Es evidente que publicar en un blog la "Biografía Gastronómica" de una persona con el bagaje que posee el Maestro del Arroz Juan Carlos Galbis, es poco menos que imposible. Somos conscientes de que cada día más, Internet es velocidad y nada puede ser muy extenso. Pero sabemos que esta persona tiene un magnetismo especial que despierta el interés por conocerle un poco más. Es por esto que hemos decidido dedicarle el primer capítulo de esta sección que hoy inauguramos, y que podríamos definir como una Biografía exprés relatada por el propio protagonista, de su relación con la Gastronomía. Juan Carlos Galbis, probablemente el cocinero que más sabe de arroz en Valencia Reportaje de Paco Alonso "Batalla por la Formación Arrocera" Su historia comienza a vincularse con la hostelería a la edad en que a otros niños les hace ilusión vestirse de "marinerito" para tomar la comunión. Nos cuenta Galbis: ~ A los 8 años ya vestía ropa de camarero y trabajaba de "barman" en el bar del Restaurante familiar de L'Alcudia - corría el año 1965 - y a los 16 ya era Jefe de Sala llevando el comedor del Restaurante como Maître Con delantal Juan Mari Arzak y a la derecha, Pedro Subijana, Tatus Fombellida, Juan José Castillo y Karlos Arguiñano. (Foto: n.g.) ~ A los 18 años fui a San Sebastián para aprender cocina con el Chef del Castillo de Beasain y tuve la ocasión de conocer y alternar colaboraciones con el grupo de la "Nueva Cocina Vasca" de Juan Mari Arzak, Subijama, etc. Facebook Chef Joachim Koerper ~ Luego pasé por restaurantes como Cándido de Segovia, Mesón de la Villa de Aranda de Duero y más tarde por el Girasol de Moraira - Alicante, Primera Estrella Michelín de la Comunidad Valenciana. Restaurante Albana en Suiza con Joachim Koerper y algunos más... ~ Partícipe del Premio 1ª Estrella Michelín de la Ciudad de Valencia que mantuve 2 años ~ Seleccionado en varias ocasiones entre los 100 mejores Restaurantes de España ~ Seleccionado para regentar la cocina del Pabellón de España en la Expo de Sevilla ~ Representante de la Cocina Valenciana en multitud de actuaciones de promoción de Valencia en el Mundo ~ Desde hace más de 12 años ejerzo como Docente de cursos cocina especializados en el arroz ~ Más de 8 años investigador de la cocina y procesos del arroz en Valencia. ~ Colaborador con el IVIA, Instituto Valenciano de Investigaciones Agronómicas, departamento del arroz de Sueca La literatura tampoco se le resiste: ~ Co-autor junto a Insvacor del Libro "Alimentación Cardiosaludable" ~ Co-autor junto a la Doctora Benaches del libro "Cocina sana con la Dieta Mediterránea" ~ Autor del Libro "Apuntes de Curs de Cuina" del Ayuntamiento de L'Alcudia ~ Jurado en multitud de Concursos de Cocina y Cocineros de todos tipos y lugares Su actividad principal hoy en día se basa en su escuela de cocina y en la arrocería para llevar que dirige junto a su esposa Pilar "La Cuina Mediterránia" De la que tenéis información en nuestro post: Arroz al horno con Juan Carlos Galbis. Y aunque no lo ha confesado aquí, sabemos que ha ejercido de embajador de la Paella Valenciana en diferentes países y colaborado de forma altruista con otras cocinas para dar forma a proyectos, elaborar recetas, etc. Su forma de comunicar es clara e instructiva y su pasión por la cocina es tal, que no escatima esfuerzos a la hora de cooperar con los demás. Sin duda seguiremos la estela de este enamorado del arroz y de su oficio. Los dos encuentros en los que hemos participado: Encuentro P.I.G. con Juan Carlos Galbis Arroz al horno con Juan Carlos Galbis

Esta receta está basada en una similar, pero seguro que elaborada con más destreza, profesionalidad y busto que yo, del restaurante Akelarre de Pedro Subijana. Es atrevida, pero muy sabrosa. En mi caso la he reducido y la he convertido en un chupito o aperitivo, pero la original, como luego comentaremos es un primer plato y se hace con huevos de gallina. Dada la mezcla cultural que mejor que ambientarlo con una canción de la japonesa Kazue Fujiki con su canción "Sunny Day" . Espero que os guste esta mini versión, cuyos ingredientes son para 4 personas. Filetes de dorada limpios, sin espinas ni raspas: 2 Huevos de codorniz: 4 Huevas de arenque: 4 cucharaditas Yema de huevo: 1 Salsa de soja: 1 cucharada o cucharadita (según gusto) Aceite de oliva virgen extra: 1 cucharada y media Lima o limón: unas gotas y un poco de ralladura. Eneldo fresco para decorar, si tenemos, si no pues de bote. Como mínimo 8 horas antes poner los huevos enteros y crudos en el congelador. 