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Muchos ya sabéis que aquí en Cocinar con-Ciencia somos masterchéfilos y que nos hemos reído muchísimo con las aventuras de Cerezo, el malenito, el superllorica José David o la cornúpeta Eva. Así que por una reacción natural en defensa de lo que uno considera como suyo, no tenía nada claro si quería o no seguir Top Chef, el nuevo reality gastronómico de Antena 3. Después de ver el primer capítulo, no aprecio grandes virtudes que permitan pensar que Top Chef vaya a superar en interés a nuestro icono televisivo, aunque al menos hay que darle el beneficio de la duda. PESE AL ESFUERZO PROMOCIONAL, MAS MASTERCHEF QUE TOP CHEF Ha hecho Antena 3 un gran esfuerzo promocional para este programa, ha paseado a Chicote por programas de tele y radio asegurando que íbamos a alucinar con el programa, ha metido cuñas publicitarias, avisos en pantalla, se han esmerado tanto que realmente existía bastante expectación por conocer este nuevo producto. Chicote, en plena promoción Pero en realidad llamar nuevo a este programa es mucho llamar, porque el formato lleva muchos años explotándose en varios países con mucho éxito. Somos muchos los que hemos seguido con interés algunas ediciones del Top Chef americano, y me interesaba saber si la versión española iba a parecerse más a su homónima estadounidense o iban a optar por parecerse más a nuestro exitoso Masterchef. Y, al menos en este primer programa no existe ninguna duda, han optado por lo seguro y el programa se parece demasiado a Masterchef, mientras que las virtudes que han marcado el éxito internacional de Top Chef, al menos de momento, han quedado en un segundo plano. EL MONTAJE DE LAS IMÁGENES Lo primero que llama la atención al ver Top Chef es que tienes la sensación de estar viendo Masterchef. El montaje de producción es idéntico, buscando combinar ritmo frenético e imágenes de cocina hábilmente seleccionadas con "momentos confesionario" de los concursantes y "chivatazos" a la cámara de los jueces, además de los clásicos acercamientos de Chicote y compañía a tocar las narices de los concursantes y ponerlos aún más nerviosos de lo que ya estaban. Esto era algo bastante esperable, si tenemos en cuenta que Masterchef tardó varios programas en dar con la tecla adecuada. Si algo ha funcionado anteriormente es de esperar que vuelva a funcionar y como el dinero es miedoso, los productores han decidido no arriesgar. No obstante, si que me gustó el hecho de que pongan mucha más atención en la elaboración y emplatado de las recetas y a los comentarios culinarios de los jueces, que en los tejemanejes y rifirrafes entre concursantes. Quizás esto termine cuando los concursantes empiecen a sacarse los ojos, pero si se mantiene esta tendencia, al menos para mi, es un aliciente para seguir viéndolo. LAS PRUEBAS, UN CALCO DE MASTERCHEF A la hora de decidir la dinámica del programa no parecen haberse comido mucho la cabeza los guionistas de Top Chef y el parecido con Masterchef es asombroso. Según parece, cada programa constará de una prueba individual donde se ganará inmunidad y una prueba grupal que te salva de la prueba final de eliminación. Para este primer programa la dinámica fue algo distinta, porque decidieron deshacerse de una tacada de cuatro de los quince concursantes, gran acierto desde mi punto de vista, pues nos evitará el aburrimiento de ver cómo los claramente inferiores van cayendo poco a poco en los primeros programas. Así, distribuyeron por azar a los quince candidatos en tres grupos de cinco, cada uno con uno de los chefs del jurado. Susi mandó a los suyos preparar un plato de arroz, Ángel optó por la caballa como ingrediente base y Chicote por la pintada. UN JURADO DEMASIADO PROTAGONISTA Quizás era uno de los cometidos más difíciles, hacer olvidar al trío Pepe-Jordi-Samantha. En el jurado de Top Chef, Chicote lleva la voz cantante Para conseguirlo han traído a Chicote, animal televisivo con gran tirón, especialmente por sus broncas e indignaciones. ¿Pero encaja este modelo en un programa en el que la calidad de los concursantes es la bandera? Sinceramente creo que no. En la versión americana el jurado respeta mucho a los concursantes y los trata como son, profesionales de la cocina cocinando en unas circunstancias de presión extrema. En este contexto no cabe el broncazo ni el calentón del juez, porque esto automáticamente pone a los concursantes al borde del colapso cardiaco, y a los responsables del casting a los pies de los caballos. Ángel León es un hombre más tranquilo pero combina dos facetas difícilmente combinables, la cercanía y la exigencia. Mucho "tío", "colega", "picha" pero luego no hay piedad. Pues yo lo tengo claro, si vas a ser un cabrón conmigo, no soy ni tu "colega", ni "tío" y mucho menos "picha". Exígeme, pero desde el respeto a mi persona y a mi trabajo que es el tuyo. Susi Díaz es muy sosita, con un poco de aspecto de gobernanta, pero para mi fue la que trató con más respeto a los concursantes, la que habló más de los platos, de las intenciones, de los aciertos y de los fallos, intentando entender lo que había detrás de cada preparación. Creo que se equivocan si pretenden buscar el éxito del programa en machacar los fallos de los concursantes, porque es una gran incoherencia con el planteamiento inicial del mismo. Si se presupone el nivel de los concursantes, parte de ahí, muéstranos cómo crean, cómo trabajan, cómo elaboran, cómo emplatan, y será el carisma de los concursantes lo que hará triunfar al programa (eso al menos es lo que ocurre en la versión americana). Luego, cada uno de los jurados tendrá su rol pero partiendo siempre del respeto a los profesionales. LOS CONCURSANTES Francamente creo que la elección de concursantes ha sido el mayor fallo que se ha podido ver en este primer programa. Después de vendernos que los concursantes iban a ser profesionales punteros del sector, seleccionados entre cientos de candidatos, resulta que aparecen una serie de personajes que para nada justifican su presencia en el programa. Tres de los cuatro eliminados se suicidaron solos. Enrique, un jubilado sevillano con experiencia como jefe de cocina en el prestigios hotel Alfonso XIII se mostró perdidísimo, atolondrado y sin ideas, para colmo, despertó la ira de Chicote al no saber gestionar un corte sangrante en su mano que manchó de sangre unos calabacines. Erika, simpática y entusiasta galleguita, desde el principio manifestó su incapacidad para manejar la pintada que le dio Chicote, hizo lo que pudo, pero sobre todo, le puso en bandeja su propia eliminación. El caso más singular fue el de Eduardo, un personaje peculiar que nos hubiera dado mucho juego para el descojone de haber seguido en el programa. Eduardo es cocinero del Ministerio de Defensa. Tipo indolente y desmotivado (tampoco es de extrañar) y además peor estratega que los ingenieros de Ferrari. Se le ocurrió la brillante idea de, después de probar un marmitako cojonudo traido por David de Jorge (Del programa Robin Food de EITB), preparar otro marmitako, evidentemente peor que el anterior, adjuntando además frases históricas como "lo importante aquí es salir del paso". "Aquí lo importante es salir del paso" Lo peor de todo es que el suicidio de estos tres abrió el camino a Bárbara, que tras perpetrar sendos truñillos, no paraba de llorar y de decir que no merecía estar allí. En cualquier caso, una vez eliminada Erika, las otras tres mujeres podían estar más o menos tranquilas, aunque sólo fuera por mantener una cierta cuota femenina en el programa. Para mi la gran sorpresa fue la eliminación de Vicente Cubertorer, un joven chef con trayectoria y con una parálisis en el brazo derecho, lo cual, imagino que muy a su pesar, lo convertía en un producto televisivo óptimo para despertar la ternura de los espectadores sensibleros. Ángel León se encargó primero de ponerlo más nervioso de lo que estaba mientras cocinaba y finalmente de expulsarlo sin posibilidad de repesca pese a que su plato no tenía nada de mala pinta... Quizás quisieron dar el mensaje de que para ellos lo importante es la cocina y no los personajes. Los 11 concursantes definitivos Ya se han encargado de presentarnos al villano oficial, Miguel Cobo, joven, ambicioso, viene a ganar y no lo disimula, es un lobo con piel de lobo, no cae bien de primeras, pero me parece que dice lo que muchos callan. Ya saldrán más villanos a lo largo del programa, lobos vestidos con piel de cordero que se tirarán al cuello de sus rivales, que no amigos, a poco que la cosa se tuerza. De el resto, me llamó la atención el excesivo y nada zen nerviosismo del televisivo Hung Fai al que no se le nota nada su experiencia en Canal Cocina, el atrevimiento rasposo de la valenciana Begoña que tras llamar "puta paella" a su plato nacional se atrevió a preparar un plato digno del Guggenheim al que llamó "anarquía de un risotto", y la soberbia no disimulada del benjamín, Iván, que está convencido de que es el mejor y lo va a demostrar. Anarquía de un risotto Hay cocineros buenos, junto a otros no tan buenos, quizás un escalón excesivo entre unos y otros, veremos en los próximos programas si esa brecha se acentúa o los nervios van unificando un poco las evidentes diferencias de capacidad entre unos y otros. ¿QUÉ PODEMOS ESPERAR AHORA? Pues basándonos en la experiencia previa de Masterchef, lo que debemos esperar es que el programa mejore, porque hay mucho margen de mejora. Imagino que a medida que vayamos conociendo a los personajes iremos empatizando con unos y aborreciendo a otros, y este componente emocional probablemente nos haga ver el programa con más interés. Al jurado le pediría que se modere y que respete a los concursantes tratándolos más de igual a igual, que no busquen el fallo, sino el acierto, porque si no esto va a ser la segunda parte de Masterchef y en nuestro corazoncito solo hay hueco para uno. A los productores y guionistas les pediría que no pierdan el enfoque cocinilla, porque aunque surjan historias y rivalidades que tendrán que cubrir (incluso alimentar), esto al final es un programa de cocina no un reality más y, francamente, para ver a personajes extraños haciendo memeces y sacándose los ojos, a la misma hora tengo en Cuatro "¿Quien quiere casarse con mi hijo?", que al menos no engaña a nadie...

Fuente: cocinarconciencia.blogspot.com

Un mes mas, aquí llega la receta del reto de Cooking the Chef , y en este caso, la prueba ha sido especialmente complicada porque el chef elegido no ha sido otro que Joan Roca. Si os apetece ver todas las recetas del reto, seguid este enlace . La receta que he escogido en esta ocasión está inspirada en el bacalao tibio con espinacas, crema de Idiazabal, piñones y reducción de Pedro Ximénez de Joan Roca, pero he cambiado algunos elementos por otros de mi zona, como el queso Payoyo (que no tiene nada que envidiarle al Idiazabal) o el plancton en lugar de las espinacas, porque pensé que aportaría un toque más original. Joan Roca nació en Girona el 11 de febrero de 1964 y fue precisamente en la escuela de hostelería de su ciudad natal donde realizó sus estudios. Tras realizar prácticas en reputados restaurantes, comenzó a dirigir su restaurante familiar, el Celler de Can Roca, en 1986, junto con su madre y sus hermanos. Si hasta aquí podemos considerarlo un camino más o menos fácil o deseable para cualquier cocinero joven (con 22 años estás dirigiendo tu propio restaurante), su principal mérito ha sido encumbrar y mantener su casa a lo más alto de la gastronomía mundial durante muchos años. Aunque su cocina está inspirada en la tradición catalana, lo hace desde un punto de vista muy innovador y no ahorra esfuerzos en introducir técnicas actuales en sus elaboraciones, como el cocinado al vacío que vemos en esta receta. Fuente: wikipedia La receta en cuestión consta de cinco elaboraciones independientes, un lomo de bacalao confitado al vacío y a baja temperatura, una crema de queso Payoyo de la Sierra de Cádiz, un aceite de piñones y ajos negros, un caramelo de Pedro Ximénez y una gelatina de plancton. Cada una se elabora por separado y solo se unen a la hora del montaje del plato. el resultado final creo que salta a la vista, no solo es tremendamente estético sino que estaba absolutamente delicioso. INGREDIENTES (Para 4 personas) PARA EL BACALAO CONFITADO 400 gramos de lomo de bacalao sin espinas desalado según se detalla en esta otra receta . 150 ml de aceite de oliva de primera calidad. PARA LA CREMA DE QUESO PAYOYO 200 ml de nata fresca para cocinar 100 gramos de queso Payoyo de la variedad que más te guste. Yo he usado semicurado mezcla de cabra y oveja. PARA EL ACEITE DE PIÑONES Y AJO NEGRO 100 ml de aceite de oliva de primera calidad 25 gramos de piñones "ibéricos" 2-3 dientes de ajo negro PARA LA GELATINA DE PLANCTON 100 ml de agua 1 gr de plancton deshidratado (en polvo) 1.5 gramos de agar-agar en filamentos (lo venden en el ALDI, por ejemplo) Un poco de sal PARA LA REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ 100 ml de vino dulce Pedro Ximénez (o si no, otro vino dulce de buena calidad) TAMBIÉN NECESITARÁS Una máquina de envasar al vacío Bolsas de vacío aptas para cocción Un baño de temperatura controlada ELABORACIÓN GELATINA DE PLANCTON Dividimos los 100 ml de agua en dos partes. Ponemos 75 ml en una cacerola a fuego medio y le añadimos el agar-agar. Removemos insistentemente hasta que se disuelva completamente. Apartamos del fuego. Con los otros 25 ml de agua hacemos una pasta mezclándolo con el plancton. Añadimos el agua caliente con el agar (algo más fría pero sin dejar que cuaje) sobre la pasta de plancton a través de un colador por si se ha quedado algo del agar sin disolver. Mezclamos bien y lo colocamos sobre un recipiente de fondo plano para que haga una lámina de medio a un cm de grosor. Metemos en la nevera para que solidifique. REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ Ponemos el vino en una cacerola y reducimos aproximadamente a la mitad de su volumen. es importante no pasarnos reduciendo hasta convertirlo en caramelo porque al bajar la temperatura solidificará. Tiene que ser cremoso a temperatura ambiente. Lo ponemos en un "biberón" para servirlo con facilidad. BACALAO CONFITADO A BAJA TEMPERATURA Sacamos los lomos de bacalao de la nevera, los secamos bien con papel de cocina y los introducimos en dos bolsas independientes con un buen chorreón de aceite de oliva. Cerramos las bolsas al vacío y las dejamos durante una hora en un sitio calentito de la cocina para que se atemperen. Fijamos la temperatura del baño en 50 grados y cuando esté listo metemos las bolsas durante 12 minutos. Pretendemos obtener una temperatura final en el centro de las piezas de unos 38 grados. Esta elaboración debe finalizar casi en el momento de emplatar. CREMA DE QUESO PAYOYO Ponemos en un cazo a calentar la nata a fuego suave y le añadimos el queso cortado pequeñito para que se funda con más facilidad. Removemos hasta que presente un aspecto cremoso. Esta elaboración debe finalizar en el momento de emplatar, porque se enfría en el plato muy rápidamente y pierde su consistencia. ACEITE DE PIÑONES Y AJO NEGRO Cortamos los piñones por la mitad. En una sartén ponemos el aceite de oliva a calentar, y cuando empiece a humear lo apartamos del fuego. Esperamos unos segundos y añadimos los piñones y el ajo negro cortado en láminas (o más o menos, porque es cremoso y no es fácil de laminar). Dejamos que los piñones se tuesten un poco y ya está listo. Esta elaboración debe concluir a la hora de emplatar. MONTAJE DEL PLATO En la base colocamos dos buenas cucharadas de crema de Payoyo. Escurrimos bien el bacalao de aceite y lo colocamos sobre el queso con la piel hacia arriba. Colocamos sobre el queso trocitos de gelatina, que con el calor de la crema tomarán una textura más blandita. Colocamos en los alrededores gotitas de la reducción de Pedro Ximénez de la manera que más te guste (si es posible, mejor que yo) Coronamos el pescado con la mezcla de piñones y ajo negro y un poquito de aceite, intentando que no chorree. UN POCO DE CIENCIA Desde el primer bocado te das cuenta de que es un platazo, con una combinación exquisita de sabores y texturas, donde cada elemento aporta algo esencia al conjunto. El bacalao adquiere un punto indescriptible. Al hacerlo a baja temperatura y al vacío queda jugoso y tierno, y se respetan completamente las propiedades organolépticas y nutricionales de un producto de tan alta calidad. La presión que se genera al envasar al vacío ayuda a que las piezas conserven todos sus jugos durante la cocción. El plancton es un producto de alta calidad que ha popularizado el cocinero Ángel León. Se produce en la provincia de Cádiz y desde hace poco se comercializa para particulares. Aporta a los platos de pescado un delicioso sabor a mar y potencia los demás sabores. Si quieres saber algo más sobre este increíble producto, cómo usarlo y cómo comprarlo, consulta este enlace . El plancton es muy sensible a la temperatura y a las cocciones largas, por eso no lo añadimos con el agua hirviendo. El agar-agar es un gelificante natural que se obtiene a partir de algunas especies de algas marinas. Se comercializa en forma de polvo o fibras . Pedro Ximénez es una variedad de uva que se cultiva en ciertas regiones vinícolas (sobre todo de Andalucía) para hacer vino dulce. También se le llama así al vino elaborado con esta uva. En el marco de Jerez se elaboran Pedro Ximénez de alta calidad , con un precio bastante razonable. El queso Payoyo es un delicioso manjar que se elabora en la Sierra de Grazalema en la provincia de Cádiz. Se produce a partir de la leche de cabras y ovejas de una raza autóctona que estaba al límite de su desaparición cuando se empezaron a comercializar hace unos 20 años. La denominación de origen ha obtenido numerosos reconocimientos internacionales a su calidad. Cuidado con los piñones porque en muchos lugares comercializan piñones baratos de origen chino que desmerecen completamente la calidad de este producto. El ajo negro es el resultado de la fermentación lenta del ajo común. Su sabor, que recuerda ligeramente al regaliz, algo dulzón, aporta al plato unos matices espectaculares. Una ración de este plato aporta al organismo unas 600 Kcal y tiene un coste aproximado de 6€ por comensal.

