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Como me encantan estos saraos gastronómicos mi amigo Kisko García me informó de la celebración del concurso Chef Millésime en Sevilla en el Gastrosol Parasol, un fantástico balcón a cielo abierto que sirve de mirador para admirar la Sevilla que no se suele ver desde el adoquín (eso está claro). Como su fotógrafo de cabecera yo no podía fallar. En esta ocasión Kisko, Angel León y Antonio Bort cruzaban sartenes y cazos para encandilar a los privilegiados invitados en un mediodía soleado y muy, muy animado. El almuerzo constaba de unos entrantes, de la mano del cocinero del Gastrosol, del que me sorprendieron los Chips de patatas violetas, la peculiar tortillita de camarones, liviana, volátil y sabrosa y unas ortodoxas croquetas de rabo de toro que se llevó más de un aplauso torero. El "surimi casero" de nuestro León marino, conocido como "chef del mar" era una sorpresa divina, así su textura se realzaba con una leve toque ácido en esa primera impresión de los platos de pescado fríos que aceleraba el paladar con un toque cremoso de una lágrima de queso payoyo en la delicada guarnición. El Royal de setas de Kisko tuvo gran acogida. La vajilla retornó al office impecablemente rebañada. Su toque imprescindible de crujiente de costrón de pan ponía un contrapunto ideal a un ¿aperitivo? de cucharilla algo frívolo. El cocinero de la casa, Bort, aportó unos huevos fritos rebozados, perfectos, con guiso de lagartillo ibérico macerado en soja y espuma de patata. Conjunto redondo que dio paso al intenso y contundente guiso de callos de atún, cocinados a la vieja usanza madrileña, del cocinero de El Puerto de Santa María tras el que se sirvió el delicioso postre del cocinero cordobés "Natillas de mi madre", tan caseras que parecía que Manoli estuviera en la cocina vigilando a su hijo Kisko. El servicio perfectamente dirigido por Fernando y el personal de cocina, disciplinado, hicieron que todo marchara a la perfección. El evento está organizado por Cruzcampo Gran Reserva. Una iniciativa genial y sorprendente…tan sorprendente que incluso un retrato que realicé para Francis Paniego hace tiempo en Ezcaray, figura en el libro oficial de Chef Millésime 2012, ilustrando su participación en el evento entre los retratos oficiales realizados por el maestro Matías Pérez LLera. Todo un detalle.

Fuente: gastroflash.blogspot.com.es

Angela Barusi, con quien me une una bonita amistad desde hace muchos años, me llamó para seguir el desarrollo del día 25 en el Stand del Consorcio de Tutela de los más afamados quesos italianos: Parmigiano-Regianno, Gorgonzola y Asiago. La gran labor que realiza esta incansable mujer ha tenido su recompensa en muchas ocasiones, en la última recibió el premio Especial a la Excelencia en la Comunicación, otorgado por los prestigiosos F&C AWARDS en Milán en la gala celebrada en el Círculo de la Prensa de Milán en 2011. Vamos ¡¡casi nada!!. Pues bien uno de sus últimos proyectos, que agrupa a lo mejor de la joven cocina andaluza, se llama gorgonzolab-i+Dtapas, un atractivo engranaje gastronómico que promueve el uso culinario del Gorgonzola para el formato tapa o pincho. En el stand de Madrid Fusión se dieron cita no sólo cocineros andaluces como Richard Alcaide, que echó una mano al estupendo Javier Hernández. Estuvieron con Angela Perico Chicote, Francis Paniego al que sorprendió la textura del susodicho queso, el televisivo amigo de Willy Moya Juan Pozuelo, Juan Echanove a quien no hace falta presentar y el simpático genio de la comunicación cocinera Sergio Fernández…después público y más público y diversión a tope. Los correspondientes presidentes de cada consorcio estuvieron muy ajetreados departiendo con nuestras figuras y con todo aquel que visitaba el stand. El colofón del gran día en Madrid Fusión lo puso la ponencia de la Barusi acompañada de los chefs en la sala polivalente. Integran el grupo Gorgonzolab Javier Hernández, José Carlos García, Willy Moya, Julio Fernández, Kisko García, Angel León y Alejandro Sánchez. Al final éxito de público y vuelta a casa. Cada mochuelo a su olivo y más de 800 fotografías en un sólo día. Tendré que subirlas por tandas mensuales. El gran día se lo merece. Y para saber todo sobre este proyecto hecho realidad aconsejo que os deis de alta en la web y a disfrutar con el sabroso contenido que nos ofrece constantemente. www.gorgonzolab.com