2 o 3 horas antes de comer, sacamos los huevos del congelador y dejamos que se descongelen. Mientras tanto, cortamos los filetes de dorada limpios con un cuchillo en dados muy pequeños y los metemos en una fuente o ensaladera. Mezclamos el pescado con la yema de huevo, la soja y el aceite de oliva y comprobamos el punto de sabor por si hay que añadir un poco más. Añadimos a la mezcla las gotas de zumo y la ralladura y mezclamos bien. Cascamos los huevos con ayuda de la punta de un cuchillo (podéis ver cómo en el Apartado Trucos, Variaciones y Consejos ), ya que es una cáscara más dura que los de gallina, veremos como la clara está líquida ( la reservaremos para otra preparación) y la yema está gelificada, es decir, cocinada por efecto del frío Distribuimos el "tartar" en copitas o vasos de chupitos medianos sin llenarlas del todo. Completar el contenido con una cucharadita de huevas de arenque. Finalmente, colocar en el centro de cada copa una yema de huevo gelificada. Decorar con una ramita de eneldo fresco si tenemos. Si queremos convertir este entrante o aperitivo en un primer plato utilizaremos más cantidad de todos los ingredientes y sustituiremos los huevos de codorniz por los de gallina (dejándolos desde el día antes en el congelador) y lo presentaremos en un vaso o copa más grande. Es recomendable utilizar recipientes transparentes para la presentación para que se vea el efecto de los colores y texturas y quede más vistoso. Cuidado al cascar los huevos de codorniz que tienen dura la cáscara y hay que ayudarse con un utensilio que pinche o rompa bien, pero con cuidado de que no se rompa la yema. Un truco para evitar en lo posible que se rompan las yemas es cascarlos cuando aún estén medio congelados los huevos, de esa manera dejaremos que se desprenda la clara poco a poco y se amortigua la rotura de la cáscara. Se puede usar perfectamente filetes de dorada congelados que vienen limpios o sustituirlos por lubina. Esta receta se inspira en una de Pedro Subijana, de Akelarre. Para un plato de inspiración asiática, con toques nacionales, que mejor que ambientarlo con una canción de la japonesa Kazue Fujiki con su canción "Sunny Day" Suscríbete para recibir las recetas por mail en la pestaña de la esquina superior derecha del blog y si quieres estar al día sígueme en Facebook

Hace años me regalaron un libro de Pedro Subijana y me permití copiarle una de sua recetas, eso si, a mi manera. Ingredientes: 1 litro de agua 300 gr. de arroz 10 gr. de aceite Sal 1 lata de atún (yo utilizo en escabeche, pero puede ser la que más nos guste) Lechuga Pimiento Rojo y/o verde Mayonesa Pasos: Echamos el agua, el aceite y la sal en la jarra y programamos 8 minutos, 120 grados, velocidad 2. Introducimos el cestillo en la jarra y echamos el arroz, programando 13 minutos, 120 grados, velocidad 4. Una vez frío, mezclamos con la lechuga, el atún y el pimiento. Añadimos la mayonesa en el momento de ponernos a comer.

Esta entrada os resultará rara, pues la he empezado antes del programa, y acabado después. El programa de la final, promete, veremos si cumple las expectativas. La primera entrada que escribí en su día de Top Chef , recalqué la importancia que tenía Chicote en el concurso, y me reafirmo, ha sido así todo el concurso, entiendo que es buen comunicador, y que transmite, pero nos han privado de más intervenciones de alguien como Susi Díaz, y Ángel León. Programa mucho más ¨Show¨ que MasterChef pero con un gran encanto. También en la entrada que publiqué comentaba que me gustaría ver a los jueces del programa sometidos a una de las pruebas, y no es exactamente eso, pero en la final vamos a ver a los jueces en plena acción y...¡Me sulibella la idea!. Algo de realismo dentro de los ¨Mentiritis¨como diría Karlos Arguiñano. Esta noche veré si es así. Sigue leyendo si quieres ver que opino tras la emisión del programa... Hoy me he despertado con una gran alegría, el mundo gastronómico cada vez acoge más y más terreno, ¡Que no se nos vaya de las manos!. Top Chef demostró ayer que el interés culinario en este país crece por momentos...Terminó MasterChef y cuando aún seguía la ola que este había despertado comenzaba a rodarse Top Chef, acaba Top Chef y comienza MasterChef JUNIOR el próximo 23 de diciembre y por si fuera poco comienza ¨DEJA SITIO PARA EL POSTRE¨ y lo malo es que las audiencias que se predicen para cada uno de estos programas es tan grande que como alguno no las cumpla...¡batacazo! y esto sin tener en cuenta que hay concursantes y trabajo detrás, pero bueno...ley de vida, o mejor dicho...ley de AUDIENCIA TELEVISIVA. Después de este rollo voy al lío: TOP CHEF LLEGÓ A SU FINAL ANOCHE! Para mi ayer las expectativas no se cumplieron del todo, pero dieron el pego, y me explico: Que ganara Begoña me pareció justo y muy bien, realmente pensé que iban a realizar otro tipo de clichés televisivos, pero que ganara una mujer era uno de ellos, y encima la tia es muy merecedora de ese premio. Reconocerlo...gusto tiene!! Algunos de los platos de Begoña Rodrigo Opino que los momentos más emocionantes/interesantes/¿Qué va a pasar?