Fuente: cocinarconciencia.blogspot.com

El Fórum ha llegado a su fin por esta edición. Espero que se vuelva a repetir y con tanto éxito como ha tenido esta vez. He podido asistir dos de los tres días, ya que el martes 28 era para mi totalmente imposible. Algunos ya habéis visto las fotos que he subido al Facebook, pero las voy a volver a poner para todos los que todavía no las conocéis. He disfrutado muchísimo con los distintos talleres que pude asistir, me hubiera gustado ir a más, con Javier Olleros, Josean Alija, Ángel León ...pero todo es imposible!!! Qué queréis que os diga de las catas de jamón de bellota, los showcooking del estand de la Agencia Catalana de Turismo con grandes como Salvador Jordá, Joan Calsina, Xavier Sasgrista, Roser Bronsoms, Joan Roca .... el maridaje de cafés y Chivas Regal, las degustaciones de los Vinos con D.O que por el Fórum pasaron, desde los propios como Albariños, Godellos, tintos Ribeira Sacra...y los que nos han llegado desde otros puntos de España. Estands maravillosos como el de la Consellería do Medio Rural e do Mar, Estrella Galicia, Galletas Da Veiga, Embutidos Lalinenses, Mar de Silleiro..... Imposible nombra a todos. Especial mención quiero hacer a la degustación de razas autóctonas gallegas en peligro de extinción y Vinos D.O Ribeira Sacra. Y hubo tiempo para los encuentros con amigos y amigas que hacía tiempo que no veía, para las risas y los comentarios..... Esta foto es de Marimí , con ella estamos Almudena , Benigno Campos y yo Y esta foto es de Rocío de La cocina de mi Abuelo , y con ella estamos Almudena , Marimí , Cocina gallega y una servidora. Para finalizar os dejo a dos de las personas que más disfrutaron de su visita el domingo por la mañana......para ellas sin duda el mejor estand...COCA COLA!!!

Fuente: laurelycanela.blogspot.com.es

PESCADO Hola a todos hoy turno para un pescado de descarte en el que cuando veais lo que se le puede hacer os vais a dar cuenta de que es pescado para cualquier carta de restaurante y en el que os puedo asegurar que suelen utilizar muchos restaurantes para salseados de sus platos. Y si hay alguien que utiliza estos tipos de pescados de inferior calidad (que para mi no lo es) quien si no que el gran chef del mar " Angel Leon" al cual admiro y disfruto ver trabajar con todo lo que realiza en sus cocinas en el que no dejo de sorprenderme y al que considero ahora mismo uno de los mejores en cocina del mar. Voy a realizar una marinera muy sencillita intentando dejarla caldosita para poder apreciar la textura de este pescado. Para los que desconoceis a este pescado deciros que tiene nombres como puede ser: Pez cochino, Pez Ballesta, Pez escopeta Tambien me gustaria decir que con cualquier pescado de roca le va de maravilla esta salsa o caldo que vamos hacer. De Jose Carlos Monje-La Cocina del Titi TIEMPO DE PREPARACION: 20 minutos TIEMPO DE COCCION: 25 minutos COMENSALES: 2 personas INGREDIENTES: 1 Pez Cochino de 1 kg aprox. 1 Cebolla 1 Pimiento verde 2 dientes de Ajos 2 Tomates maduros rojo 3 Patatas medianas PREPARACION: 1º Vamos a limpiar el Pez Cochino en el que vamos a sacar primeramente las tripas y seguidamente y con un cuchillo muy afilado vamos a llevar el cuchillo entre el lomo y buscando la espina central hasta llevar a la cabeza y nos iremos viniendo por debajo del ojo para sacarle todos los cachetes. Una vez sacado los lomos llevaremos el cuchillo entre su piel y su carne en el que sale facilmente y para dejarla sin piel. Con la espina la utilizaremos para su caldo 2º Pochamos la cebolla, pimiento y ajos todo finamente cortado. Añadimos el tomate y dejamos que se haga el tomate 3º Echamos las patatas y cubrimos con el caldo de sus espinas, dejamos que ablande las patatas y añadimos el pescado durante tres minutos Apagamos y tapamos durante unos tres minutos. Buen provecho

Fuente: lacocinadeltiti.blogspot.com.es

RISOTTO DE CALAMARES CON FITOPLANCTON No suelo cocinar platos que lleven ingredientes difíciles de conseguir, pero en esta ocasión no he podido resistirme. Se trata del fitoplancton, un extracto marino que da un sabor extraordinario a platos de pescado, arroces, fideuás, etc Es como incrementar el sabor del plato con un maravilloso sabor a marisco, a mar. Lo bueno es que con una pizca podemos condimentar un plato y conseguir darle un toque especial. La receta la he tomado del chef del mar, Angel León y el resultado ha sido exquisito. Si tenéis dificultades para encontrar fitoplancton os doy la dirección del sitio donde podéis conseguirlo: Carniceria A. Murillo C/Sancho Ramirez 13 50007 Zaragoza [email protected] INGREDIENTES: Arroz Fumé (caldo de pescado) Ajo Cebolla Calamarcitos Puerro Sal Aceite Fitoplancton PREPARACION: Ponemos el caldo a hervir. Mientras limpiamos los calamarcitos y los cortamos en forma de anillas. En una sartén ponemos aceite y cuando esté caliente introducimos el ajo, la cebolla y el puerro picaditos. Salamos y dejamos que se poche sin llegar a dorar. Una vez pochados agregamos los calamarcitos troceados y rehogamos de nuevo. Agregamos el arroz y seguimos removiendo. Vertemos una chorrada de vino blanco y dejamos evaporar. A continuación vamos añadiendo fumé de pescado que tendremos caliente y comenzaremos a remover el risotto con una espátula. Conforme se evapore el caldo iremos añadiendo más hasta que el arroz esté en su punto. Retiramos del fuego y añadimos media cucharita pequeña de fitoplancton en crema y removemos para que todo adquiera el sabor. Presentamos el risotto ayudándonos de un aro de emplatar y decoramos el plato con dos pinceladas de fitoplancton.

Fuente: illyviajera.blogspot.com

El día 22 fui invitada a Madrid fusión,por parte de Platos y pizarras ,la verdad que tengo mucho que agradecerle a María campo por las invitaciones,al evento me acompaño un gran amigo y blogger Armando del blog LA PECHÁ DE COMÉ ,pasamos una tarde muy amena,nos divertimos mucho. Algunas de las fotos me las cedió Vidal,otro amigo blogger El buen yantar de Vidal ,ya que yo con mi mala cabeza me olvide la cámara de fotos en casa y las pocas fotos que hice fue con el móvil. Aquí tenemos el pase... Había gente stand de infinidad de cosas ,embutidos ,quesos,vinos,gintonic,cervezas y un largo etc.. Para ir abriendo boca algo rico de beber jejejje. Me comería todos.... Aquí la presentación de Ángel León el cocinero del mar,propietario del restaurante Aponiente. Llegamos al stand de Platos & pizarras y nos sentimos como en casa,tienen platos que son una pasada,María Campo fue muy agradable contándonos todo lo relacionado con los platos y las pizarras. Me gustaron mucho las novedades que trajeron a Madrid fusión... Y el jamón del stand una autentica delicia,estaba riquísimos,era de Jamones Geminiano ,también lo estaban promocionando en fusión Platos&pizarras + Geminiano en conjunto.. Este me encanto.... Del Madrid fusión me vine mas contenta que unas castañuelas con los detalles que tuvieron María Campo y Remedios Sanchez... Y para finalizar una buena presentación embutidos de lujo en platos de lujo.......besotes y gracias de corazón...

Fuente: elblogdedeboramisrecetasdeldiaadia.blogspot.com.es

El plancton marino ha entrado con fuerza en la cocinas gracias al chef Ángel León. Fue su amor por el mar y la necesidad constante de la búsqueda de nuevos sabores lo que provocó en el Chef comenzar a investigar en las microalgas marinas junto con una empresa gaditana, la experimentación e investigación de ambos han conseguido reproducir las condiciones óptimas para el cultivo de microalgas marinas. Logrando liofilizarlo para poder conservarlo mucho más tiempo, para utilizarlo sólo debemos hidratarlo con un poco de agua. Para utilizarlo es muy fácil: No debemos incorporarlo directamente en polvo en nuestras preparaciones culinarias, es mejor hidratarlo previamente con agua hasta convertirlo en una pasta que luego nos servirá para emulsionarla o disolverla en otras preparaciones. En un bol pondremos un poco de polvo de plancton, añadiremos poco a poco el agua removiendo con vigor con la ayuda de unas varillas para evitar la formación de plancton, hasta obtener una textura de pasta lisa y brillante. Normalmente las proporciones son generales, al menos que el envase no nos indique lo contrario. Tenemos que tener en cuenta que con 1 gr de plancton podemos preparar 3 o 4 raciones. Para 2'5 gr de agua utilizaremos 1 gr de plancton. Una vez preparada la pasta la dejaremos reposar unos minutos. Se conserva hasta 24 en el frigorífico bien tapada con un film de cocina para que no se seque. Podemos utilizarlo en crudo, sin cocinar, emulsionando la pasta directamente en salsas, mahonesas, a marinados, vinagretas para aliñar mariscos ... En caso de añadirlo a platos que precisan cocinarlos, lo añadiremos con el fuego ya apagado, guisos, risottos, parmentier de patatas...para que no pierda sus propiedades. Gracias al restaurante Taranná que me proporciono el plancton y las instrucciones para su utilización he podido probarlo en casa. El jueves publicaré mi receta.

Fuente: cocinandoconneus.blogspot.com.es

Lo bueno que tiene ir a Aponiente (el restaurante de Ángel León en el Puerto de Santa María) es que además de alimentar el cuerpo se alimenta el cerebro. Es decir, que se le aceleran a uno las neuronas y se piensa en cosas que uno no pensaría si estuviese, por ejemplo, leyendo el diario. De la charla que tuvimos mi mujer y yo el otro día viendo y saboreando los platos del menú degustación, sacamos esta idea basada en la archiconocida receta del paté de cabracho. Ingredientes: 1 kilo de morena 1/2 litro de nata para cocinar 5 huevos sal y pimienta Cuando compréis la morena, decid en la pescadería que os la corten en trozos. La morena se cuece en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel, con la piel y todo, hasta que la carne esté tierna (unos 15 minutos). Luego toca limpiarla de piel, que saldrá sin problemas, y de espinas. Procurad quitarle todas ellas para que no tengamos encuentros desagradables a la hora de comer. Haced esto en caliente, ya que os resultará mucho más fácil. Al final os quedarán unos 300 o 350 gramos de carne limpia. En un robot de cocina o batidora, mezclad todos los ingredientes hasta que quede fino. Echad la mezcla en un molde de esos rectangulares para plum-cakes, y ponedlo en el horno al baño maría durante 1 hora y media, a 110º. Comprobad con un palillo de madera. Debe tener la consistencia de un flan. Y todo esto viene de la idea de hacer un plato de morena que no sepa a adobo, que es lo más típico aquí en Cádiz.