Fuente: gastroflash.blogspot.com.es

Bueno! La verdad es que fue un placer saludar el lunes a este riojano con el que hice un libro hace un par de años. Su casa, el Portal del Echaurren, está en Ezcaray, un pueblo precioso de Logroño…Fue una casa de Postas y hoy es uno de los grandes de España. Francis vino a impartir una conferencia sobre el uso de un estupendo producto andaluz, las mermeladas y confituras de La Vieja Fábrica, aplicadas a su cocina, que es sencilla, sabrosa y muy elegante. En el concurso de Cocineros Noveles de Andalucía se averió el sistema de iluminación y de videoconferencia y estuvo aguantando mecha con Fernando Huidobro, moderador del congreso, sobre el escenario. La luz no era muy buena pero pude robar unas instantáneas que, por su color y fuerza me gustaron. El acentuado claroscuro. El matizado paño blanco del uniforme de cocinero y la figura emergente de Fernando me parecen tan sugerentes como un cuadro tenebrista. Ahí quedan…ah! fijaros en sus manos, grandes y esbeltas como las de los buenos artistas.

Fuente: gastroflash.blogspot.com.es

Hace poco me regalaron un libro de recetas clásicas y tradicionales de la cocina española. En especial me gustó una receta de Francis Paniego, que proponía una patatas a la riojana que me encantó. Pero quise darle una vuelta a la receta y la he convertido en una crema deliciosa. Los ingredientes que vamos a necesitar son: 500 g de patatas 1 cebolla pequeña 1 pimiento verde 1 diente de ajo 2 chorizos 1 cucharada de pimentón picante 1 cucharadita de laurel molido Pimienta Sal Aceite de oliva Ponemos a calentar en una cacerola un par de cucharadas de aceite de oliva, y ponemos a dorar la cebolla muy picada. Cuando esté transparente añadimos el pimiento y el ajo picados, y uno de los chorizos cortados en rodajas y dejamos cinco minutos más. Añadimos las patatas peladas y cortadas en trozos iguales, el pimentón picante y el laurel molido. Cubrimos con agua y salpimentamos. Llevamos a ebullición. Cuando empiece a hervir bajamos el fuego a bajo y lo dejamos cocer tapado 40 minutos. 10 minutos antes destapamos y volvemos a subir el fuego a tope y dejamos que se consuma un poco el caldo. Apartamos del fuego y dejamos reposar un poco. Metemos en guiso en el vaso de la batidora con la mitad del caldo y lo pasamos hasta conseguir una crema homogénea. Volvemos a poner un poco al fuego y rectificamos de sal. Cortamos en rodajas finas el otro chorizo y lo pasamos por una plancha o una sartén caliente. No hará falta que pongamos aceite porque la grasa del chorizo será suficiente para que se cocine. Acompañamos la crema de patatas con algunas rodajas de chorizo por encima. Alternativa vegana: Si buscas un plato vegetariano o vegano, puedes preparar esta deliciosa crema igual, solamente tienes que quitar el chorizo y añadir una pizca más de pimentón y otro diente de ajo. Tendrás una deliciosa crema de patatas a la riojana perfecta para todo el mundo.