/llamalo X. fueron cuatro, 1- El inicio con los jueces cocinando teniendo que poner pistas fue muy bueno, vale que seguro que tuvieron mucho tiempo para pensarlo, pero fue interesante ver el desarrollo de las ideas de los jueces llevada a cabo por los concursantes. 2- Momentazo caballeros de la mesa cuadrada, donde el punto crítico fue Arzac contradiciendo a Subijana, guerra de titanes de sabor, y ahí nadie decía ni pio. Por supuesto las valoraciones de los platos de los concursantes viendo que valoran y que tienen en cuenta cada uno de ellos entra dentro de ese momentazo de la gran mesa cuadrada. 3- Momento cumbre la victoria de Begoña, ¡Está claro! me recordaba un poco a mi Evita de MasterChef, colorida, bonitas presentaciones, y buen gusto con combinaciones rocambolescas. 4- Y no puedo evitar recordar los que fueron los MOMENTOS TOP de la noche, LA MALDITA PUBLICIDAD!!! duraron más que el propio programa en sí, QUE BARBARIDAD! vale que hay que generar expectación pero se pasaron...las bromitas en Twitter con el tema no paraban...que si por favor no interrumpieran la publicidad con Top Chef, que si nos iban a dar las uvas pero de verdad... Después de todos estos escupitajos que he soltado por mi boquita solo añadiré una última cosa, que muchas felicidades a TODOS los concursantes, en especial a Begoña. Y que nos preparemos señores, porque la cocina...ESTA DE MODA! Feliz jueves y animo que mañana es viernes!! Podéis escribir a mi twitter cuales fueron vuestros mejores momentos del programa... @Palo_masterchef

ATENCIÓN , ESTA CRÓNICA O SUS COMENTARIOS PUEDEN CONTENER SPOILERS Bueno, pues una semana más se cumplió rigurosamente el guión establecido (o spoileado) y se fue Víctor a la calle. Y es una pena que a estas alturas nos falte la emoción de saber que va a pasar porque el programa de ayer contó con tres pruebas estupendas, donde los aspirantes pusieron lo mejor de sí mismo. Una primera prueba, la de los suflés, donde se buscaba técnica y precisión, una segunda prueba, la de los gurús del Bulli, donde se pedía creatividad e imaginación, y una tercera, la de Yayo, en la que se valoraba la sensibilidad a la hora de percibir sabores y texturas sin usar la vista. Víctor, minuto antes de ser eliminado, probando sus propios dedos (autofagia) Una vez más la polémica llegó a la hora de la decisión final, donde, pese a que el plato de Marc fue el peor valorado por los jueces, fue el de Víctor el que fue elegido como el peor y obligó al valenciano a coger sus cuchillos e irse. PRUEBA DE PRESIÓN: HOMENAJE AL SUFLÉ Confieso que nuca he intentado hacer un suflé, y a lo mejor por ignorancia no termino de comprender ese miedo tremendo que tienen todos los cocineros a este vaporoso plato, El caso es que desde que se nombró en ese plató la palabra suflé, hubo a más de uno que empezaron a temblarle las piernas. Cuidado, que viene el coco Pero esta vez, la gran novedad de la prueba de presión fue el hecho de que no concedía la inmunidad (tampoco tenía mucho sentido a estas alturas del programa), sino que aportaba al campeón una ventaja notable de cara a la segunda prueba del programa. Así que como digo, el protagonista de la prueba fue el suflé, y como defensor y experto de esta receta trajeron como invitado a Fernando Canales, michelinoso chef y propietario del restaurante Etxanobe de Bilbao y, al parecer, auténtico experto en la materia. Canales hizo una receta para quitarse el sombrero Desde hace tiempo se viene reclamando en este foro que las intervenciones de los grandes chefs que aparecen en el programa sena más didácticas, para que los que nos gusta cocinar tengamos la oportunidad de aprender algo además de entretenernos con el concurso. Si en Masterchef acertaron el día que trajeron a Pedro Subijana, esta vez en Top Chef hay que alabarles el acierto de haber mostrado la elaboración completa del suflé que preparó Fernando Canales, incluyendo multitud de comentarios y trucos que pueden ayudar a elaborar en casa esta complicaa delicia. El batido de las claras debe ser manual para obtener una burbuja más pequeña El resultado fue un espectacular suflé de chistorras que no parecía tan difícil, pero que luego ninguno de los concursantes fue capaz de replicar perfectamente. Pintaza Los concursantes dispusieron de 45 minutos para elaborar el suflé, y el planteaiento (aparentemente) era fácil, 29 minutos para conseguir la base, 15 minutos de horno y 1 minuto para emplatar, pero sólo Marc consiguió meter sus suflés en el horno antes de que el reloj llegara a 45 minutos. El hecho de que coincidieran en el tiempo todos los platos en el horno permitió ver una imagen insólita de los concursantes, sin cocinar y simplemente esperando que el