Fuente: notengothermomix.blogspot.com.es

El 10 de abril tendrá lugar la Feria de Vinos de Castilla y León en la tienda de José Ortega y Gasset de Madrid, donde se podrá degustar una amplia selección de estos vinos de la mano de sus bodegueros LAVINIA presenta su amplia variedad de vinos de Castilla y León procedentes de las diversas Denominaciones de Origen, desde Ribera del Duero hasta Bierzo, Rueda o Toro. Novedades y nuevas añadas que deleitarán a los amantes del vino más exigentes Madrid, 26 de marzo de 2014.- Desde el pasado 10 de marzo hasta el próximo 30 de abril tiene lugar en LAVINIA una campaña dedicada en exclusiva a los vinos de Castilla y León, una región cargada de carácter que en los últimos años se ha convertido en el corazón del vino español. Así, aunque no cabe duda de que la Denominación de Origen Ribera del Duero es el principal motor de la región, LAVINIA dedica ocho semanas a ensalzar los atributos de todas las zonas vitivinícolas de Castilla y León a través de una preciada selección de vinos que las representan, desde los reconocidos riberas y los tintos de Toro hasta los sorprendentes vinos del Bierzo, los seductores rosados de Cigales o los aromáticos blancos de Rueda, todas denominaciones de probada calidad y gran proyección de futuro. Como culmen de la campaña y con el objetivo de descubrir a los asistentes el valor auténtico de estos vinos, el próximo jueves 10 de abril a las 19.00 horas tendrá lugar la Feria de Vinos de Castilla y León en la tienda LAVINIA José Ortega y Gasset, en la que se podrá degustar por el módico precio de 10€ (de forma gratuita para los socios de LAVINIA) y de las manos de los bodegueros una selección exclusiva de esta colección de vinos de Castilla y León. Selección de vinos Entre las distintas referencias que LAVINIA ha incluido en esta excepcional selección, destacan los vinos de Ribera del Duero Vitisfera 2011, de Selección César Muñoz, y Viña Pedrosa Selección de la Familia, de Pérez Pascuas, grandes vinos castellanos elaborados en exclusiva para LAVINIA; los vinos del Bierzo La Pajarita 2009, de Dominio de Tares, un tinto sabroso muy versátil, Aires de Vendimia 2011, de José Antonio García, singular y seductor, y Aquiana 2011, de Merayo, un socio perfecto para carnes rojas asadas a la parrilla; Las Olas Verdejo 2010, de Menade, fresco verdejo de Rueda exclusivo en LAVINIA; los Vinos de la Tierra Abadía Retuerta Selección Especial 2009, elaborado a partir de una selección de uvas de los mejores pagos de la propiedad, y Cienfuegos 2011, de Magallanes, uno de los blancos más exóticos de Castilla que combina a la perfección con la cocina asiática especiada; Flor de Vetus 2011, de Bodegas Vetus, la joven bodega del grupo Artevino en Toro; y Termanthia 2010, la cuvée más excepcional de la bodega Numanthia Termes, y El Anejón de la Cuesta de las Liebres 2009, de Pago de Carraovejas, ambos conservados en la excepcional Cava 14, el santuario de LAVINIA, un espacio protegido que mantiene una temperatura constante de 14ºC para garantizar la óptima conservación de las joyas vinícolas que atesora. LAVINIA: mucho más que una tienda de vinos Desde su creación en 1999, LAVINIA se ha desarrollado como una empresa de marcado carácter internacional e innovador. LAVINIA es un concepto diferente de tienda de vinos, cercana al cliente, tanto desde las 6 tiendas con que cuenta actualmente en Europa, como desde las 4 que tiene en distintos aeropuertos españoles bajo el concepto “shop in the shop”, como online a través de su tienda virtual. Presente en España, Francia, Suiza y Ucrania, las últimas aperturas han sido este año en el aeropuerto de Barajas Madrid. En las tiendas LAVINIA el cliente tiene a su alcance una amplia gama de vinos y destilados de todo el mundo. Además, pueden disfrutar de los servicios añadidos que se ofrecen de la mano de profesionales sumilleres, como cursos de cata para aprender a degustar vino y a elegir el mejor para cada ocasión. Así, en LAVINIA se crea un entorno en el que se viven experiencias alrededor del mundo del vino y se promueve la cultura del vino. A su oferta de vinos y destilados se unen servicios añadidos como el restaurante de la tienda LAVINIA de la calle José Ortega y Gasset de Madrid que dirige el chef Ángel García, y que presenta una comida de mercado a disfrutar junto con los vinos de LAVINIA a precio de tienda. Los amantes del vino de todo el mundo pueden comprar fácilmente a través de www.lavinia.com

