poco más."

Otra receta para el reto de Subijana que nos han propuesto las chicas de Cooking the chef Esta receta la he sacado del libro de menú del día, no puede ser más sencilla, con un resultado excelente. Para 4 personas Ingredientes 8 tiras de costilla de 200 g cada una Aceite de oliva Media cabeza de ajos. Se calienta el aceite en una olla a presión y se va dorando la costillla sazonada de dos en dos. Una vez dorados los apartamos a un plato. Cuando ya los hemos dorado todos, colocamos las tiras de costilla de tres en tres y ponemos unos dientes de ajo sin pelar sueltos encima, ponemos otras tres tiras de costilla y volvemos a poner más dientes de ajo y así hasta terminar con las tiras. Cerramos la olla a presión y contamos 15 min desde que suba la válvula, cuando termine dejamos dentro hasta que se emnfríe.