Fuente: qurico.blogspot.com.es

Intenso capítulo el de anoche en Masterchef. Por fin hemos visto el verdadero progreso de los concursantes, por una vez hemos visto brillar a todos, dar lo mejor de sí mismos. La pena fue que Maribel se entregó sin luchar en la prueba de eliminación, se colapsó y se le hizo un mundo, no pudo con la presión y nos dejó el veredicto más claro que ha habido desde el principio del programa. Emotiva despedida entre Maribel y Pepe Pero a fin de cuentas, Maribel no hizo más que caer en la trampa hábilmente urdida por los guionistas del programa, la misma en la que cayó Cerezo la semana pasada, poner una prueba de eliminación en la que uno de los concursantes estuviera en clara desventaja. La prueba de eliminación de esta semana estaba claramente direccionada para acabar con Maribel, una prueba muy técnica para ponérselo fácil a JD, Eva o Juan Manuel (dependiendo de cual fuera a la prueba), y asequible al Maleni, mucho más metódico que la veterana Maribel a la que esferificar una crema de queso parmesano se le hizo un mundo. Fea encerrona para una mujer que ya ha hecho bastante con llegar a estas alturas de programa y que ya había llegado a su techo como cocinera y como producto televisivo. Ya cansaban sus alcachofas, sus pescas en basura y su verborrea incontenible... LA CAJA MISTERIOSA: EL MISTERIO DEL BESUGO MENGUANTE Comenzó el programa con el sorprendente anuncio por parte del jurado de que la caja misteriosa tendría como premio la salvación directa, una motivación extra para los concursantes, poder escaparse de la eliminación por la vía rápida. Para presentar el producto oculto trajeron al actor Tito Valverde, uno de los protagonistas de la película "15 años y un día", recientemente premiada en el Festival de Cine de Málaga. En esta ocasión se eligió como protagonista de la prueba a las vieiras, un producto delicado pero resultón. Su dificultad radica en su limpieza, eliminar la banda exterior donde está la suciedad y quedarse con el núcleo central blanco y el coral naranja. Tendrían 75 minutos para preparar el plato a su gusto. Valverde, con cara de haber trasnochado En esta ocasión no daré detalles de los platos cocinados, ya que todos los concursantes optaron por arriesgarse poco, excepto JD, que optó una vez más por una preparación rococó cargada de técnica, pero sin prestar demasiada atención al sabor. Repitió estética "torre de Sauron sin el propio Sauron" La sorpresa para todos fue que a los pocos minutos de empezar la prueba dieron entrada a la actriz Loles León, que pidió a los concursantes que le prepararan un cebiche, plato de carne o pescado marinado en cítricos, dentro del mismo tiempo. Maribel empezó a descomponerse, todos pararon sus platos y fueron a por los ingredientes y entonces ocurrió una de las cosas más extrañas que ha ocurrido en Masterchef.... Maribel baila "los pajaritos" para Loles ...En vez de coger cada uno su pescado, Fabián y Eva decidieron compartir un besugo (¿es que alguien les ha dicho que ahorren producto?). Por su parte, Maribel y Juan Manuel pensaron que el pescado era muy grande y que ya pedirían un poco a sus compañeros. JD optó por coger pulpo, una opción sin riesgo, dado que el pulpo ya estaba cocido. El momento del robo El caso es que cuando Eva sacó el lomo al besugo, en vez de darle la otra mitad a Fabián, lo dejó por ahí encima de la mesa y se olvidó. Maribel, que no tenía pescado, después de dar un par de vueltas por las cocinas sin parar de parlotear y dándole un palito al llorica (pulpo, qué fácil), decidió quedárse el pescado de Fabián para ella. Hizo una carnicería con él para sacar lo que quedaba de aprovechable y nos proporcionó uno de esos momentos que tanto nos gustan, hasta dos veces repescó la espina de la basura para intentar extraer algo más de carne de la ya maltrecha raspa... Maribel visita su particular supermercado Cuando Fabián fue a reclamar su mitad de pescado se encontró con el molde (o mejor dicho, con la espina) y una Maribel que, lejos de disculparse, sacaba pecho por haber cedido cuatro trocitos minúsculos a Juan Manuel y al propio Fabián y haberles hecho el "trabajo sucio" de cortarlo. Fabián observa perplejo cómo Maribel le ofrece la raspa de la basura Lo peor de todo es que el Malenito, acostumbrado a asumir sus múltiples errores, aceptó delante del jurado ¡¡¡que la culpa era suya!!!. Échale ya cojones, blandiblú, que la semana que viene te vas a la calle y encima vas a pedir perdón. Tanta bondad me mata...Además, para colmo tuvo que aguantar una de las frases de la jornada por parte de Pepe: "Esta vieira está tan cruda como tú", que ya va preparando el terreno para su eliminación la semana que viene... Una cerdadilla más de Pepe La prueba fue ganada una vez más por Eva, y ya he perdido ya la cuenta de las que ha ganado. Fantástica presentación