Fuente: elblogdeaceber.blogspot.com.es

INFORMACIÓN GENERAL El hojaldre es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da como resultado una pieza de gran volumen, crujiente y aspecto uniforme. Es una de las pastas básicas de la pastelería ya que da origen a otros tipos de masas y pastas (bollería hojaldrada) y a innumerables piezas tanto dulces como saladas. Las piezas pueden rellenarse antes de su cocción o después de ella según su modelo y siempre resultan de una gran exquisitez y rendimiento. No existen escritos o legados en los que se exprese claramente por quién, cómo y cuándo nació o se originó el hojaldre. Sólo mediante conjeturas, se ha llegado a la conclusión de que, en 1613, un pastelero francés llamado Claude Lorrain, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia que además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina; al terminar de preparar un empaste para elaborar unos pasteles de moda de aquella época, se dio cuenta de que se le había olvidado poner la grasa. Para remediar el olvido, estiró la masa finamente con el rodillo y extendió la grasa por su superficie, doblándola y estirándola varias veces. Formó, después, piezas y las coció en el horno, quedando sorprendido al ver los resultados de su elaboración, ya que había conseguido unos pasteles ligeros y esponjosos y lo más novedoso, que estos eran hojaldrados. Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto. Anécdotas aparte, se tienen noticias, a través de la historia, de la existencia de ciertos tipos de elaboraciones hojaldradas en tiempos del Imperio Romano. La teoría más probable sobre su origen es que se desarrolló a partir de la introducción en Europa de las famosas «especialidades orientales», en las cuales se extendía la pasta o masa hasta lograr un grosor sumamente fino, casi como un papel, impregnando a continuación toda la superficie de materia grasa, doblándola y enrollándola sobre sí misma. Confirman esta teoría los «pasteles de carne» de Murcia que, durante siglos y hasta la actualidad, han mantenido los pasteleros de esta región. La elaboración de estas antiquísimas y exquisitas especialidades tienen gran similitud con las comentadas orientales, ya que su elaboración se basa en el extendido de la masa muy fina, casi como un papel, extendiendo generosamente sobre su superficie manteca de cerdo y enrollándose sobre sí misma al tiempo que se estira todavía un poquito más la masa. Si se compara la masa del pastel murciano una vez cocida con un corte vertical de una pieza de hojaldre un poco gruesa, también cocida, se apreciará que la estructura de las capas es bastante similar. Este es el motivo por el que se puede afirmar que el hojaldre es de origen oriental y no árabe. En la actualidad, los procesos de elaboración del hojaldre se han perfeccionado y simplificado debido a la aparición de nuevas máquinas (prensas, laminadoras, etc.) y a una amplia gama de materias primas, como las harinas y grasas de diferentes tipos adecuadas cada una al tipo de hojaldre a elaborar. INGREDIENTES BÁSICOS DEL HOJALDRE Entre los ingredientes básicos que intervienen en la elaboración del hojaldre solo se tratarán aquellos los aspectos específicos que afecten a la elaboración del hojaldre. La harina: El contenido proteínico de la harina determina la fuerza de la misma así se clasifica en; Fuerte, Semifuerte o Media fuerza y Floja y su empleo está relacionado directamente con el momento de la utilización del hojaldre (inmediato, medio o largo plazo). Es importante recordar los tipos de harina y que el gluten se forma por la hidratación y como consecuencia el hinchamiento de esas proteínas lo que posibilita la formación de la masa, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. Las proteínas del trigo se dividen en solubles e insolubles perteneciendo a estas últimas la (Gliadina y Glutenina) son conjuntamente las que al añadirle agua forman el gluten. La gliadina aporta a la masa elasticidad y plasticidad mientras la glutenina se encarga de la estructura de la masa. El gluten así formado absorbe el doble de su peso en agua, por lo cual cuanto más fuerte es una harina más cantidad de agua admite en su amasado. Por esto para la elaboración del hojaldre se debe elegir una harina de fuerza adecuada, de alto contenido en proteínas y con un buen nivel de absorción de agua para obtener una consistencia mediana y firme. El contenido proteínico idóneo de un 9% a un 11 % lo que da un 25% a un 27 % de gluten húmedo en la harina, un contenido de gluten húmedo superior al 30% se clasificaría como harina fuerte. Las harinas vienen clasificadas por el grado de extracción del gluten en: - Harina de gran fuerza: Extracción T-45 y T-55, con un mínimo de proteínas del 11 %. - Harina de media fuerza: Extracción T-70 con un mínimo de proteínas del 9%. - Harina floja: Extracción T-75 con un mínimo en proteínas del 8%. Si a la hora de elaborar hojaldre se hiciera con harinas que sobrepasasen estos tantos proteínicos tanto en la harina fuerte como en la floja sería imprescindible la mezcla de harinas para conseguir la fuerza adecuada. Una harina con demasiada fuerza produce masas con mucha elasticidad con lo que el estirado de las masas se vuelve dificultoso y las piezas se encogen al cocer. Una harina con poca fuerza produce masas muertas sin elasticidad, el hojaldre se rompe, pierde vistosidad, las piezas no desarrollan o tienen poco volumen, el periodo de conservación es más corto y carece de hojas suficientes. Una vez tratadas las harinas es necesario saber que harina utilizar para la elaboración del hojaldre, pues esta va estrechamente ligada al momento del uso del hojaldre. Si es en el mismo momento o día en el que se va a utilizar el hojaldre elaborado, se debe emplear como base una harina de medía fuerza pudiéndose emplear incluso más proporción de harina floja que de fuerte. En cambio, si es para el día siguiente o posteriores, la harina a emplear ha de ser harina fuerte pudiéndose incluso castigar con algo de ácido (vinagre o zumo de limón), en el caso de que la harina fuese de gran fuerza se puede emplear algo de harina floja (entre un 20% y un 30% sobre el peso de harina fuerte). La materia grasa: Es otro ingrediente básico del hojaldre y de su calidad depende en gran parte la del producto final. La grasa empleada ha de ser plástica, resistente, de buen sabor, no ha de pegarse al paladar y dar al hojaldre un aspecto apetitoso. Las grasas de hojaldre han sido tradicionalmente formuladas con puntos de fusión entorno a los 45º – 48º C. para conseguir una alta plasticidad y tolerancia a las condiciones de trabajo (temperatura del obrador). Sin embargo estas grasas aunque facilitan el trabajo de elaboración y dan un gran volumen a las piezas debido a su alto punto de fusión, no llegan a fundirse en el paladar, por lo que dejan un velo de grasa desagradable el hojaldre se pega al paladar. También su vida se acorta ya que pasado más de un día el hojaldre toma mal aspecto, no es tan apetitoso El avance de la tecnología en la fabricación de margarinas ha hecho posible lograr productos con un punto de fusión más bajo (entre los 35º y 38º C.) aventajando en plasticidad a las grasas de alto punto de fusión. La materia grasa que da mejor sabor y por lo tanto calidad es la mantequilla, tiene el inconveniente de que presenta mayores dificultades para su trabajo debido a su punto de fusión, requiriendo para su manipulado condiciones de temperatura adecuadas (aire acondicionado, mesas refrigeradas, etc.) sobre todo en épocas de calor. Las margarinas son las que le siguen en calidad y existen en el mercado una amplia gama de texturas, sabores, presentaciones, etc. tienen la ventaja de su facilidad de trabajo ya que su punto de fusión es más alto que la mantequilla. La manteca de cerdo de peor calidad, para el trabajo es similar a las margarinas ya que la industria ha desarrollado productos con texturas muy similares a estas. Hay que decir que fue unas de las primeras grasas con las que se elaboró el hojaldre y que todavía hay quien la emplea en su estado tradicional. Es recomendable poner al empaste algo de grasa (entre un 5% y un 10 % del peso de la harina) procurando que esta no sea dura para que se mezcle fácilmente en la masa, mejora la elasticidad evitando un exceso de este así como el sabor suavizándolo. Es muy importante destacar que la dureza de la grasa irá ligada directamente a la dureza de la masa o viceversa. Es conveniente trabajar la grasa sobre la mesa antes de incorporarla para darle las vueltas, así se evitarán o desharán los posibles grumos que pueda tener y que de conservarlos, pueden producir roturas y deformaciones en el volteado y cocción del hojaldre. El agua: Al igual que en el pan y otras masas tiene importancia vital ya que hay que hidratar la proteína para formar el gluten en su cantidad correcta. El tanto por ciento de hidratación vendrá marcado por la calidad de la harina, porcentaje de grasa y el proceso y normalmente oscilará entre el 44% y 56% del peso de harina. El agua usada para el empaste debe ser fría tanto más cuanto más bajo sea el punto fusión de la grasa utilizada. Asimismo, cuando la temperatura del obrador sea alta, el agua debe ser tan fría como sea posible, como norma general el agua será siempre fría. La temperatura del agua, como la de la harina y la temperatura ambiente sumadas no debe de sobrepasar una media de 25ºC. La sal: Aparte de emplearse como saborizante, tiene una función endurecedora sobre el gluten, estabilizándole y dándole plasticidad y elasticidad a la masa, haciéndola mucho más manejable y fácil de trabajar. El tanto por ciento a emplear está entre el 1% y el 2 % del peso de la harina, dependiendo en gran parte del tipo de grasa empleada (si contiene o no sal) y el tipo de pastelería a elaborar (dulce o salada). A parte de los ingredientes básicos de una masa de hojaldre como son la harina, el agua, la sal y en particular la grasa, hay otro tipo de ingredientes adicionales que se pueden emplear en las elaboraciones del hojaldre como pueden ser los que a continuación se pasan a detallar. La leche: El uso de leche como parte de la hidratación de la harina de la masa favorece la coloración del hojaldre por el contenido en azúcar de la leche (lactosa) de esta. Yemas de huevo: La yema mejora el sabor y da elasticidad (no hay que olvidar que en gran parte es una grasa) al amasado además de aportar color. Colorantes naturales o artificiales: (Color amarillo huevo) se usa a voluntad de quien lo elabora si quiera aumentar la coloración del hojaldre ya que las grasas (sobre todo la mantequilla y las margarinas) aportan color adecuado al hojaldre. La clara de huevo: Cuando se desea elaborar hojaldre que deba tener poco desarrollo con harina floja que se va a destinar al fondeado, elaboración de canapés u otras elaboraciones saladas, conviene incluir en la masa algo de clara con el fin de mejorar las propiedades de esta. El uso de ácidos orgánicos: La inclusión en las masas de ácidos orgánicos como el vinagre, el zumo de limón, ácido tartárico, etc., vienen determinados por dos factores principales como es el caso del uso de la harina de fuerza o uso posterior al día de elaboración del hojaldre. La fuerza de la harina si esta es demasiado baja se requiere el uso de un ácido para castigar la masa (dar fuerza o elasticidad). Cuando el hojaldre no ve va a usar en el día es conveniente castigar la masa para que no pierda el hojaldre totalmente su elasticidad ya que nos quedaría la masa muerta. El tanto por ciento de ácido irá de acuerdo con la fuerza de la harina usando como norma general entre un 2% y un 5 % del peso de la harina. Los ácidos orgánicos actúan sobre el gluten mejorando y favoreciendo al hinchamiento de la masa. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL HOJALDRE La elaboración del hojaldre hasta su cocción comprende tres etapas fundamentales que son el amasado, el volteado y el laminado y que se exponen a continuación. El amasado reúne características que hace recordar a los sistemas del pan, pudiéndolo hacer de dos formas una a mano y otra en máquina (amasadera o batidora). Si se opta por hacerlo a mano, hay que tamizar la harina sobre la mesa, hacer un volcán en el centro de la harina lo suficientemente grande como para que quepan en él los otros ingredientes que componen la masa. Colocar en su interior los ingredientes con la grasa a punto de pomada y amasar hasta conseguir una masa homogénea y elástica, heñirla y hacer una bola, colocarla sobre la mesa espolvoreada de harina, darle en la superficie dos cortes en forma de cruz y dejarla reposar por espacio de veinte minutos. En el caso de optar por la acción mecánica, colocar en el perol o cubeta todos los ingredientes a excepción de la harina con la grasa a punto de pomada, trabajar hasta que se hayan mezclado los ingredientes, detener la máquina y agregar la harina de golpe, iniciándola de nuevo, dejarla trabajar hasta que la masa despega de los bordes de la máquina. Secar de la amasadora o perol sobre la mesa y dividir en las porciones y pesos deseados, heñir, reposar y dar dos cortes en forma de cruz. Una vez hecho esto dejar reposar por espacio de 20 minutos. Una vez finalizado el tiempo de reposo se pasará al volteado del hojaldre; para ello se espolvorea la mesa con harina, se coge el rodillo y partiendo de las puntas que se han formado al dar los cortes se estiran estas formando una estrella de cuatro puntas quedando en el centro de ella la masa más abultada que en las puntas. Sobre esta porción más abultada de masa se coloca la grasa trabajada o laminada si se trabaja con margarinas que vienen así preparadas. Se arropa con las puntas procurando que quede bien tapada. Se golpea con el rodillo sobre la mantequilla con suavidad para evitar que se rompa la masa hasta conseguir un grosor de unos 2 centímetros procurando que quede de forma rectangular y que el ancho del plastón sea como máximo el ancho del rodillo por su parte más gruesa. Se sigue estirando con el rodillo dejando rodar al mismo tiempo que se presiona procurando que esta presión sea uniforme para evitar que el plastón se deforme. Pasar el cepillo para retirar el exceso de harina y doblar el plastón en tres partes iguales (vuelta sencilla), repitiendo el proceso y dejando reposar en la cámara por espacio de 20 minutos. Transcurrido este tiempo sacar el plastón y depositarlo sobre la mesa espolvoreada con harina. Estirar el plastón de igual forma pero ahora doblando las puntas al centro y estas sobre sí mismas como si fuese un libro (vuelta doble) dejándolo reposar otros veinte minutos. Darle otra vuelta sencilla y dejarlo en la cámara hasta el momento de su utilización en que se le dará otra vuelta sencilla estirándolo a continuación para el corte de las piezas. Como nota aclaratoria es conveniente dejarlo reposar entre cada vuelta unos 20 minutos si se dispone de tiempo. El hojaldre se puede amasar y voltear en el mismo día. El hojaldre se puede amasar el día anterior darle la mitad o las ¾ partes de las vueltas (nunca todas) dejándolo descansar en la cámara hasta el día siguiente envuelto en plástico (para que no forme costra) a una temperatura de 4º a 5º C. y al día siguiente terminar de dar las vueltas que le falten, estirar y cortar las piezas. En esta variante es conveniente reducir la humedad de la masa (quitar agua al amasar o emplear una harina más fuerte), a fin de compensar el efecto de revenimiento que se puede producir en la cámara. El hojaldre se presta perfectamente a la congelación con resultados de conservación excelentes lo que permite un sistema de trabajo muy apropiado para los días de gran demanda pudiendo elaborarse los plastones y congelándolos para el momento necesario. También se pueden cortar las piezas y colocarlas en las chapas de horno congelándolas a continuación, en este caso es conveniente si no se dispone de un congelador específico para hojaldre preservar un poco las piezas con plásticos para evitar la mezcla de sabores dentro del congelador (sobre todo de dulces y salados). Esto mismo se puede hacer pero colocando las piezas en cajas de acero inoxidable tapadas en el caso de que no se pueda disponer de las chapas para la congelación. El periodo de almacenamiento de los productos crudos congelados variará en función de la temperatura de congelación que puede variar entre -20º a –40º C. Para temperaturas a partir de –20º C. se puede mantener el hojaldre durante 3 a 4 semanas sin que pierda cualidades durante la cocción. La humedad relativa de congelación debe estar entorno al 85% para evitar que las piezas se resequen. Cuando llegue el momento se su utilización sacar las chapas con el tiempo suficiente para su total descongelación a la temperatura ambiente o las cajas colocando las piezas en las chapas. Es conveniente la total descongelación de las piezas antes de su cocción ya que una pieza a medio descongelar en el horno supone una pérdida de energía y se corre el riesgo de pérdida de calidad. No es conveniente congelar piezas de hojaldre rellenas con farsas, picadillos o cremas ricas en agua ya que su descongelación provoca deterioros en el hojaldre. El peso del relleno de las piezas no debe sobrepasar el 5% de las mismas para un perfecto desarrollo. Los procesos industriales de elaboración del hojaldre tienen notables diferencias con respecto a la fabricación más o menos artesanal, existiendo líneas de hojaldre en las cuales la masa se pone en una tolva y la materia grasa en otra, produciéndose automáticamente la envuelta de la materia grasa por la masa, el laminado y plegado en forma de acordeón, el ulterior estirado, corte y relleno y si así lo requiere finalizará con la cocción en un horno de cinta. Existen otros sistemas semi industriales en los que intervienen desde prensas hidráulicas para aplastar la mantequilla una vez arropada con la masa hasta laminadoras más o menos sofisticadas incluyéndose trenes de corte y rellenado de piezas, estos sistemas están entre lo puramente artesano (cada vez más en desuso) y lo industrial, la realidad es que cada vez se estira menos a rodillo y es rara la pastelería que no dispone al menos de laminadora ya que el rendimiento y perfección en el laminado no se puede comparar al rodillo. Una vez que se ha hablado del volteado hay que explicar más detalladamente en que consisten las vueltas, número de capas que forman, etc. Conviene recordar que las únicas pastas que llevan incorporada la materia grasa en forma de bloque o plastón dentro de la masa o empaste son: el hojaldre, croissant y danesas. Para que estas pastas tengan la característica de formar finas láminas u hojas, es necesario el estirado para su mezcla por medio de la laminación y el plegado, de forma que se vayan intercalando las capas o láminas de masa y materia grasa. Existen tres tipos de vueltas - Medias o sencillas. - Enteras o dobles. - Múltiple La vuelta sencilla consiste en el plegado en tres hojas. La vuelta doble en cuatro hojas. La vuelta múltiple es un plegado en 7 hojas. El hojaldre por norma general no llevará menos de cinco ni más de seis vueltas, teniendo en cuenta que una vuelta doble equivale a dos sencillas A continuación se detallan el número de hojas que producen las vueltas  - Hojaldre con seis vueltas sencillas: 1. Primera vuelta sencilla 3 2. Segunda vuelta sencilla 3 x 3 = 9 3. Tercera vuelta sencilla 3 x 9 = 27 4. Cuarta vuelta sencilla 3 x 27 = 81 5. Quinta vuelta sencilla 3 x 81 = 243 6. Sexta vuelta sencilla 3 x 243 = 729 capas o láminas de materia grasa.  - Hojaldre con dos vueltas dobles y dos sencillas: 1. Primera vuelta doble 4 2. Primera vuelta sencilla 3 x 4 = 12 3. Segunda vuelta sencilla 3 x 12 = 36 4. Segunda vuelta doble 4 x 36 = 144 capas o láminas de materia grasa En este caso es posible alterar el orden de las vueltas, no afectando para nada en el número total de ellas. 1. Primera vuelta sencilla 4 2. Primera vuelta doble 4 x 3 = 12 3. Segunda vuelta doble 4 x 12 = 48 4. Segunda vuelta sencilla 3 x 48 = 144 capas o láminas de materia grasa. O bien esta otra forma de realizar las vueltas 1. Primera vuelta sencilla 3 2. Segunda vuelta sencilla 3 x 3 = 9 3. Primera vuelta doble 9 x 4 = 36 4. Segunda vuelta doble 36 x 4 = 144 capas o láminas de materia grasa. Se puede comprobar que la combinación de dos vueltas sencillas y dos dobles no altera el número de capas de materia grasa. Visto esto, el profesional podrá saber en cualquier momento el número de capas que tiene en su hojaldre según el número y tipo de vueltas que tenga costumbre de dar. Según este mecanismo de vueltas lo que se logra es intercalar un número de capas o láminas de masa y materia grasa.  - Hojaldre con tres vueltas dobles: 1. Primera vuelta doble 4 2. Segunda vuelta doble 4 x 4 = 16 3. Tercera vuelta doble 4 x 16 = 64 capas o láminas de materia grasa Dicho esto hay que pasar a conocer los diferentes tipos de hojaldre, como son:  - Hojaldre común (materia grasa dentro)  - Hojaldre invertido (materia grasa fuera)  - Hojaldre rápido o de piel de cocodrilo (materia grasa con el empaste)  - Hojaldre compacto o mitad – mitad (800 g de empaste de harina y 400 g de empaste de harina y materia grasa) Al hojaldre también se le puede denominar por el porcentaje de materia grasa que contenga, entero, tres cuartos o medio:  - Entero (por kilo de harina contiene un kilo de materia grasa)  - ¾ (por kilo de harina contiene ¾ de kilo de materia grasa)  - Medio (el que por kilo de harina contiene medio de materia grasa) Hay que tener en cuenta que las cantidades de agua varían en función de la calidad y fuerza de la harina. Los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta, están supeditados a factores cómo la fuerza de la harina que se use lo que conlleva mayor liga o tiro de la masa es por lo que no se fijan tiempos exactos sino orientativos y dependerán estos del profesional que lo elabora que con su experiencia sabrá en cada caso los periodos de reposo que son necesarios.  - Hojaldre Común (materia grasa dentro) Ingredientes: 1000 g de harina fuerte 80 g de manteca de cerdo 500 a 750 g de agua 15 g de sal 900 g de mantequilla o margarina para el plastón Elaboración: Amasar todos los ingredientes (menos la mantequilla para las vueltas) hasta obtener una masa homogénea y elástica que no se pega. Dejar descansar la masa sobre la mesa heñida y con dos cortes en forma de cruz. Aplastar la mantequilla sobre la mesa humedecida y volver a darla forma de bloque o plastón. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas y colocar en el centro la materia grasa. Arropar con las puntas de la masa, procurando que no se vea la materia grasa. Aplastar con el rodillo o prensa y laminar en el siguiente orden; dos vueltas simples, reposo, vuelta doble, reposo y para finalizar otras dos vueltas sencillas. Descansar en la cámara hasta el día siguiente, dar la última vuelta sencilla, descansar estirar y cortar las piezas.  - Hojaldre Invertido (materia grasa fuera) Ingredientes: 700 g de harina fuerte 50 g de Manteca de cerdo 400 g de Agua 20 g de Sal 500 g de Harina fuerte para formar el bloque 1000 g de mantequilla o margarina para formar el bloque Elaboración: Hacer los dos empastes como de costumbre con los ingredientes indicados, dejarlos descansar. Estirar el empaste de harina y materia grasa en forma rectangular con un grueso de uno a un centímetro y medio de grosor. Estirar el empaste de harina en forma cuadrada y ponerlo encima del empaste anterior (harina con materia grasa) de forma que cubra las ¾ partes aproximadamente, cubriéndolo con la parte restante. Dar las vueltas en el orden siguiente; una vuelta sencilla y una doble, reposar, darle una vuelta doble, un nuevo reposo y una vuelta sencilla más. Estirar, cortar las piezas, reposarlas. Cocerlas en el horno a 220º C.  - Hojaldre Rápido (materia grasa con el empaste) Ingredientes: 1000 g de harina de media fuerza . 850 g de mantequilla o margarina. 500 g de Agua 10 g de Sal Elaboración: Enfriar la materia grasa en el frigorífico a 10 o 15º C. y cortarlo en dados de 3 centímetros de lado aproximadamente. Amasar todos los ingredientes juntos procurando que los dados de materia grasa no se deshagan o mezclen con el empaste, dándole forma más o menos rectangular. Estirar el plastón y darle las vueltas en el siguiente orden; 3 vueltas dobles con reposo entre cada una de ellas. Estirar y cortar las piezas. Cocer en el horno a 220º C. Este sistema de hacer el hojaldre se puede decir que es de emergencia para salir de un apuro en un momento determinado. El uso estará destinado a piezas en las que la subida no tenga una gran importancia como puedan ser piezas de aperitivo, planchas de milhojas, ya que la subida pierde aproximadamente un 40 % con respecto a los demás tipos de hojaldre.  - Hojaldre compacto o mitad/mitad Ingredientes: 800 g de harina fuerte 50 g de manteca de cerdo 400 g de agua 20 g de sal 3 huevos 6 Yemas 1000 g de mantequilla o margarina Elaboración: Amasar la harina, la manteca, el agua y la sal. Con las yemas, la mantequilla y los huevos formar un bloque. Estirar la primera masa en forma de cruz y poner dentro el segundo empaste arropándole como de costumbre. Darle las vueltas en el siguiente orden; una vuelta sencilla y una doble, reposo, vuelta doble, nuevo reposo y por último una vuelta sencilla. Estirar y cortar las piezas, reposarías. Cocer en el horno a 220º C. Este sistema de elaboración da un hojaldrado muy continuo y crujiente, de un sabor delicioso. Tiene una similitud este hojaldre con el empleado para la elaboración de las Rosquillas de Reinosa. Una vez estirado el hojaldre al grosor deseado, cortar las piezas, que se introducirán en el horno a una temperatura comprendida entre los 200º y 220º C. y un tiempo de acorde a las características de la pieza durante el cual se producirá el fenómeno físico de la subida. Este fenómeno se debe a la deshidratación del agua contenida en la masa y el fundido por calentamiento de la materia grasa, es decir, las capas de materia grasa se calientan, separando y aislando al mismo tiempo las capas de masa entre sí, que son levantadas por la presión del vapor que se produce, hinchándose a medida que la cocción va efectuándose, levantando y expulsando vapor húmedo y haciéndose firmes hasta el término de la cocción (alrededor de 20 minutos a 220º C. para piezas de tamaño medio). Si se desea obtener un hojaldre de excelentes resultados entre ellos que suba bien hay que tener en cuenta: Elegir una harina de buena calidad con la fuerza suficiente para que la hidratación del gluten sea buena, de no ser así las hojas no hajaldrarán lo suficiente. La temperatura del horno que ha de ser entorno a los 220º C. en caso de no ser esta se pueden producir los siguientes efectos: Si se sobrepasan los 220º C. la subida del hojaldre es rapidísima sin control, las piezas no suben rectas y tienden a caerse con unos efectos similares a los producidos por el exceso de fuerza o falta de descanso. Si por el contrario la temperatura es inferior a los 220º C. el desarrollo es lento, no sube completamente, se resquebraja y no hojaldra; los efectos son comparables a los resultados de hojaldres elaborados con harinas demasiado flojas. Si se quiere saber si el desarrollo del hojaldre es correcto se puede hacer la siguiente prueba; estirar una porción pequeña de hojaldre a 3 milímetros de grosor y cortar algún cuadrado de 10 x 10 centímetros. Cocer en el horno a 220º C durante 20 minutos aproximadamente. Esto ha de dar como resultado que al comerlo estará crujiente siendo su altura de 6 a 8 centímetros. El cuadrado (la pieza cortada y ya horneada) tendrá una medida entre 8,5 y 8,7 centímetros. Se puede deducir que el hojaldre bien elaborado y descansado pierde tamaño en superficie pero lo gana en altura. Si al hacer el empaste este se pega a las manos o no se termina de desprender de las paredes del perol, es debido a una harina menos fuerte o más floja de lo calculado, siendo esta insuficiente para el trabajo del empaste. Como solución hay que añadir más harina si después de seguir trabajando el empaste sigue sin quedar compacto. En los siguientes empastes hay que equilibrar la mezcla de harina fuerte y floja y en el caso de solamente disponer de harina floja, añadir algo de vinagre en la mezcla con el agua. Cuando el empaste queda con grumos sin mezclar es por haber hecho la mezcla inicial con poco agua o haberlo trabajado con demasiada rapidez antes de haber puesto toda el agua. Por lo tanto mantener o proseguir el trabajo añadiendo el agua que resta. Si a pesar de todo no se corrige, mezclarlo con otro empaste ya realizado y trabajar ya realizado y trabajar el conjunto hasta que quede homogéneo Si el empaste queda duro es causado por usar una harina demasiado fuerte o haber calculado mal el agua, por lo tanto añadir más agua y proseguir elaborando el empaste. En los próximos empastes equilibrar la mezcla de harina fuerte y floja, y en caso de tener que utilizar solo fuerte, añadir más agua al empaste. Cuando al laminar el hojaldre la grasa se cuarte es por dejar el hojaldre demasiado blando, estar la grasa demasiado dura o ambas cosas a la vez. Para solucionarlo hay que dejar el empaste algo más duro, ablandar la grasa trabajándola con el gancho o en la amasadora según la cantidad. Si la grasa está demasiado dura, mezclarla con algo de grasa blanda para compensar. En el caso de que este demasiado dura por refrigeración bastara con dejarla a temperatura ambiente hasta que recupere su textura natural. A veces al laminar la grasa se sale (revienta), y esto es causado por haber dejado un empaste demasiado duro o normalmente por emplear una grasa demasiado blanda. Por lo tanto se ha de dejar el empaste algo más blando, endurecer la grasa refrigerándola y durante el laminado realizar los reposos en refrigeración. Si en el laminado se aprecian múltiples manchas (puntos a modo de pecas), es causado por margarinas o mantequillas mal homogeneizadas o aperdigonadas. Como último recurso refinarla pasándola por los rodillos de la refinadora. Cuando el hojaldre se estira con dificultad, es decir, se resiste a la laminación es por estar realizado con un empaste con harina demasiado fuerte o haberlo dejado muy duro. Como solución dar unos reposos más prolongados entre vuelta y vuelta, y en los próximos empastes utilizar harinas menos fuertes y en cualquier caso dejar el empaste más blando. Si el hojaldre se lamina sin resistencia es por estar realizando el empaste con harina demasiado floja o haberlo dejado demasiado blando o excesivo reposo entre las vueltas. Para solucionarlo laminar el empaste sin reposar y con la mayor rapidez posible. En los próximos empastes, utilizar harinas más fuertes o dejarlos más duros. A veces durante el laminado. La masa se arruga pegándose a la mesa; esto es debido a un hojaldre demasiado blando (masa y grasa), o un laminado con escasez de harina en el espolvoreado. Para corregir esto espolvorear la mesa y la masa con harina abundante repitiendo la operación con la frecuencia necesaria. Realizar en los próximos empastes un hojaldre más firme, utilizar grasas más consistentes o realizar los reposos en refrigeración, y con todo esto no olvidarse de espolvorear con la frecuencia necesaria la masa y la mesa. Si en las orillas o extremos del laminado este queda desigual es por realizar un laminado irregular. Adelgazar las orillas con el rodillo y recogerlas hacia dentro a modo de media vuelta. Cuando por toda la superficie del laminado se aprecian dos tonalidades (coloración de masa y coloración de grasa) es por una mala distribución de la grasa al inicio del laminado. Para corregir esto, dar una media vuelta a mayores y si la irregularidad es muy acusada, una sencilla. En siguientes preparaciones hay que cuidar que antes de empezar a plegar la grasa quede bien distribuida hasta las orillas; si quedan espacios o porciones sin grasa en las orillas, adelgazar estas y recogerlas hacia dentro. Realizar reposos al aire libre se crearán en la superficie del hojaldre espacios acortezados. Mientras no se esté laminado, dejar la masa bien tapada con un plástico. Si las cortezas ya están presentes, humedecerlas ligeramente con una brocha y agua antes de plegar la siguiente vuelta. El siguiente caso sería que las piezas encogen mucho al cocer y algunas se doblan. Esto se debe a la falta de reposo una vez detalladas, es decir que se han puesto en el horno antes de lo conveniente. También puede ser causado por una harina excesivamente fuerte, un hojaldre demasiado duro o resistentes. Por lo tanto, antes de meter todas las piezas al horno, meter una muestra, si se ve que encoge o se cae, dejar todas las piezas en descanso, repetir esta operación hasta comprobar que la subida es correcta, aunque algo de encogimiento es propio. En sucesivas elaboraciones, utilizar harinas más flojas, dejar más blandos los empastes o laminar para detallar más delgado y manteniendo el reposo conveniente. En realidad este fenómeno lo acusa un hojaldre bien elaborado. Cuando las piezas durante la cocción pierden grasa y una vez cocidas se deshojan con mucha facilidad, es por falta de capas, es decir una o dos vueltas. Si todo el hojaldre está cocido no hay otra solución que aplicarlo en mezclar con crema o nata entre otras dos capas de hojaldre o bizcocho o inclusi para pudding. Si quedan restos por cocer, mezclarlos sin apelotonar, estirar, plegar dar una vuelta doble y utilizar como recortes para milhojas, o para fondear. Si las piezas no se desarrollan, es decir que no suben es por un laminado castigado, mal rodado y mal distribuido, una harina muy floja o grasas aperdigonadas. Para solucionar esto se debe laminar sin presionar excesivamente manteniendo los reposos. Ir adelgazando la masa con regularidad. Es mucho más importante las regularidades de los grosores que las del formato más o menos regular. Si la causa es producida por la harina, cambiar de harina, siendo la más idónea para hojaldres aquella que por kilo de harina retiene y absorbe más o menos 550 g de agua. Puede ocurrir que las piezas de hojaldre se oxiden por debajo debido a la humedad en contacto con la chapa y que esta produce oxido que queda fijado en el suelo de las piezas. Para solucionarlo y evitarlo, colocar teflón en las latas o papel vegetal. Otra solución sería engrasarla bien con mantequilla o margarina y además espolvorearlas con harina. En el caso de los hojaldres con mantequilla, esta al laminar revienta y se mezcla con la masa. El punto bajo de fusión que tiene la mantequilla hace que su plasticidad sea muy blanda y cause esta anomalía o fenómeno. Primero, mantener la mantequilla en la nevera, cuando se vaya a utilizar debe tener una consistencia similar a la margarina. Introduciendo un termómetro esta ha de estar a 9º aproximadamente (entre 7º y 10º). Esta temperatura se debe mantener a lo largo de todo el proceso, es decir, que entre vuelta y vuelta (como mucho cada dos) reposar en la nevera. Como técnica complementaria para que mantenga la temperatura sin revenir o ablandar demasiado, laminar en máquina por apoyarse la masa sobre tela y si se lamina sobre mesa, que sea de madera o con una chapa de madera porosa sobrepuesta, dado que en mármol yo acero inoxidable, el hojaldre pierde antes la consistencia, pues al no respirar la base se reviene precipitándose al ablandado. Si la mantequilla está excesivamente dura o los reposos se dan en congelación el endurecimiento es irregular y se rompe Si el frío de la nevera es muy flojo, tarda mucho en endurecer y la masa se reviene y muere perdiendo elasticidad. La temperatura idónea está alrededor de los 3ºC (entre 2º y 5º). En los hojaldres compactos, como la grasa a envolver está en mezcla con parte de la harina de la fórmula, la cantidad de harina que queda en el empaste es inferior, por lo que en la totalidad de la masa hay menos agua produciendo por tanto una vaporización interior dificultando la subida o el crecimiento. Por lo tanto al estirar este tipo de hojaldres hay que dejarlos y detallarlos más gruesos. En los hojaldres compactos para emborrachar, la cantidad de jarabe a absorber será ligeramente inferior al peso de la pieza antes de emborrachar, es decir una pieza que pesa antes de emborrachar 20g una vez emborrachada pesará unos 36 g aproximadamente. En los hojaldres de nata y cacao, como no todas las natas tienen el mismo contenido en agua, el empaste puede quedar duro o blando. Si queda duro, añadir más agua (no más nata) y si queda demasiado blando, agregar harina. Si el cacao no se disuelve con la nata, calentar esta mezcla ligeramente y esperar a que se enfríe antes de proceder al empaste. Este tipo de hojaldres suelen resultar muy finos y suaves. DIFERENTES ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Y SALADA CON HOJALDRE Algunos resultados del empleo del hojaldre en la pastelería y realización de piezas dulces más usuales de hojaldre: Palmeras: Cortar un trozo de hojaldre del plastón de unos 500 g. y estirarlo en una pieza de forma rectangular de 50 centímetros de largo por 20 centímetros. de ancho y 2 milímetros de grueso, espolvorear la tira por ambas caras con azúcar en grano. Doblar la tira en tres partes iguales y volver a estirar dándole las dimensiones apropiadas al tamaño de las palmeras a elaborar. Doblar los bordes de afuera hacia adentro de forma simétrica hasta doblar cerrando como un libro. Igualar los extremos cortando con un cuchillo y cortar piezas de 1 cm. de anchas empezando por un extremo. Colocar las piezas en una chapa de horno ligeramente engrasada por la parte del corte con una separación que irá de acuerdo con el tamaño de la palmera (más grandes más separación), abrimos un poco las puntas. Cocer en el horno dándolas la vuelta una vez cocidas por una cara. Abanicos: Se confeccionan de igual forma que las palmeras con la salvedad de que se les da un corte en las puntas en forma horizontal. Lazos: Estirar un trozo de plastón de un tamaño según las necesidades del trabajo a un grosor de 2 milímetro y en forma rectangular. Espolvorear con azúcar por ambas caras de la tira, e igualar los bordes. Dividir la tira en bandas y coger cuatro. Las tres primeras se pintan con agua por el centro a lo largo, colocar ordenadamente unas encima de las otras terminando con la que se deja sin pintar. Hacer en el centro y a lo largo de la última tira una acanaladura de ½ milímetro, cortar empezando por un extremo piezas de 1,5 centímetros de ancho. Coger una pieza con la mano y con la otra darle un giro de ¼ de vuelta. Colocarlos en chapas de horno ligeramente engrasadas con la parte del corte hacia arriba. Se cuecen en el horno como de costumbre. Una vez cocidas se pueden abrillantar con gelatina de manzanas, mermelada de albaricoque o glasearlas con grasa al agua. Crunis (madrileños): Se elaboran de forma similar a las piezas anteriores hasta que llegamos al punto de la acanaladura que estas piezas no la llevan. Se montan las tiras de igual forma presionando ligeramente con el rodillo por su superficie una vez montadas. Se cortan piezas de 1 cm. de anchas empezando por un extremo, colocándolas en chapas de horno ligeramente engrasadas con la parte del corte hacia arriba, las separamos según tamaño. Se cuecen en el horno según costumbre. Una vez cocidas y frías darle la vuelta a la mitad de las piezas a las que se les