calor hiciera su trabajo. Esta relajación propició momentos simpáticos, por ejemplo, Víctor y Marc de repente avisaron a Fran de que sus suflés se estaban bajando y éste acudió raudo, bandeja en mano, a ver que pasaba, para comprobar que le estaban vacilando y que sus suflés progresaban adecuadamente. Marc y Víctor se felicitan por su ingenio. ¿Qué pensará Carlos de esto? De todos los concursamtes, Fran fue el que más inseguro se mostró ante la papeleta del suflé, y también fue uno de los que optó por un suflé dulce, concretamente de chocolate con toques de especias. Aunque él se mostró bastante satisfecho con el resultado final, lo cierto es que le faltó tiempo de horno, luego tardó mucho en sacarlos del propio horno y al llegar a la mesa deprisa y corriendo se le desmoronaron un poco. Chicote pone en evidencia la blanda textura del suflé de Fran Desde el primer momento se vio que Marc no tenía su mejor día con el suflé, lo que debía ser un poco de harina perfectamente incorporada a la leche resultada más parecido, como bien dijo Chicote, a una masa de croquetas más bien sequerona. No exageraba Chicote Además, más por esa falta de humedad en el preparado inicial que por exceso de horno, sus suflés de gambas quedaron más como unas tortillas de gambas en vasito. Como es una tortilla, por eso le ha puesto el pan, sentenció Fernando Canales. Suflé-tortilla venido a menos de Marc No prestó apenas atención a Davis la realización del programa y apenas nos enteramos de que eran dulces e incluían manzana, nueces, naranja, canela y otras frutas. David, con cara de recién levantado nos cuenta su idea La cata tuvo Luces y sombras, pero sobre todo reveló un detalle que se veía venir. David fue el último en meter los suflés en el horno, apenas a 11 minutos del final de la prueba, era muy evidente que estaban poco hechos. Además, según dijo él: "he hecho el catalán, he puesto poca cantidad", por lo que tampoco le subieron demasiado. (Quiero aclarar, para no herir a nadie en este momento de tanta sensibilidad coyuntural, que las opiniones y comentarios de David son de David, no míos) David encajando la crítica a su suflé Víctor, como siempre, optó por el riesgo e ideó un suflé totalmente distinto, con ingredientes como albahaca, setas shitake, camarones o lima. Su apuesta le salió bien, su cocción fue la más acertada, el color verde resultaba vistoso, y aunque sus sabores resultaron algo exagerados para el jurado, resultó ser el mejor de los cuatro en opinión del jurado. Chicote no perdona el suflé verde de Víctor Presuntamente Víctor iba a tener una gran ventaja en la prueba que daba paso a la semifinal, pero luego la ventaja no resultó ser tan grande... PRUEBA CLASIFICATORIA: VÍA RÁPIDA A LA SEMIFINAL Y llegó la primera prueba clasificatoria de esta edición de Top Chef, una prueba donde la victoria daba el acceso directo a la semifinal del programa. Para realizarla se trasladaron a Salamanca, y como jurados invitados, un triplete de lujo, tres de los miembros del equipo creativo de la época gloriosa del Bulli, Albert Raurich, Eduard Bosch y Oriol Castro Un jurado de prestigio para juzgar la creatividad de los concursantes La prueba que les prepararon en esta ocasión los llevaba al límite de su creatividad. Se dispusieron frente a sus mesas cada uno con una caja cerrada delante, y al abrirlas, descubrieron cinco elementos absolutamente discordantes que tendrían que incluir en su plato: vino, gominolas, alitas de pollo, melocotones y salmón noruego Más que un reto, una putada La "enorme" ventaja de Víctor en esta prueba consistía en poder asignar a dos de sus rivales un ingrediente extra, gallatas o arenques ahumados. Víctor valoró la dureza de sus rivales y asignó a Fran el plato de galletas y a Marc los arenques. Resulta curioso cómo a Víctor se le llena la boca diciendo que a él Fran no le parece tan bueno ni el favorito, pero sin embargo, a la hora de la verdad es a él al que le pone el mayor obstáculo. Fran, con sonrisa socarrona, agradece a Víctor el detalle Una vez dentro, sólo una hora para cocinar. Mientras tanto, en el comedor, la conversación del jurado da algunas pistas sobre qué puede ser lo más importante a la hora de afrontar esta prueba: se valorará mucho la creatividad y es muy importante cuidar los puntos de cocción. La santa cena, como lo calificó David Empezaremos por David, que fue el primero en presentar su plato. El catalán ideó un plato dando protagonismo a los elementos que más le cuadraban (como el pollo, el vino o los melocotones) y quitándoselo a aquellos que le chirriaban más. Así , como no veía la forma de integrar alitas y salmón en el mismo plato, usó la grasa del salmón para emulsionar una salsa de melocotón. Psst, este de aquí atrás se va hoy a la calle Primero cocinó las