y, según parece, magnífico sabor. La victoria de Eva fue calificada por el jurado como "repaso a sus rivales" y ni siquiera se retiraron a deliberar. Mientras tanto, el llorica....aguantando el tirón. Pintaza de las vieiras de Eva Pero hubo algo muy feo en la victoria de Eva, en su actitud, en su satisfacción contenida, en su insistencia en que el pescado era suyo, no como el de los demás, sin mencionar para nada el putadón que le habían hecho al Maleni del que ella era gran responsable. Lo que le noto creo que es la soberbia del que se cree tocado por un don... Mención aparte merece en esta ocasión el espantoso estilismo de Samantha que esta vez sorprendió con un despliegue de bisutería al más puro estilo MA Barracus, acompañado de un indescriptible pantalón muy del estilo poligonero que ella tanto delezna. No se sabía si iba a Masterchef a hacer de jurado o a robar el cobre... MA Barracus, un mito Samantha, un peligro PRUEBA DE PRESIÓN: LLUVIA DE ESTRELLAS Con Eva ya salvada, la segunda vida extra se jugaba en la prueba de presión, y esta vez vaya si que lo fue. Como jurado de esta prueba reunieron a nueve reputados chefs y chefas (o chefesas o cheferas o mujeres que cocinan muy bien y lo cobran muy caro o como coño se diga esto) que entre todos sumaban 17 estrellas Michelín, un jurado muy exigente tanto en los sabores como en lo técnico, una auténtica prueba de fuego para nuestros bisoños concursantes. JD mira con recelo a los "michelines" Y la sorpresa fue mayúscula, los cinco supervivientes pasaron la prueba con nota, unos mejor que otros, pero todos levantaron entre los jueces muchas más alabanzas que críticas. Hay que decir que al ser el plato libre, cada uno se lució en lo que más sabía, y esta vez no se equivocaron. La nota negativa la puso Sergi Arola, quisquilloso, incómodo, fue el único que puso pegas a los distintos platos, parecía que había desayunado café con guindillas, los demás, muy bien, sabiendo valorar lo bueno y relativizando los fallos por el nivel real de los concursantes. Sergi Arola poniendo peguitas Uno de los platos menos destacados fue el de JD, que lleva una racha muy floja y no levanta cabeza desde que su cuquinovia le mando un corazón enveneneado, es como si hubiera anunciado natillas Danone... Francis Paniego mira con recelo el plato de JD, "sabe al trapo de filtrar" llegaron a decir Y es que lo que empieza mal acaba peor y el muy pedante optó por hacer un "recuerdo de gazpacho" con gambas rojas, cuanta gilipollez, como dijo el gran Nathan en la narración en directo del programa, "dos ostias y a la mili, tontolculo" (gracias Nathan, tus comentarios, de lo mejor de la noche de ayer). Una vez más, reto técnico superado, suspenso en sabor. El plato de siempre con su conocida estética Stonehenge La cansina Maribel eligió.....¡alcachofas!, una vez más, nos volvió a torturar con un plato de alcachofas, esta vez sobre puré de ajos, que no desagradó al jurado pero que tampoco los entusiasmó, se enzarzaron en un estéril debate sobre si el ajo tapaba demasiado a la alcachofa o no... ¡Que hambre se pasa con esta gente! El chiquitín quiso lucirse con un....¡postre!, otro cansino... Le quedó muy bonito, una especie de sandwich hecho con bizcochitos de té japonés con crema de mascarpone y frambuesas. Fue bastante bien aceptado por los exigentes miembros (y miembras) del jurado, de hecho, uno de ellos lo calificó como postrazo. Un homenaje encubierto a Andalucía No tuvo tanta suerte con el jurado habitual, y es que al niño no se le ocurrió otra cosa que llamar a su postre "Primavera en Japón", y Jordi no tardó en cachondearse del nombrecito con sus dos compinches y renombralo como "Shinchan en la playa" Shinchan en la playa, ¡¡cuñaaaaaaaaooooo!! Eva, sin presión, cocinó un salmón marimado en miso rojo (igual que la semana pasada) con una crema de calabaza y naranja que convenció por completo al jurado y que levantó muchísimas alabanzas. Entra por los ojos Pero el campeón fue Juan Manuel, espectacular plato de solomillo de ternera en su jugo con chips de boletus, entusiasmo por parte de los estrellados, salvo Sergi Arola, que tiene que aprender a sufrir en silencio sus hemorroides. La reacción de Juan Manuel fue emocionante. Platazo de Juan Manuel Tiene este hombre lo que le falta a Eva, la humildad del que sabe que está aprendiendo, la sincera emoción cuando descubre que el trabajo que ha hecho es bueno y una sonrisa limpia que no esconde ninguna emoción. Enhorabuena una vez más, menos mal que ha superado el mal momento que pasó en Donosti... Juan Manuel no se lo podía creer PRUEBA DE ELIMINACIÓN: LA ENCERRONA A estas alturas de programa, y con dos revolcones en el haber de Fabián, yo pensé que el Robinho de los postres tenía bastantes papeletas para volverse a Mallorca, pero nada más explicar la prueba tuve claro que la elegida era Maribel. Pero antes de explicar la prueba quiero reseñar la anécdota de la jornada, el pequeño Fabián hizo un descubrimiento acojonante, uno de esos hitos que cambiará la historia de la moderna cocina española, cito textualmente: "No había forma de triturar el parmesano, así que miré al horizonte y vi a José David con un aparato fantástico, capaz de triturarlo todo al instante y no lo dudé...". Señoras y señores, Fabián ha descubierto.....