pondrá una capa de crema de mantequilla de unos 3 milímetros tapando con las otras. Para finalizar abrillantar con mermelada de albaricoque o con gelatina de manzanas poniendo en el centro de la pieza unos granos de pistacho o granillo de almendra. Alfonsinos: Estirar una cantidad de hojaldre a unos 3 milímetros de grosor y cortar tiras de 12 centímetros de ancho. Pintar con huevo una banda de unos 4 centímetros de ancha, doblar presionando ligeramente con lo que quedará una banda de unos 8 centímetros de ancha con una parte doble. Cortar perpendicularmente en piezas de 3 a 4 centímetros de ancho. Colocar en chapas de horno ligeramente humedecidas y cocer en el horno según costumbre. Una vez cocidas y frías, hacerles una abertura horizontal con el cuchillo de sierra y rellenar con crema pastelera o yema. Rosas: Estirar el hojaldre a 3 milímetros de grosor y cortar tiras de 7 centímetros de ancho, dividir en porciones de 7 centímetros de largo. Pincelar con huevo batido el centro de la pieza y doblamos las esquinas al centro presionado suavemente. Pincelar de huevo, y cocerlas en el horno según costumbre. Una vez cocidas y frías poner en el centro de la pieza un punto de crema pastelera. Canutillos: Estirar el hojaldre a 2 milímetros de grosor, cortar tiras de 10 a 15 centímetros de ancho (según tamaño del canutillo) y estas a su vez en tiras de 2,5 centímetros de ancho. Coger el canutillo de chapa con una mano y con la otra la tira de hojaldre, empezar a enrollar por la parte más fina del canutillo, la primera vuelta en redondo y las siguientes hasta terminar la tira en forma de espiral de forma que quede encabalgada la mitad de la tira en cada vuelta. Colocar en las chapas de horno con el extremo final hacia abajo, pintar de huevo y cocer en el horno. Rellenar con crema pastelera de diferentes gustos, nata, etc., espolvorearlos de azúcar glass. Bésamelas: Estirar el hojaldre a 2 milímetros de grosor, cortar piezas con molde de corta-pastas rizado del diámetro establecido para las piezas a elaborar. Sacar del centro de la pieza un circulo con un molde corta-pastas más pequeño procurando que no queden las paredes demasiado finas. Estirar los recortes y cortar discos del mismo diámetro que los anteriores, pintar de huevo y pegar las piezas anteriores. Colocar las piezas sobre chapas de horno y pintarlas con huevo, cocerlas en el horno según costumbre. Cuando empiezan a dorar se sacan, se espolvorean con azúcar glass y se terminan de cocer. Una vez cocidas y frías se rellenan con crema pastelera, nata montada, etc. Torteles: Estirar el hojaldre a 2 milímetros de grosor y cortar tiras de 30 centímetros de ancho y estas a su vez en tiras perpendiculares de 6 centímetros de ancho. Con una manga y boquilla lisa del Nº 8 poner en el centro de cada tira un cordón de mazapán rebajado con huevo en la cantidad de 8 huevos por kilo de mazapán. Pincelar con huevo el lateral de cada banda y pegar con el otro presionando levemente. Hacer un circulo con cada pieza introduciendo un extremo dentro del otro presionando para que unan. Se colocan en chapas de horno humedecidas con agua con la pestaña hacia arriba. Cocer en el horno a 220º C., cuando empiezan a dorar espolvorear de azúcar glass y terminar de cocer. Los torteles se pueden rellenar también con crema pastelera, cabello de ángel, yema, etc. Herraduras: Estirar las tiras igual que para los torteles, rellenar con cabello de ángel. Proceder de igual forma que para los torteles pero sin cerrar los extremos. Doblar la pieza en forma de herradura y dar en los bordes unos cortes con una puntilla con una separación de 1 centímetro. Espolvorear con azúcar glass y cocer en el horno a 200º C. Religiosas: Estirar el hojaldre a un grueso de 3 milímetros y cortar tiras de unos 6 centímetros de ancho. Dividir las tiras en bandas de unos 30 centímetros de largo, colocar una tira sobre la chapa de horno humedecida con agua. En el centro de la pieza extender una capa de ½ centímetro de gruesa de cabello de ángel dejando un espacio de ½ centímetro, hasta llegar al borde. Pintar con huevo estas partes que no llevan cabello y cubrir con otra banda, presionando los bordes para que pegue. Pincelar la pieza con huevo y en la superficie dar unos cortes con una separación de 2 centímetros con cuidado de no llegar al cabello (superficiales). Puntear los bordes con una separación de ½ centímetro. Cocer las en el horno a 190º C, y cuando empiezan a dorar espolvorear con azúcar glass y terminar de cocer. Jesuitas: Estirar el hojaldre a 3 milímetros de grosor y cortar tiras de 12 centímetros de ancho. En el centro de cada tira poner un cordón de mazapán rebajado con huevos y mantequilla (40 g. por kilo de mazapán) con manga y boquilla del Nº 12. Pintar el lateral de la banda con huevo batido y doblar la parte sin pintar sobre esta presionando suavemente. Pintar la superficie con glasa real y cortar piezas triangulares. Colocar las piezas en chapas de horno humedecidas con agua y cocerlas a 200º C. Teclas: Estirar el hojaldre a un grosor de 3 milímetros y cortar piezas de 5 x 15 centímetros. Colocarlas en chapas de horno, pincharlas con un tenedor y dejarlas descansar. Pintar con huevo y espolvorear con almendra fileteada. Cocer en el horno a 200º C., cuando empiezan a dorar espolvorearlas con azúcar glass y terminarlas de cocer. Una vez frías dividirlas a la mitad horizontalmente y rellenarlas con una mezcla de yema fina y cabello de ángel a partes iguales. Tortell Vienés : Estirar el hojaldre a 2 milímetros de grosor y cortar piezas en forma de rectángulos de 10 x 45 centímetros. Poner en el centro de la pieza con manga y boquilla lisa del Nº 12 una tira de cabello de ángel y otra de crema pastelera juntas. Pintar uno de los bordes de la pieza con agua o huevo batido y doblar sobre este el otro borde presionando ligeramente para que pegue, dar cortes en el borde de la pieza con una puntilla con una separación de 1 centímetro. Darle forma de rosco uniendo los dos extremos y colocar sobre chapas de horno humedecidas con agua. Pintar la superficie con mazapán rebajado, espolvorear con piñones y azúcar, cocer en el horno a 200º C. Una vez cocida la pieza y fría espolvorear con azúcar glass. Tostados de crema: Estirar el hojaldre a 6 milímetros de grosor y cortar con un molde corta-pastas piezas de 8 centímetros de diámetro. Estirar los discos con el rodillo en forma ovalada espolvoreándolos al mismo tiempo con azúcar por ambas caras. Poner en el centro de la pieza con manga y boquilla lisa del n” 10 una tira de crema pastelera, pintar el borde con agua o huevo batido y doblar uno sobre otro cerrando la pieza, colocarlas en chapas de horno humedecidas con agua. Cocer en el horno a 225º C. por una cara y después dar la vuelta y cocer por la otra como si de palmeras se tratase. Cocas de piñones: Estirar un trozo de recortes de hojaldre a 2 milímetros de grosor y cortar bandas de 14 centímetros. de ancho. Extender por la superficie de las bandas una capa fina de cabello de ángel y mazapán rebajado. Poner en el centro de la pieza una franja de piñones y cortar piezas de 4 centímetros. de ancho, colocarlas en chapas de horno humedecidas con agua. Cocer en el horno a 225º C., una vez cocidas y frías abrillantar los piñones con gelatina de manzana y los bordes espolvorearlos con azúcar glass. Bretzels: Estirar el hojaldre a 2 milímetros de grosor, cortar rectángulos de 40 x 60 centímetros. Extender en la mitad de la superficie una capa fina de una mezcla de cabello de ángel y un 30 % de confitura de naranjas. Doblar y tapar con la otra mitad haciendo coincidir los bordes y extremos, cortar tiras de 2 centímetros de ancho. Coger la tira con ambas manos por los extremos y enroscarlas en sentidos opuestos, formar un lazo y colocarlo sobre chapas de horno humedecidas con agua. Cocer en el horno a 200º C., una vez cocidas y frías abrillantar con gelatina de manzanas y bañar con glasa al agua o fondant. Bayonesas: Para una bayonesa de 20 x 30 centímetros por ejemplo, emplear unos 700 g de recortes de hojaldre. Estirar un rectángulo de 40 x 30 centímetros a un grueso de 3 milímetros y dividirlo en dos partes por su parte más ancha. Enrollamos una de las partes y la dejamos caer ordenadamente sobre una chapa de horno humedecida con agua. Extender sobre el hojaldre de la chapa una capa de cabello de ángel de ½ centímetro, dejando una parte sin cubrir en los bordes de 1 centímetro. Pincelar con agua o huevo. Enrollamos la otra parte de hojaldre en el rodillo y dejarlo caer sobre la plancha de la chapa igualando los bordes, presionamos estos ligeramente para que pegue. Pintar la superficie con huevo batido y la marcar con el revés de un cuchillo trazando líneas diagonales empezando por una esquina y con una separación de 1 centímetro. Marcar también con el revés del cuchillo las porciones que se van a sacar, pinchar la pieza con un tenedor para evitar que forme ampollas, y dejarla descansar 10 minutos. Cocer en el horno a 200º C., cuando empieza a dorar, espolvorear la superficie con azúcar glass y terminar de cocer. Tarta y pastel milhojas: Estirar los recortes de hojaldre a un grosor de 3 milímetros y cortar tres discos de 22 centímetros de diámetro si es para tartas o tres bandas de 10 x 30 centímetros si es para pastel. Colocarlas sobre chapas de horno humedecidas con agua, pinchar los discos o las bandas con un tenedor y dejarlas descansar por espacio de 10 minutos. Antes de introducirlos en el horno para su cocción espolvorearlos con azúcar glass, cocerlos a una temperatura de 200º C. Una vez fríos colocar un primer disco sobre una superficie lisa y extender una capa de crema pastelera de 1 centímetro de gruesa aproximadamente, colocar sobre esta otro disco de hojaldre y extender una capa de nata montada azucarada de 2 centímetros de espesor, tapar con otro disco, presionar ligeramente y alisar los bordes con nata. Tostamos granillo de almendra y cuando esta frío pegarlos en los bordes de la tarta. La superficie se espolvoreará con azúcar glass y sobre esta elaborar un dibujo con canela en polvo. Para elaborar los pasteles e incluso planchas se seguirá el mismo procedimiento salvo en los casos de planchas grandes que sean para racionar en los que los extremos y bordes se igualarán con cuchillo de sierra en vez de alisarlos. El relleno se puede variar empleando merengue solo o alternado con la crema pastelera, la crema pastelera se puede sustituir por Veme, también se pueden rellenar de nata solamente. A continuación se detallan algunos resultados del empleo del hojaldre en la pastelería y realización de piezas saladas más usuales de hojaldre: Vol-au-vent individual: Estirar el hojaldre a un grueso de 5 milímetros, con un molde de cortapastas rizado de 10 centímetros de diámetro cortar las piezas. Colocarlas separadas ligeramente en chapas de horno humedecidas con agua, pintarlas con huevo batido. Con un molde de corta-pastas liso de 5 centímetros de diámetro marcar un circulo en la superficie presionando hasta la mitad del grosor de la pieza dándole un pequeño giro. Cocer en el horno a 225º C., una vez cocidos y fríos levantar la tapa, sacar parte de las laminas de hojaldre y rellenar con la farsa, volviéndolos a tapar. Empanadillas: Estirar el hojaldre a 2 milímetros de grueso, con un molde de corta-pastas liso de 9 centímetros de diámetro cortar las piezas necesarias. Con manga y boquilla lisa del Nº 14 colocar una porción de unos 30 g. del relleno previsto en el centro de cada pieza. Pintar el borde de la mitad de la pieza con agua y tapar con la otra mitad presionando para que pegue, con la parte no cortante del molde hacer una marca a 1 centímetro del borde, pintar la superficie de la pieza con huevo batido. Cocer en el horno a 200º C. Los rellenos pueden ser variados (carne, pescados, fiambres, etc., incluso dulces) y serán los que den el nombre a la pieza. Agujas: Estirar la cantidad necesaria de recortes de hojaldre a 2 milímetros de grosor, y fondear con ello los moldes de las agujas y rellenar hasta sus ¾ partes con el relleno deseado. Pintar los bordes de la masa con huevo y cubrir con hojaldre flor estirado al mismo grueso, pasar el rodillo por la superficie para cortar el hojaldre sobrante. Pintar la superficie con huevo batido y marcar con la puntilla tres líneas paralelas a lo largo de la masa sin profundizar demasiado. Cocer en el horno a 200º C. normalmente el relleno más común de las agujas es de carne picada Tartaletas: Colocar las tartaletas que se vayan a fondear sobre la mesa o chapa de horno ordenadamente. Estirar los recortes de hojaldre (ligeramente amasados y descansados) a 2 milímetros de grosor, recoger la masa con el rodillo y la dejamos caer sobre los moldes previamente humedecidos con agua. Con la ayuda de una bola formada con la misma masa fondeamos las tartaletas, pasamos el rodillo por la superficie presionando para cortar el sobrante de masa. En el caso de que se vayan a cocer en blanco pinchar el fondo de la tartaleta con un tenedor y colocar alubias o garbanzos en el fondo para evitar que suba la pasta al cocer, en el caso de que la tartaleta vaya rellena son necesarias las operaciones anteriores ya que el peso del relleno no deja subir a la masa. Cocer en el horno a 200º C. Vol-au-vent para seis raciones: Estirar un trozo de hojaldre de 600 g aproximadamente y estira una pieza de 22 x 66 centímetros a un grueso de 3 milímetros. Cortar dos discos de 20 y uno de 22 centímetros y colocar el primero sobre una chapa de horno humedecida con agua, pinchando el fondo con un tenedor. Hacer una bola de papel de unos 10 centímetros de diámetro, recogiendo los bordes para que quede en forma de champiñón, y colocarla en el centro del disco. Pincelar los bordes con agua. Cubrir la bola de papel con el disco de hojaldre de 22 centímetros y presiona los bordes para que pegue con el disco base. En el disco restante de 20 centímetros cortar un círculo interior de 12 centímetros de diámetro y lo colocar sobre la superficie del vol-au-vent previamente pintados los bordes con agua para que pegue. Pintarla superficie con huevo batido y decorar según gusto con recortes de hojaldre, en el contorno de la pieza hacer pequeñas incisiones verticales con una puntilla con una separación mínima. Cocer en el horno a 190º C. Una vez cocido, se recorta la tapa, se saca la bola de papel y se rellena según lo previsto. Palitos de anchoa: Estirar el hojaldre a 2 milímetros de grosor en rectángulos de 12 centímetros de ancho por el largo que se quiera. En la mitad de la banda a lo ancho colocar anchoas verticalmente con una separación de 1 centímetro, tapar con la otra mitad de la banda, presionar en las separaciones de las anchoas con el revés de un cuchillo. Cortar las piezas por las separaciones de las anchoas y colocarlas en chapas de horno humedecidas con agua. Pintar la superficie de las piezas con huevo batido y cocer en el horno a 225º C. Esta es forma de elaborar los palitos de anchoa, el relleno se puede sustituir por pasta de anchoas en este caso se extendería con la espátula procediendo de igual forma retorciendo las piezas una vez cortadas. Las anchoas se pueden colocar horizontalmente sobre una banda estrecha de hojaldre, enrollando la anchoa en este y cortando después porciones del tamaño deseado, pintándolas de huevo batido. Palitos de parmesano (queso): Estirar el hojaldre a 2 milímetros de grosor, igualar los bordes y extremos, pintar de huevo la superficie, extender queso rallado (tipo parmesano), pasar el rodillo y presionar ligeramente para que se pegue el queso. Cortar bandas de 6 centímetros de ancho. y a su vez estas en tiras verticales de 1,5 centímetros de ancho, dar a cada pieza dos giros en sentido opuesto y colocarlas en chapas de horno humedecidas con agua. Cocer en el horno a 225º C. Si se quiere potenciar el sabor de la pieza, mezclar con el queso una pizca de cayena en polvo. Bouches de chorizo: Estirar el hojaldre a 2 milímetros de grosor, con un molde de corta-pastas de 3 centímetros de diámetro cortar discos en número par. Colocar la mitad de los discos en chapas de horno humedecidas con agua con una separación de 1 centímetro. Humedecer los discos con una brocha y agua y colocar encima el relleno (chorizo, bonito, farsa, etc.) procurando que no llegue hasta el borde. Colocar encima los discos restantes para tapar las piezas presionando los bordes, con la parte no cortante de un molde de corta-pastas de 2,5 centímetros de diámetro presionar para marcar en el centro de la pieza, pintar las piezas con huevo batido. Cocer en el horno a 225º C. Los bouches se pueden hacer también en tartaletas. Croissant de sobrasada: Estirar el hojaldre a un grueso de 2 milímetros, cortar tiras de 7 centímetros de ancho y de estas triángulos de 5 centímetros de base. Disponerlos sobre la mesa y poner en el centro de la base una porción de sobrasada de unos 5 g en forma de pequeño cilindro, enrollar sobre esto el triángulo de igual forma que se forma un croissant. Colocar en chapas de horno humedecidas con agua, pintar de huevo y Cocer en el horno a 200º C. HOJALDRES CON DENOMINACIÓN ESPECÍFICA  - Hojaldre dulce Ingredientes: 250 g de harina fuerte 500 g de harina floja 500 g de agua 20 g de sal Color amarillo huevo 1000 g de mantequilla o margarina para el plastón 250 g de harina fuerte para el plastón Elaboración: Preparar la masa como de costumbre con los ingredientes arriba indicados, formar una bola y dejarla reposar por espacio de 20 minutos con dos cortes en forma de cruz. Preparar el plastón, darle forma de bloque o lámina y dejarlo en el frigorífico mientras descansa el hojaldre. Una vez reposados ambos componentes dar las vueltas en el siguiente orden; tres vueltas sencillas, un reposo, dos vueltas sencillas más y otro reposo. A la hora de estirar espolvorear abundantemente la superficie de la masa con azúcar glass o en grano. Cortar las piezas deseadas, descansarlas y cocer en el horno a 200º C. Es un hojaldre de uso específico para piezas dulces de hojaldre.  - Hojaldre dulce (otra receta) Ingredientes: 1500 g de harina floja 500 g de harina fuerte 1000 g de Agua 40 g de sal 2000 g de mantequilla para el plastón Elaboración: Es igual que el hojaldre común con la variante del empleo de una cantidad considerable de harina floja con lo que le da una textura diferente, se puede incorporar a la masa algo de color amarillo huevo.  - Hojaldre al Jerez Ingredientes: 1100 g. de harina fuerte 500 g. de harina floja 500 g de vino blanco 250 g. de yemas 100 g. de Aceite 15 g de sal 1200 g de mantequilla para el plastón Elaboración: Preparar una masa como de costumbre aunque este tipo de hojaldre lleve algunos poco comunes como el vino blanco y el aceite. Darle las vueltas como de costumbre, dejarlo reposar. Estirarlo a un grueso de 3 mm. y cortar las piezas en forma de triángulos, tiras para formar lazos, etc. Colocar las piezas sobre chapas de horno humedecidas con agua y dejarlas descansar, pintarlas con glasa real no dura y poner un punto de granillo de almendra encima de la glasa. Cocer en el horno a 225º C. Este tipo de hojaldre es típico de la zona de León y Cantabria y es de gusto suave y delicado muy fino.  - Hojaldre Especial Ingredientes: 2000 g de harina de ½ fuerza 250 g de vino blanco 20 yemas 500 g de agua fría 30 g de sal 1500 g de Mantequilla o margarina . Elaboración: Amasar la grasa con el 15 o 18 % del peso de harina para compensar la humedad de la grasa, dar forma de bloque y conservar en el frigorífico hasta su utilización. Amasar el resto de los ingredientes de la forma acostumbrada. Dar el reposo correspondiente y proceder al volteado del plastón dando dos vueltas dobles y dos sencillas.