alitas a baja temperatura, luego las ahumó y las acompañó de un pure rústico de castañas, la emulsión de melocotón y una salsa de alcaparras. ¿Cuál es la alita de pollo? El jurado trató bastante bien el plato, sólo le achacó que le había dado excesivo protagonismo a un ingrediente que no estaba en la caja, las alcaparras, por lo demás, valoró positivamente tanto la presentación como el equilibrio de sabores, y el muchacho se fue de vuelta con una gran sonrisa en la cara. Extraña reacción de Sosi ante el plato de David El segundo en pasar por la cata fue Marc. No me pareció que ni su idea ni su ejecución estuvieran a la altura de otras ocasiones, sobre todo teniendo en cuenta que conocía perfectamente al jurado y probablemente tenía más pistas que sus rivales de cómo sorprenderlos o al menos agradarlos. Marc recurrió a un viejo truco usado el año pasado por Arrabal en Top Chef 1 y por José David en Masterchef 1, colocar una base más o menos sabrosa, en este caso Marc se decantó por un caldo gelatinizado de las alitas de pollo, y añadir sobre esa base el resto de los ingredientes de manera más o menos estética. ¿Donde he visto yo esto antes? A la hora de escoger el nombre del plato, el genio de Figueres volvió a derrochar pedantería y lo llamó "Petite fantasie surrealiste" y, cómo no, volvió a vincular su nombre, en un alarde de modestia, con el de su paisano Salvador Dalí. Sin embargo, a sus amigos del Bulli no les pareció tan fantástico el plato y, reconociendo su originalidad estética, no dudaron en criticar la textura de las gelatinas que servían como base de fondo al plato. "Este tío de aquí atrás se cree que es la ostia, pero en realidad es un manta" Después, llegó el turno de Fran, al que otra vez vimos incómodo con los ingredientes que le habían tocado (a ver si va a ser verdad lo que dice Víctor, y cuando lo sacan de sus platos de Coque...). Lo primero que hizo fran fue quitar la piel a las alitas para cocinarlas a baja temperatura, y allí le llegó el primer revés, porque Chicote no dudo en tildarlo prácticamente de insensato y soltarle una colleja por renunciar a ese crujiente placer. Fran encaja la colleja ante la fugaz mirada de David El plato de Fran no era un conjunto, sino más bien una serie de piezas inconexas amontonadas y diseminadas por el plato, sin duda uno de los peores platos que le hemos visto en el programa, El jurado lo vio igual y, aunque destacó algunas virtudes, en general no mostró un excesivo entusiasmo. No sabe uno cómo comerse un plato así Una curiosa anécdota al final de la hora de cocinado. David se acerca a Fran y le pregunta con mucho interés que cómo ha hecho su plato, cuando éste empieza a explicárselo comprueba con estupor como David no el está haciendo ni puñetero caso y está hablando con Marc. Aquí parecía tener mucho interés... ...pero le duró tres segundos Menos mal que unos bailecillos regionales consiguieron volver a animar al salmantino... La clásica sardana post-cooking iniciada por Fran y seguida por David y Víctor El último en discordia fue Víctor, que volvió a arriesgar dando a su plato su particular estética, sin embargo falló en lo que no se podía permitir fallar, el salmón se le pasó de punto. Cuando Chicote se lo advirtió ya no tenía tiempo de rectificar, así que con eso se presentó ante el jurado. Salmón "al punto" según Víctor Aunque la originalidad de su plato fue muy alabada y algunos elementos como la salsa de vino y frutos rojos fueron puestos al mejor nivel, los exigentes cocineros del Bulli no pasaron por alto el punto de cocción, lo que condenó al valenciano a la prueba de eliminación. El resultado final, vistoso pero seco (y con ese extraño churro de pollo delante) Llegó el momento de la decisión final y ganó el que menos críticas había recibido y que además había sido nominado por sus compañeros como uno de los favoritos para ganar, que no fue otro que David, con lo que se convirtió en el primer semifinalista de Top Chef. David, muy emocionado, abraza a Fran Para terminar con esta prueba, sólo un par de cosas, una positiva y una negativa. La positiva es que me gustó muchísimo la actuación de este jurado en la prueba. Muy profesionales, diseccionaron todos los platos desde todos los puntos de vista y fueron capaces de combinar sin molestar a nadie alabanzas y críticas siempre bien argumentadas. Jurados así son os que necesitan programas como este si quieren dar la imagen de ser un concurso serio. Los gurús del Bulli tuvieron una actuación destacada En la parte negativa, señalar que hemos vuelto a ver que estos grandes cocineros tienen talento en los fogones, pero en muchas ocasiones no saben comportarse en la mesa, mirad estas imágenes. Primero Sosi... ...luego Yayo... ...y finalmente Albert Raurich, nos muestran nuevas utilidades de los cubiertos Resulta lamentable ver cómo comen estos señores tan exigentes para otras cosas, pero resulta incomprensible cómo la realización, en vez de taparlos un poco, intente mostrarnos lo peor de cada uno de ellos. Está claro que aquí no hay amigos. ESTA CRÓNICA ESTÁ EN PROCESO DE ELABORACIÓN Y SE IRÁ ACTUALIZANDO A MEDIDA QUE MIS OBLIGACIONES ME LO PERMITAN. GRACIAS

Receta de Pedro Subijana chef del Restaurante Akelarre (San Sebastián) Ingredientes (4 comensales) 4 trozos de cochinillo de 150 gr.cada uno Para el caldo : 250 gr. de panceta ibérica 1,5 litros de agua Para la guarnición: 2 tomates cherrys amarillos 2 tomates cherrys rojos 12 plantas de cebolleta Para el bolao de tomate : 50 gr. de tomate en polvo 250 gr. de azúcar 100 gr. de agua Para la glasa: Una clara de huevo 100g r. de azúcar glasé Para la emulsión de Ibérico: 25 gr. de la grasa del caldo 100 gr. de caldo 15 gr. de resource Conversor de medidas | Contador de calorías Cómo hacer Cochinillo asado de Akelarre paso a paso Para el caldo: Se corta la panceta en dados, se rehoga en una cazuela hasta que esté transparente, se moja con el agua y se cuece suavemente durante una hora. Se tritura todo el conjunto y se cuela . Se pone el caldo al fuego, justo para que hierva muy suave y se introducen los trozos del cochinillo a cocer (25 minutos el costillar y 30 minutos la pierna). Se retira y se guarda en el caldo hasta su pase. Para la glasa: Se junta el azúcar con la clara hasta homogeneizar (sólo se usan 30 gr. ) Para el bolao: Se hierve el agua y azúcar a 140º, se añade la glasa y se mezcla, según suba, se pone en un molde hondo rectangular y se cuece en el horno a 150º durante 4 minutos. Se deja enfriar y se corta en trozos irregulares, espolvoreándolos con tomate en polvo. Para la emulsión : Se retira la grasa del caldo en frío. Se calienta el caldo, se mete en el horno con la piel hacia arriba durante 25 minutos a 230º. Presentación : Se marcan las plantas de cebolleta. Se pelan y se sacan los gajos del tomate sin las pepitas. Se calientan unos segundos bajo el grill con unas gotas de aceite de oliva virgen. Utensilios Los de la receta

Al sureste de la provincia de León y escoltada por los ríos Cea y Valderaduey encontramos Sahagún de Campos . Ciudad que vio nacer al actor Carmelo Gómez y descanso de peregrinos. Y es de ahí de donde partió uno de los protagonistas de la receta que hoy nos ocupa: el queso. Fue comprado directamente en la factoría y no tenía etiquetas que pudiesen clasificarlo. Creo que era semicurado, con carácter pero no excesivamente potente al paladar. Recordé una receta que hace años ví elaborar en televisión a Pedro Subijana y que, en su día puse en práctica (hablaremos de ello al final). Y como tenía que comprar un par de filetes de ternera para otra preparación que os presentaré en breve, aproveché el viaje y compré cuatro. Dos para las pizzas de filete de hoy y los otros dos… lo veréis en unos días. INGREDIENTES (Para 2 personas): - 2 filetes hermosos de babilla de ternera - 6 lonchas de queso semicurado - Salsa de tomate frito, casero, a poder ser - 150 gr. de jamón cocido - Orégano picado - Aceite de oliva, sal y pimienta. ELABORACIÓN: - Limpiamos los filetes de posibles nervaduras y/o durezas que pudiesen tener. Los salpimentamos y los marcamos en una sartén o en la plancha a fuego fuerte brevemente por ambos lados. Deben quedar crudos por dentro, ya que terminarán de hacerse en el horno. - Disponemos los filetes sobre una placa de horno engrasada con un poco de aceite de oliva. Napamos cada uno de ellos con salsa de tomate, colocamos tres lonchas de queso por filete y terminamos repartiendo el jamón cocido cortado en dados un poco grandes. - Introducimos en el horno con el gratinador encendido hasta que el queso funda y los filetes terminen de hacerse, cuidando de que no se nos sequen y queden “como zapatillas”. - Espolvoreamos con orégano y servimos de inmediato. SINANIMUS MOLESTANDI: - Tenía éste plato en el olvido porque la primera vez que lo cociné no me llamó la atención. Usé queso mozzarella, que debería ser lo suyo. Pero la receta quedaba algo insípida, carente de entidad. Una pizza, además del tomate y la mozzarella suele acompañarse de ingredientes con cierta potencia de sabor (olivas, alcaparras, anchoa…). Pero no era el caso. La elección de un queso con cierto carácter hace que el sabor cambie radicalmente. - Si usáis orégano seco, hacedlo con más mesura que con el fresco, ya que es más aromático. - Podéis emplear el orégano de dos maneras: o bién lo añadís a la salsa de tomate o lo espolvoreáis como os he indicado a la hora de servir. Si optáis por la segunda opción hacedlo siempre en el último momento, ya fuera del horno, o correréis el riesgo de que el gratinador lo queme.