Fuente: lastentacionesdelossantos.blogspot.com.es

LOS SABIOS DE SEFARAD. Filósofos, científicos y literatos, hasta el siglo XIII, son araboparlantes y en consecuencia escriben en el árabe culto de su entorno Los sabios judíos de al-Ándalus Ibn Shaprut El polímata Hasdai Ibn Shaprut (hacia 910-970) fue el médico de la corte de Abderrahmán III y al-Hakam II. Esta eminente personalidad judía alcanzó una posición de relevancia política que ningón otro judío había logrado hasta entonces en España y es el primer personaje hispanohebreo cuya vida y obra conocemos con detalle. Pertenecía a una importante familia judía oriunda de Jaén y fue su padre Itzhak Ben Ezrá Ben Shaprut, un hombre al parecer muy rico y piadoso, quien decidió trasladarse a Córdoba, la capitalde al-Ándalus, y establecerse allí. Recibió Hasdai una esmerada educación judía y musulmana y puso además su empeño en estudiar medicina, sobresaliendo notablemente en esta ciencia. También mostró un gran interés por los estudios lingüísticos y asimismo dedicó su tiempo al aprendizaje de las lenguas árabe y latina. Aunque parece que su principal cargo fue ser médico del califa cordobés, desempeñó tambin otras importantes funciones. Su conocimiento de las lenguas le permitió realizar en ocasiones misiones diplomáticas de éxito para la corte de Córdoba, de modo que también se dejó sentir su influencia en la política exterior del califato. En el terreno de la medicina colaboró con el grupo que tradujo al árabe el original griego de la Materia médica de Dioscórides Pedáneo de Cilicia (40-90) —el primer tratado serio y libre de supersticiones sobre botanica y farmacología—, y que recopiló en dicha obra todo el saber farmacológico de su tiempo. Este importante texto fue uno de los regalos que el emperador de Bizancio, Constantino Porfirogenetos, hizo al califa Abderrahmán III con motivo de las relaciones diplomáticas existentes entre los dos países. Con el fin de llevar a cabo la versión de la obra al árabe el califa pidió al emperador que le proporcionara un experto en lengua griega para que tradujera el original griego al latín. El monje Nicolás fue enviado a Córdoba para realizar tal misión y Hasdai colaboró con él, pues debido a sus conocimientos de la lengua latina y de la ciencia médica su intervención fue de gran importancia para que la mencionada versión árabe se llevara a cabo. Respecto al talento diplomático de Hasdai y sus logros en este campo destacaremos su intervención en las negociaciones con la reina Toda de Navarra, que acudió a Córdoba en el año 958 con su nieto Sancho I el Craso, rey de León (956-958/960-966), que buscaba el apoyo de Abderrahmán para recuperar su reino y los servicios médicos de Hasdai para curarse de su hidropesía. La actuación de Hasdai en este caso, como médico y diplomático, dio lugar a una beneficiosa alianza cuya realización se atribuyó a su habilidad y talento. Véase David Gonzalo Maeso: Un jaenés, ministro de dos califas (Hasday ibn Shaprut) , Boletín del Instituto de Estudios Jiennenses, Jaén, 1956. «Mayor interés despertó esa floreciente cultura árabe entre los embajadores transpirenaicos que traían misiones diplomáticas ante los califas cordobeses. Instalados en la capital del califato, pronto vieron la superioridad científica, filosófica y cultural del Islam sobre los reinos cristianos europeos y sintieron enseguida la avidez de llevarse cuanto podían de libros, de saberes y aún de intelectuales y científicos en persona. Es el caso de los embajadores recibidos por 'Abd al-Rahmán (912-961) y su amigo íntimo, eminente científico, el judío Hasday ibn Shaprut (h.910-970), que tanto le ayudó en misiones diplomáticas, a través de las cuales la ciencia árabe penetró en Europa. Tales fueron las que recibió del emperador germánico Otón (912-973) y del rey franco Hugo Capeto (938-996)» (Joaquín Lomba Fuentes: La raíz semítica de lo europeo . O. cit., pág. 39). «Los dos grandes logros que hicieron célebres a Hasday en el campo de la medicina fueron su traducción del Dioscórides y la invención de un prodigioso fármaco que venía a ser como una especie de penicilina de su tiempo. (...) El otro logro de Hasday en el campo de la medicina fue la invención de un fármaco "triaca" (theriaca), llamado en árabe furuq, de extraordinarias propiedades curativas En el siglo I antes de la era cristiana, el rey Mitridates Eupator descubrió el remedio curativo theriaca. Más tarde, el médico de nerón , Andrómaco de Creta, había perfeccionado el fármaco, creando una droga de 61 elementos. Al andar el tiempo, la fórmula se perdió y constituyó el objeto de la búsqueda de muchos médicos. Hasday logró dar de nuevo con la fórmula.» (Carlos del Valle Rodríguez: La Escuela Hebrea de Córdoba. Los orígenes de la escuela filológica hebrea de Córdoba, Editora Nacional, Madrid, 1981, págs. 60, 63 y 64). Hasdai fue considerado como nasi (príncipe) de las comunidades judías de al-Ándalus. Entre sus protegidos se encuentran, por ejemplo, los dos primeros poetas hispanohebreos, Dunash ben Labrat y Menahem ben Saruq, pioneros también de los estudios gramaticales. Véase Angel Sáenz-Badillos y Judit Targarona Borrás: Gramáticos hebreos de al-Ándalus (siglos X-XII), Ediciones El Almendro, Córdoba, 1988; Angeles Navarro Peiró: Literatura hispanohebrea (siglos X-XIII), Ediciones El Almendro, Córdoba, 1988. Ibn Gabirol Salomón Ibn Gabirol (1022-1053/1070), latinizado Avicenbrón o Abencebrol, fue un renombrado poeta y filósofo judío andalusí nacido en la ciudad de Málaga, que durante años estuvo al servicio de Samuel Ibn Nagrila (993-1055), visir (ministro) de los soberanos bereberes ziríes de Granada Habús Ibn Maksán (1025-1038) y Badís Ibn Habús (1038-1077). Neoplatónico, mantuvo fuertes controversias con los sectores opuestos al pensamiento filosófico. Su trabajo poético más destacado es «Corona Real» (en hebreo Kéter Maljút). Allí afirma su profunda convicción monoteísta, tan cara a judíos y musulmanes: «Eres Uno, el principio de toda enumeración, y la base de todo edificio. Eres uno, y, por el misterio de tu Unidad, la razón de los sabios queda estupefacta, porque de ello no conocen nada... En efecto, no se concibe en Tí ni multiplicación ni modificación... Eres Uno. Tu sublimidad y tu trascendencia no pueden disminuir ni descender. ¿Podría existir el Uno que decae?». Su obra por excelencia, escrita en árabe, es Yanbu al-hayat «La fuente de la vida» (en hebreo Mekor jáim), traducida al latín con el título de Fons vitae por el clérigo español Domingo Gundisalvo en 1150, influenció en los cabalistas e inspiró al filósofo holandés descendiente de judíos andalusíes, Baruj Spinoza (1632-1677). Véase Shlomó Ibn Gabirol: La Fuente de la Vida. Corona Real, Editorial S. Sigal, Buenos Aires, 1961; J. Schlanger: La philosophie de Salomon ibn Gabirol. Etude d’un néoplatonisme , Brill, Leiden, 1968; Salomón Ibn Gabirol: Selección de perlas, mibhar hap nimin (Máximas morales , sentencias e historietas) , Versión española, con introducción y notas por David Gonzalo Maeso, Ameller, Barcelona, 1977; Ibn Gabirol: La corrección de los caracteres. Introducción, traducción y notas de Joaquín Lomba Fuentes, Universidad de Zaragoza, Zaragoza, 1990; María José Cano: Ibn Gabirol: poesía religiosa, Ed. Universidad de Granada, Granada, 1992; José María Millás Vallicrosa: Selomoh Ibn Gabirol. Como poeta y filósofo. Ed. Universidad de Granada, Granada, 1993. Bar Hiyya Abraham Bar Hiyya Savasorda ha-bargeloní "el Barcelonés" (1065-1136) fue un filósofo y matemático sefaradí, uno de los primeros expositores del álgebra árabe en Occidente. Sus obras principales han sido traducidas al castellano y otros idiomas: Abraham Bar Hiyya: Llibre revelador, Meguil.lat hamegal.lè, Segons l'edició del text revisat i prologat pel Dr. Juli Guttmann/Abraam bar Hiia; Versió de l'hebreu per J. Millàs i Vallicrosa, Alpha, Barcelona, 1929; Abraham Bar Hiyya: Llibre de geometria, Hibbur hameixihà uehatixbòret, Segons el text editat i prologat pel Dr. Miquel Gutmann/Abraam bar Hiia; Versió de l'hebreu per J. Millàs i Vallicrosa, Alpha, Barcelona, 1931; Abraham Bar Hiyya: La obra enciclopédica Yesode hatebuná u migdal ha-emuná de Rabí Abraham bar Hiyya Ha-bargeloní /Edición cristica con traducción, prólogo y notas por José Mª Millás Vallicrosa, Instituto Arias Montano (CSIC), Madrid/Barcelona, 1952; Abraham Bar Hiyya: La obra Forma de la tierra de Rabí Abraham bar Hiyya Ha-bargeloní / Traducción del hebreo, con prólogo y notas por José Mª Millás Vallicrosa, Instituto Arias Montano (CSIC), Madrid/Barcelona, 1956; Abraham Bar Hiyya: La obra Séfer Hesbón mahlekot ha-kokabim (Libro del cálculo del movimientode los astros) del Rabí Abraham bar Hiyya Ha-bargeloní / Edición crítica, con traducción, introducción y notas por José Mª Millás Vallicrosa, Instituto Arias Montano (CSIC), Madrid/Barcelona, 1959. Yehudá ha-Leví El apologista hebraico-andalusí Yehudá ha-Leví (1075-1141) escribió el Libro de la prueba y de la demostración en defensa de la religión menospreciada, más conocido con el título de «El Cuzarí». Los argumentos de esta obra apologética partían del hecho histórico de la conversión al judaísmo del Jan de los jazares turcos (instalados en las estepas de Rusiameridional) en el siglo VII. Conviene subrayar que una obra como «El Cuzarí» jamás habría visto la luz si no hubieran servido de ejemplo otros tratados polémicos surgidos en el seno de la religión musulmana (cfr. El Cuzarí, Editorial S. Sigal, Buenos Aires, 1961; Arthur Koestler: El imperio kazaro y su herencia, Aymá, Barcelona, 1980). Abraham Ibn Ezrá Tras la colosal figura de Abraham Bar Hiyya, tan importante para la educación de Europa, hay que citar otra de igual relieve, la del tudelano Abraham Ibn Ezrá (1089-1164). De él dice el hebraísta sefaradí David Romano: «Es el más influyente de los científicos judíos que vivieron en la Alta Edad Media cristiana y lo es en su doble faceta de creador — realmente es el único de su época— y trasmisor, no sólo a los intelectuales judíos, sino también a los cristianos. Fue autor prolífico en muy variados campos. Gramático, teólogo, exegeta bíblico (...) Asimismo se ocupó mucho y bien de temas científicos: cultivó sobre todo el campo matemático, en especial el astronómico y su aplicación astrológica; en cambio, nada sabemos de que se interesara por cuestiones médicas» (David Romano: La ciencia hispanojudía, Mapfre, Madrid, 1992, págs. 104-105). Véase Abraham Ibn Ezra: El libro de los fundamentos de las tablas astronómicas de Rabí Abraham ibn Ezra / Edición crítica, con introducción y notas por José Mª Millás Vallicrosa, Instituto Arias Montano (CSIC), Madrid/Barcelona, 1947; Abraham Ibn Ezra: Séfer Sahot de Abraham ibn Ezra / Edición crítica y versión castellana/Carlosd del Valle Rodríguez, Universidad Pontificia, Salamanca, 1977. Yehudá al-Harizí En el siglo XII el escritor Yehudá al-Harizí (h. 1170-1235), nacido cerca de Barcelona, de una familia oriunda probablemente de Granada, vivió, sobre todo, en Toledo, Cataluña y Sur de Francia. Adoptó en la literatura judeoandalusí las reglas y las imagenes de la poesía islámica, y fue autor de una colección de Maqamat(6) titulada «Tahkemoni». «Su labor traductora del árabe al hebreo se centra, por ejemplo, en "Los dichos de los filósofos", de Hunayn ibn Ishaq, en una carta atribuida a Aristóteles , en varios tratados de filosofía y medicina, en el "Libro sobre el alma " del Pseudo Galeno, y, sobre todo, en la "Guía de los perplejos" de Maimónides» (Joaquín Lomba Fuentes: La raíz semítica de lo europeo. O. cit., pág. 59). 6-Las Maqamat (composiciones de un genero literario caracterizado por su temática ejemplarizante y humorística) fue un estilo revolucionario desarrollado por la literatura islámica cuyo principal exponente fue Abu Muhammad al-Qasim Ibn Alí al-Harirí (1054-1122), perteneciente a la denominada "Escuela de Bagdad". Moisés Ibn Ezrá El granadino Moisés Ibn Ezrá (1060-1139) escribió el más importante tratado de teoria poética judía en árabe, llamado Kitab al-muhadarah ua al-mudhakarah. Véase Alejandro Díez-Macho: Moshé ibn Ezra como poeta y preceptista, Instituto Arias Montano, Madrid, 1953; Angeles Navarro Peiró: El tiempo y la muerte . Las elegías de Moseh ibn Ezra, Ed. Universidad de Granada, Granada, 1994; Paul B. Fenton: Philosophie et exégese dans le jardin de la métaphore de Moïse Ibn Ezra, philosophe et poète andalou du XIIe Siècle, Leiden, 1996). Ibn Paquda Siempre en al-Ándalus, el filósofo y moralista judío zaragozano Bahya Ibn Paquda (segunda mitad del siglo XI), influenciado por las corrientes gnósticas islámicas y neoplatónicas, escribió en árabe la «Doctrina de los deberes de los corazones» (al-Hidaya ila fara’id al-qulub), (Editorial S. Sigal, Buenos Aires, 1958) una de las obras maestras de la literatura ascética. Conviene resaltar que algunas de estas obras se han conservado hasta hoy gracias a su traducción en hebreo (habiéndose perdido la traducción árabe, o la traducción latina a partir del hebreo). Dice Ibn Paquda: «Te he buscado, Dios mío, a media noche en el fondo de mi alma entre tinieblas; te he recordado en los atardeceres y brilló para mí la gloria de tu nombre como la luz del sol esplendorosa». Maimónides, pensador judío en lengua árabe El Rabí Moshé Ben Maimón, en árabe Abu Imran Musa Ibn Maimún Ibn Abdallah al-Qurtubí, el Maimónides de los latinos, que recibió el apodo de RaM-BaM (ram-bam), nació en la ciudad hispanomusulmana de Córdoba el 30 de marzo de 1135 y falleció en Fustat, el viejo Cairo, Egipto, el 13 de diciembre de 1204. Eminente médico, jurista y filósofo, en 1160 emigró a Fez, en Marruecos, para beneficiarse de las enseñanzas del sabio Yehudá Ibn Sason. Luego de un viaje por Palestina (1165), se radicó definitivamente en Fustat. Allí muy pronto se hizo célebre practicando la medicina de tal manera que se convirtió en médico personal del último califa fatimí al-Adid (g. entre 1160-1171) y de su sucesor, el sultán Salahuddín al-Ayubí (1137-1193), el Saladino de los cruzados. Hacia 1173, su hermano menor David, próspero comerciante de piedras preciosas, murió ahogado cuando el navío musulmán que lo transportaba se hundió en el Océano Indico. Por esa época, Maimónides se casó por segunda vez —su primera esposa había fallecido joven, tiempo atrás en al-Ándalus— con la hermana de Abu-l-Ma'ali Ben Hibbat Allah, un judío que era escriba de la corte de Saladino. Maimónides es el máximo pensador judío de la Edad Media y el polígrafo por excelencia del Judaísmo. Sus obras, todas escritas en árabe, abarcan las disciplinas más importantes y fueron redactadas en su mayoría durante su residencia en Egipto. Sobre astronomía escribió el «Tratado sobre el calendario (judío)» (1158), las «Reglas de la consagración de la neomenia» (antes de 1180) y una «Carta a los rabinos de Marsella sobre la astrología » (1194). Sobre filosofía, destacan su «Guía de los descarriados (o de los perplejos vacilantes)» (realizada entre 1185 y 1190), titulada en árabe Dalalat al-ha'iríny llamada en hebreo Moré nevujím. Sus obras médicas principales son «Aforismo médico de Moshé» (1187-1190), «Tratado sobre el asma » (1190), «Sobre el coito» (1191), «Sobre higiene » (1198) y «Explicación de las particularidades (de los accidentes )» (1200). De sus obras rabínicas sobresale la «Segunda Ley » (1180), en hebreo Mishné Torá. Maimónides es el paradigma de la hermandad judíomusulmana y de la tradición abrahámica monoteísta. Su principal esfuerzo fue conciliar la religión revelada con la razón en base a la vía abierta por la filosofía islámica (falsafa), afirmando que la adquisición de la ciencia es una de las formas más elevadas de la fe. Influenciado por Razes, al-Farabí, Avicena, Avempace, Avenzoar, y particularmente por su compatriota y vecino, el cordobés Averroes, su pensamiento penetró en los ámbitos escolásticos cristianos e iluminó el camino de San Alberto Magno y Santo Tomás de Aquino. Sus obras fueron vertidas al hebreo por traductores como Samuel Ben Yehudá Ibn Tibbón (1150-1230) y Moshé Ben Samuel Ibn Tibbón (m. 1283), y al latín, algunas por Edward Pococke (1604-1691), el profesor de árabe de Oxford. Véase Maimónides: Guía de los descarriados, 3 vols., S. Sigal, Buenos Aires, 1955; Meir Orián: Maimónides. Vida, pensamiento y obra, Riopiedras, Barcelona, 1984; David Romano, Miguel Cruz Hernández, Diego Gracia y Juan Vernet: Maimónides y su época, Ministerio de Cultura/Junta de Andalucía/Ayuntamiento de Córdoba, Córdoba, 1986; Maimónides: Guía de los perplejos, 3 vols., Cien del mundo, México, 1993; Maimónides: Guía de perplejos, Trotta, Madrid, 1994; Abraham Joshua Heschel: Maimónides, Muchnik Editores, Barcelona, 1995; Maimónides: Guía de los perplejos, Ramón Llaca y Cía, México, 1996. Ben Sahl El sevillano Abu Ishaq Ibrahim Ben Sahl (1212-1251, de origen judío, fue un notable poeta que se convirtió al Islam destacándose en el estudio de las ciencias coránicas, y llegando a ser secretario del gobernador musulmán de Ceuta (cfr. Ben Sahl de Sevilla: Poemas, Hiperión, Madrid, 1984). Ibn Falaqera Shem Tov Ibn Yosef Ibn Falaquera o Palquera (1225-1295) fue un filósofo y traductor sefaradí, defensor acérrimo de las obras de Maimónides. Véase Semtob ibn Falaquera: Versos para la sana conducción del cuerpo. Versos para la sana conducción del alma de Sem Tob ibn Falaquera/Traducción, edición crítica y comentario por Mª Encarnación Varela Moreno (Universidad de Granada), Universidad Pontificia de Salamanca, Salamanca, 1986. Moisés de León El cabalista sefaradí Moisés de León (1240-1290) residió una buena parte de su vida en Guadalajara y publicó el Séfer ha-zohar ("Libro del Esplendor"), obra considerada por los cabalistas como el auténtico libro sagrado de la Cábala. Escrita en arameo, la obra redactada a modo de comentario de la Torá, desarrolla una exposición doctrinal teosófica que se encuentra a caballo de la cábala profética, propia de la escuela de Gerona y una corriente que se inclina hacia el redescubrimiento de la gnosis originaria. En Mallorca se dibuja el mundo Bajo la égida del rey aragonés Pedro IV el Ceremonioso varios judíos mallorquines destacaron en la fabricación de instrumentos de cálculo y también en el dibujo de cartas de navegar y mapasmundi, como Abraham Crescas y su hijo Yehudá Crescas. Padre e hijo confeccionaron varios mapamundis, entre ellos el que se encuentra en la biblioteca Nacional de París, conocido con el nombre de Atlas Catalán de 1375. Este Atlas marca uno de los hitos más señalados de la cartografia medieval. Se trata de un portulano que consta de seis hojas de pergamino, de las cuales cuatro representan regiones costeras situadas entre Gibraltar y el mar de la China. «En el reinado de Pedro IV (1336-1387) las casi mil familias instaladas en Mallorca y Menorca poseían un alto nivel cultural. Florecían entre ellos las ciencias, sobre todo lo relacionado con la navegación; muchos hebreos mallorquines destacaron como constructores de instrumentos náuticos, y la cartografía estaba por entero en sus manos. Abraham Crescas, de Palma, y su hijo Yehudá eran célebres por sus mapamundis (le llamaron "el judío de los mapas "); otros cartógrafos fueon Haim Ibn Rish, Gabriel de Valsecha (quien en 1439 diseñó el mapa que debía orientar a Américo Vespucio) y Mecia de Viladestes» (F. Torroba Bernaldo de Quirós: Historia de los sefarditas. O. cit., pág. 179). Hasdai Crescas Hasdai Crescas (1340-1410), fue un filósofo hispanojudío, de origen mallorquín, nacido en Barcelona. Fue un defensor de la tradición espiritual judía, y se opuso a Maimónides y otros autores judíos, a los que consideraba excesivamente racionalistas. Muchos de sus argumentos se basaban en las obras de Aristóteles, autor que conocía bien, y empleó argumentos racionales en su defensa de la tradición espiritual frente a cualquier tipo de intelectualismo. En oposición a Maimónides, Crescas defiende la idea de la existencia de un ser infinito que se encuentra más allá y fuera del mundo (que identifica con Dios), así como la posibilidad de otorgar a Dios atributos positivos como la unidad y la simplicidad. Su obra fundamental es Or Adonai (La luz del Señor), que se publicó en Ferrara (Italia) en 1596 y tuvo una gran influencia en la tradición de la filosofía judía. Hasai Crescas llevó a cabo la crítica de la fisica aristotélica, influyendo en Pico della Mirandola y en Spinoza. Abraham Zacuto El último exponente de la riquísima tradición astronómica andalusí fue el rabí Abraham Zacuto bar Samuel bar Abraham Zacut (1450-1522?), nacido en Salamanca. En la universidad de esa ciudad estudió medicina, astrología y matematicas . Luego de vivir algún tiempo en Zaragoza donde enseñó diversas disciplinas, retornó a su ciudad natal y en la universidad salmantina desempeñó la cátedra de astronomía. En 1492, debido al edicto de expulsión contra los miembros de su confesión, Abraham Zacuto fue uno de los 120 mil judíos que buscaron refugio en Portugal. Allí, entre 1496 y 1497, asistiría con sus conocimientos astronómicos y náuticos a la preparación de la expedición de Vasco da Gama (1469-1524) —incluso con el suministro de uno de sus astrolabios—, contribuciones que serían exaltadas por Luiz Vaz de Camoes (1524-1580) en sus «Luisíadas» (Canto V). Sin embargo, debido a las persecuciones ordenadas por Manuel I el Afortunado (rey de Portugal entre 1495-1521) a partir de fines de diciembre de 1496 contra los judíos, Abraham Zacuto se vio obligado a emigrar en forma definitiva de la Península. Con su hijo Samuel se dirigió a Túnez donde fijó residencia. Allí florecía una próspera y docta comunidad judía bajo los auspicios de la dinastía musulmana de los Hafsíes (1228-1534). Algunos años después, cuando la conquista española amenazó aquella costa africana, marchó a Turquía, pasando el final de sus días en Damasco (Siria). Su bisnieto fue el célebre médico llamado «Zacuto lusitano». Las obras principales de Abraham Zacuto son una obra histórica compuesta entre 1480 y 1510: el Séfer Yuhasin ("Libro de las genealogías o de los linajes"), y dos tratados astronómicos: el Hajibbur Hagadol ("Compilación magna" o "Gran obra"), redactado hacia 1478, y el Almanach perpetuum ("Almanaque perpetuo"), publicado en Leria (Portugal) en 1496. Abraham Zacuto cita elogiosamente en sus trabajos a numerosos autores musulmanes como al médico ar-Razí o Razes (844-926), al astrólogo tunecino Ibn Raÿal, latinizado Abenragel (940-?), a los astrónomos Alfraganus (813-882) y Azarquiel (1029-1087), y a Averroes (1126-1198). Véase Antonio Barbosa: O Almanach Perpetuum de Abraham Zacuto e as Tábuas nauticas portuguesas, Coimbra, 1929; Francisco Cantera Burgos: El judío salmantino Abraham Zacut. Notas para la historia de la astronomía en la España medieval, Bermejo, Madrid, 1931; José Luis Lacave: El «Séfer Yuhasin» de Abraham Zacut, Facultad de Filosofia y letras, Madrid, 1970; Abraham Zacut: Almanach Perpetuum(en castellano), Imprensa Nacional-Casa de Moeda, Lisboa, 1986. Cristóbal Colón y el descubrimiento de América Fuente de controversias entre los especialistas, la contribución de judíos y conversos al descubrimiento de América parece haber sido de suma trascendencia. Historiadores como Salvador de Madariaga (La Coruña 1886-Locarno 1978), sostienen que los Colombo descendían de judíos mallorquines (xuetas o chuetas) establecidos en Génova en el siglo XV —cfr. Salvador de Madariaga: Vida del Muy Magnífico Señor Don Cristóbal Colón, Sudamericana, Buenos Aires, 1991; Ibrahim Husain Hallar: Descubrimiento de América por los Árabes, Cap. III: «Cristóbal Colón judío», Edición del Autor, Buenos Aires, 1959,—; y que Cristóbal Colón (1451-1506) por tanto, era un converso (cfr. Simon Wiesenthal: Cuando el almirante llegó a Portugal se casó con Felipa Moniz, cristiana nueva de origen judío. En tierra portuguesa Colón obtiene ayuda de los judíos para su proyecto , así como apoyo científico a través de mapas, tablas de astronomía y los trabajos de Abraham Zacuto (ver aparte). En Castilla es acogido por el duque de Medinaceli, nieto de una judía. En la corte le ayudaron también Abraham Senior y Ashaq Abravadel, colaboradores de la reina, y en su favor intervinieron los conversos Juan Cabrero, Alfonso de la Caballería y Luis de Santángel. Este último adelantó 70.000 ducados para financiar la empresa . Entre los tripulantes de las naves figuran un intérprete de hebreo y varios hombres de origen judío. Entre los 120 navegantes del primer viaje no había ningún sacerdote católico. Es bien conocida la historia de Colón y del marinero morisco Rodrigo de Triana(7); ésta se constituyó en la primera de la larga serie de injusticias que caracterizaron a la colonización de las Américas (cfr. Georg Friederici: El carácter del descubrimiento y de la conquista de América, 3 vols., FCE, México, 1987). 7-Rodrigo de Triana (fl. finales s. XV principios s. XVI), fue un marinero de origen musulmán, miembro del primer viaje americano de Cristóbal Colón. Conocido como Rodrigo de Triana, su verdadero nombre, al parecer, era el de Juan Rodríguez Bermejo, un morisco procedente de Los Molinos (Sevilla). Formó parte de la tripulación del primer viaje colombino a América, y su nombre ha pasado a la historia por ser el primero en divisar tierra desde su puesto de vigía en La Pinta,en la madrugada del 12 de octubre de 1492. Lo que Rodrigo había avistado era una pequeña isla del archipiélago de las Lucayas (Bahamas), cuyo nombre indígena era Guanahaní, a la que Colón llamó San Salvador Rodrigo de Triana no pudo cobrar los 10.000 maravedíes de recompensa que habían prometido los Reyes Católicos al primero que divisara tierra, ya que Colón adujo haberla visto antes que él y se embolsó la suma. En 1525, Rodrigo de Triana participó en la expedición del fraile dominico García Jofre de Loaisa (1480-1546) a las Molucas. El triste episodio que protagonizó Colón nada tiene que ver con la fe judía de sus padres y amigos. Éste se caracterizó por no ser precisamente un creyente y si más bien un individuo materialista, inescrupuloso y ambicioso que no trepidó en conducir un cargamento de esclavos al continente americano en su segundo viaje (1493) —cfr. Jean Meyer: Esclavos y negreros, Aguilar, Madrid, 1989, pág. 23—-. León Hebreo Yehudá León Abravanel (1460-1521), más conocido por León Hebreo, fue un famoso filósofo, médico y poeta sefaradí. Vivió en Toledo y emigró a Italia tras la expulsión de los judíos españoles. Escribió (en italiano) entre 1501 y 1502 unos Diálogos de amor (Espasa-Calpe, colección Austral, Buenos Aires, 1947) que alcanzaron gran notoriedad. Para León Hebreo, el amor es el principio universal que domina todos los seres del universo ; es la idea de las ideas, tiene un origen divino y es la finalidad de toda forma de movimiento. La realidad de cada ser no es sino su grado de amor. En su obra se funden las influencias de la filosofía neoplatónica con otras ideas procedentes de Aristóteles, Ibn Gabirol, así como de las tradiciones judía, cristiana y musulmana. Los Diálogos fueron traducidos al español por Garcilaso de la Vega en 1590, y tuvieron influencia en el pensamiento de Baruj Spinoza.