EN LA COCINA NADIE PUEDE OIR TUS GRITOS Entre el ruido de la campana, la dichosa lavadora centrifugando y los vecinos haciendo reformas… Ayer, al entrar en la cocina me saltó a la cara una coliflor que tenía abandonada en el verdulero con la intención de instalarse y criar coliflorcillas en mi estómago. Pese a estar recién levantado de mi hibernáculo pude interceptarla en su facial viaje y buscarle un cubículo más acorde a su condición crucífera e inflorescente. INGREDIENTES (Para 2 personas): - 8 patatas nuevas, del tamaño de un huevo XXL - 4 dientes de ajo - 1 coliflor pequeña - 1 cucharada rasa de café de pimentón dulce y otra de picante (de la vera) - 50 gr. de jamón serrano cortado en daditos menudos - Un poco de leche o nata líquida para cocinar - Vinagre - Aceite de oliva y sal PREPARACIÓN : - Cortamos la coliflor en ramilletes y la ponemos a cocer en abundante agua con sal y un chorrito de vinagre (para mitigar su olor). - Lavamos las patatas bajo el chorro del agua ayudándonos de un cepillo y las secamos. Les practicamos un corte en su base para que se mantengan en pie y con un sacabocados o una cucharilla pequeña y paciencia vamos vaciándolas. Reservamos su pulpa. - Cocemos la pulpa extraída de las patatas unos 20-25 minutos, la escurrimos inmediatamente y dejamos templar un poco. Retiramos y desechamos los restos de piel que puedan tener. Trituramos con el pasapurés o con un tenedor y vamos añadiendo leche o nata hasta conseguir una textura de nuestro agrado. - Majamos en un mortero los dientes de ajo con un poco de sal. Agregamos los dos tipos de pimentón y aceite a hilo fino sin dejar de remover, hasta lograr una pasta que añadiremos al puré junto a los taquitos de jamón y la coliflor. - Mezclamos todo y corregimos de sal. - Ponemos las patatas vaciadas a confitar, a fuego medio, en abundante aceite. Contamos 15 minutos. Subimos el fuego al máximo y cuando estén doraditas las retiramos a papel absorbente. - Rellenamos las patatas con su puré de coliflor y jamón y a la mesa. SINANIMUS MOLESTANDI - He basado ésta receta en otras dos del “genio de Igeldo” Pedro Subijana . - Os sobrará relleno. Podéis usarlo para guarnecer carnes. Incluso, se me ocurre, rebozarlo y servirlo de aperitivo. - Y tened cuidado con las coliflores ésta temporada, que vienen con muy mala baba.

Receta de Pedro Subijana . Para cuatro personas (receta laboriosa pero no complicada) 1kg de rape-100 g de pan negro-1 manojo de cebollino- 100 g de hongos- 1/2 cebolla- 20 berberechos- 1 cl agua de mar (como no tenía sustituí por fumet de los huesos del rape) El manojo de cebollinos se separa en tres partes. Con una parte se hace la salsa: se escalda el cebollino en agua hirviendo y se enfría en agua helada. Luego se escurre y se pasa por el triturador con un poco de sal. A su vez el jugo se pasa por una estameña. Si hace falta se liga. (yo no lo hice) La segunda parte del cebollino se pica muy fino y se reserva. El resto del cebollino se deshila por la mitad a lo largo y se fríe en aceite caliente (un segundo), se retira y se deposita en papel absorbente y se sala. Se corta el pan en rodajas . Se seca al horno a 100º durante 25 minutos. A continuación se retira y se pasa por el triturador. Se fríe en aceite de oliva y se escurre sobre papel absorbente. Se sazona con sal y se espolvorea con cebollino. Los hongos se cortan muy finos (si tiene máquina al nº 2) sino con un cuchillo afilado y limpio salen rodajas muy finas. Se pasan por la vaporera 1 minuto a 120º y se colocan en la estufa oara que sequen. También se puede hacer al horno a 100º durante 20 minutos. Una vez secos se fríen en aceite templado, ya que si no, no quedaran transparentes. Se dejan sobre papel absorvente. La cebolla se pica en brunoise (dados pequeños) y se pocha. Se añaden las puntas y restos de los hongos, se rehogan y cuando adquieran color se agrega agua justo hasta cubrir. Se deja hervir no muy fuerte durante cinco minutos, se tritura, se cuela y se reserva. El lomo de rape se limpia bien , se le quitan las pieles y los nervios, se sazona y se marca en una sartén gruesa untada de aceite de oliva. Se le incorpora 1cl de ajilimójili y se pasa al horno 1 minuto a 250º. Se retira y emplata. Para los berberechos. Cocinar los berberechos en agua de mar (yo los hice con agua normal una hoja de laurel y sal).Cuando se abran, se retiran y se dejan en el agua de cocción. Ajilimójili 3 dientes de ajo, pelados, 10 ajíes dulces (yo utilicé un pimiento italiano ),1 cucharadita de sal y una de pimienta negra (utilicé pizcas), el jugo fresco de 2 limones, 1/4 taza de aceite de oliva. Moler todos los ingredientes secos en el mortero . Añadir el jugo de limón, el aceite y mezclar bien. Rinde 1 taza. Esta receta se puede preparar en la licuadora. Presentación. Las migas crujientes de pan se colocan con el cebollino en el fondo del plato, en forma de cuadrado, dejando pequeños huecos para poner las salsas de hongos y cebollinos. Los berberechos se ponen encima de las migas y después el lomo del rape. Se rocía con el jugo del asado. Se decora con los hilos de cebollino fritos y los hongos cristalizados. Sugerencias: No secar demasiado el pan, para que las migas queden crujientes pero blandas. El champiñon queda mas dorado oscuro que transparente, es bonito, pero no tanto como un shitake, un portobello o un porcini que si adquiere una textura mas clara.

Madre mía lo que me acaban de pasar!!! Vaya pintaza!! Esta receta me la acaba de pasar una amiga, que se la ha encontrado en Internet, en la página de Carlos.tk. Os la paso tal cual. Para la gente que le gusta el Gin&Tonic este es un postre curioso, por la textura distinta a la hora de tomarlo. Esta es una versión simplificada del postre que pone Pedro Subijana en su restaurante. Ingredientes 10 dl. de Ginebra 1/3 de litro de Tónica 5 hojas de gelatina Sorbete de limón (pongo la receta aparte) Elaboración 1) Ponemos las hojas de gelatina a remojo, en agua fria. 2) Ponemos a calentar la mitad de la tónica en un cazo, escurrimos las hojas de gelatina (cuando se hayan ablandado), las incorporamos a la tónica y las deshacemos. Es importante que no llegue a hervir. De todas formas, moviendo un poco (suavemente para evitar que se vaya el gas del todo) conseguiremos que se deshagan pronto las hojas de gelatina. 3) Ponemos el resto de tónica en un bol, incorporamos la ginebra y añadimos la tónica con la gelatina disuelta De nuevo, tenemos cuidado al mover y al poner la tónica, para evitar que se quite todo el gas. 4) Dejamos que se haga la gelatina en la nevera. Presentación Una forma de presentarlo es como en la foto, cortando la gelatina en forma de cubos (para simular los cubitos de hielo) y poniendo un poco de sorbete de limón "rascado" con la cuchara al lado, simulando un granizado. El limón complementará los sabores que se tienen en un Gin&Tonic. Otra forma de presentación podría ser poniendo los cubitos de gelatina en una copa de martini, rellenando con el sorbete de limón un poco deshecho (de todas formas, se deshará en la propia copa). Comentarios No hay que creer que es poca ginebra la que se pone, puesto que la proporción está bastante bien. Sin embargo, siempre se puede "cargar" un poco más."

Nuevo reto de las chicas @CookingTheChef. Este mes debemos de versionar al gran Chef Pedro Subijana. Es un personaje que me encanta por su campechanía, bonhomía y buen carácter. Estuve mirando por ahí y al final me decidí por una receta muy básica y tradicional que resulta muy bien, muy fácil y muy cómoda de hacer. La receta es su Pasta Choux, osea unos profiteroles, puedes leerla aquí junto con otras suyas también fantásticas. Tengo que decir que es de los Chefs,que además de ser muy simpático, es de los que tal y como te cuenta sus recetas funcionan perfectamente. Olé por él. Pasta Choux #CookingTheChef : Pedro Subijana (32 uds. aprox) 250 ml de Agua 125 gr. de Harina 60 gr. de Mantequilla 3 Huevos 1/2 cdta. de Sal Crema de Chantilly: 250 ml de Nata Líquida > 35 MG, Azúcar Glace, unas gotas de Esencia de Vainilla ( las cantidades de azúcar y vainilla a tú gusto) Pon a hervir el agua junto con la mantequilla y la sal. Cuando empiece a hervir, retiras del fuego y añades la harina tamizada de golpe. Bates con la espátula de madera y retornas al fuego, trabaja la masa hasta que se desprenda de las paredes. Retira del fuego, añade de uno en uno los huevos, cuando la masa haya absorbido uno, incorporas el siguiente, reserva un poco del tercero para pincelar las masitas. Introduce en manga pastelera. Forra una fuente de horno con papel vegetal y forma cada una de las masitas, dejando espacio ya que duplican su tamaño. Pincela con el resto del huevo que habías reservado e introduce en el horno que has precalentado a 200º durante 20 minutos. Abre cada una de las masitas, ya ves en la foto que bien quedan. Prepara la crema Chantilly, monta la nata y añade poco a poco el azúcar glace junto con la vainilla. No te digo cantidades ya que tendrás que elegir a tu gusto el punto de dulzor. Espolvorea con abundante azúcar glace (ya sabes que debes de hacerlo con un colador). A la Pasta Choux, le va francamente bien las preparaciones saladas, por ejemplo espárragos y mayonesa. Te dejo el enlace aquí por si te apetece ver las maravillas que han preparado mis compañeros. Gracias chicas CookingTheChef, como siempre ha sido un placer. Espero que te guste, bsss s

Otra receta para el reto de Subijana que nos han propuesto las chicas de Cooking the chef Esta receta la he sacado del libro de menú del día, no puede ser más sencilla, con un resultado excelente. Para 4 personas Ingredientes 8 tiras de costilla de 200 g cada una Aceite de oliva Media cabeza de ajos. Se calienta el aceite en una olla a presión y se va dorando la costillla sazonada de dos en dos. Una vez dorados los apartamos a un plato. Cuando ya los hemos dorado todos, colocamos las tiras de costilla de tres en tres y ponemos unos dientes de ajo sin pelar sueltos encima, ponemos otras tres tiras de costilla y volvemos a poner más dientes de ajo y así hasta terminar con las tiras. Cerramos la olla a presión y contamos 15 min desde que suba la válvula, cuando termine dejamos dentro hasta que se emnfríe.