Fuente: elcalderonazari.blogspot.com.es

Estuvimos esta Semana Santa en Ciudad Rodrigo , es una ciudad amurallada medieval preciosa. Os recomiendo ir. Se encuentra en la provincia de Salamanca y está muy cerca con la frontera de Portugal. Hay vestigios de los romanos que, dejaron las tres monumentales columnas que hoy forman el escudo heráldico de la Ciudad. Las invasiones bárbaras la destruirían, volviendo a resurgir aunque con menos pujanza para ser nuevamente asolada por los árabes. Se comenzó la repoblación en tiempos de Alfonso VI a cargo del Conde D. Rodrigo, de donde coge su nombre. Fernando II de León, el gran benefactor de la Ciudad, la rodearía de murallas . Los siglos XV y XVI serían los de mayor esplendor de la Ciudad, construyéndose innumerables monumentos religiosos, así como multitud de palacios y casas solariegas. En cuanto los sitios para tapear me gustaron especialmente: El parador , que es un castillo precioso. Además como todos sabemos tienen una cocina espectacular. Me gustó en especial la ensalada de la raya- con pimientos y bacalao- Patatas con torreznos, calderillo de cordero y de postre la duquesita- bizcocho emborrachado cubierto con coco-. El restaurante el estoril . Tiene una buena carta de vinos y tapas de vanguardia al estilo de las de Valladolid, como por ejemplo el hojaldre de morcilla y chocolate, foie de pato con caramelo, pulgas de berenjenas y tomate y el más tradicional el jamón de guijuelo. Para terminar tómate una gin tonic, lo preparan con tónica Fever y un largo surtido de las mejores ginebras como g vine, bookmarks y bulldog, con frutos rojos, espuma de pepino.... El zascandil , es otro buen ejemplo de tapeo a la vallisoletana en Ciudad Rodrigo, con canapés muy curiosos y sabrosos. Un detalle curioso son sus vasos. El de principe estaba genial, también tenían uno con foie y caramelo expectacular, el más clásico de jamón también tenía su aquel. El chupa chus de farinato- parecido al chorizo- es increible. También están muy bien las terrazas de la plaza mayor, el café que está al lado del estanco que no logro acordarme de su nombre, el sanatorio y el bar ángel entre otros. Algunas de sus tapas tienen jamón de salamanca, croquetas, calamares, jeta crujiente, morro, sesos.... ¡uhm qué rico!

Fuente: gastronomiayunapizca.blogspot.com.es

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