¡¡la batidora!! (eso si, de vaso). Fabián trata de familiarizarse con la alta tecnología aeroespacial La prueba consistió en imitar un plato de Jordi, unos falsos ñoquis de queso parmesano con un caldazo clarificado de carne, boletus y trufa negra. Un plato con un despliegue técnico importante, de momento tendrían que preparar una crema de parmesano triturando el queso, filtrando suero y esferificándolo todo posteriormente en agua de alginato, vamos, lo que uno hace cada día en casa para los niños cuando llega de trabajar. Josobradín ya lo había hecho, una ventaja más y el Maleni, otra cosa no tiene, pero metódico si que lo es... Los ñoquis de parmesano de Jordi Después, tendrían que clarificar un caldo con clara de huevo y dejarlo completamente transparente, otra operación rápida y sencilla a la vez.. ....Y entonces Maribel petó, se dio cuenta del juego y se vio en su casa de Benicarló con sus putas alcachofas (con perdón) y fue superada por sus propias emociones. Alea iacta est, la suerte estaba echada, hizo lo que pudo la mujer con sus esferas, pero la actitud ya era de derrota antes de empezar. Y desde ahí, una lenta agonía hasta el final... Ya antes de empezar la prueba, Maribel estaba deshecha Se la vio perdidísima, preguntando todo, pidiendo ayuda a Fabián, y de paso criticando, seguro que con razón, a JD, no paraba de parlotear y lloriquear, mientras los otros dos aprovechaban los nervios de ella para aumentar su tranquilidad. El resultado final, el esperado y deseado por la organización, dos platos discretos pero suficientes y un truñillo que dejaba a Maribel en la calle. De hecho no hubo debate, pero si lágrimas y momentos emotivos. Juan Manuel, muy tocado por la eliminación Aprovechó Maribel para saldar deudas con JD, al que la realización se está empeñando en lavar la imagen. Lo más probable es que se hayan dado cuenta de que han creado un monstruo y que el hombre luego tiene que poder pasear tranquilo por la calle. Pero a nosotros no nos engañan, en el aspecto competitivo es un auténtico villano, de lo peor, luego, a lo mejor, es el mejor amigo que puedes tener, aunque sinceramente no lo creo. No se calló Maribel, dejó claro que no puede ni verlo. Pepe, tampoco lo llevó bien Deja Maribel huérfanos a Juan Manuel y a Fabián, un gran disgusto en Eva, la presentadora que también vivió el momento intensamente y dejó, más que nada, la imagen del imperturbable Pepe al borde de las lágrimas después de compartir unos intensos momentos de sofá (no seáis mal pensados) con ella. El momento más emotivo de la noche, la ternura de Pepe es evidente ¿Y QUÉ NOS ESPERA AHORA? Visto lo visto, cabe esperar que la semana que viene la prueba de eliminación sea anti-Fabián, lo cual no es difícil, basta con poner un plato....salado. Barrunto un episodio de transición antes de la tan esperada gran final entre los tres elegidos. Sube Juan Manuel, decididamente es mi candidato, por su progresión y sobre todo por su actitud (60%). Sube Eva, que ya no es una sorpresa y su creatividad le puede dar el premio, sobre todo si no se lo cree (30%). Baja José David, al que su despliegue técnico lo tiene liado en una batalla sin sentido por demostrar a los demás que es el mejor de calle (10%). Baja Fabián, que está varios escalones por debajo de los otros y salvo descalabro de alguno de sus rivales se irá a comer ensaimadas la semana que viene (0%).

Fuente: cocinarconciencia.blogspot.com

Ya os aviso de que éste va a ser un post largo, porque la segunda jornada del Forum fue muy intensa en talleres y ponencias, pero lo bueno de tener un equipo de tres (Iván, Jako, Raquel) es que nos ha permitido acudir a talleres que se celebraban simultáneamente y así poder cubrir más contenidos. Arrancamos con el taller de Aitor Arregui ( Elkano ) sobre la Parrilla de autor estilo Guetaria . Arregui nos explica los orígenes de esta parrilla y de su restaurante, Elkano que están ligados su localización, a Guetaria, un pequeño pueblo de marineros. De echo este modo de cocinar se origina en los barcos, en una época en la que carecían de gas y electricidad, el modo de poder cocinar lo que estaban pescando era asando en la parrilla de hierro. Un método que trasladan a tierra, pues al desembarcar se reúnen alrededor del puerto para tomar vino y asar sus pescados. Y las tascas comienzan a colocarles sus parrillas en la calle, conscientes de que así aumenta su venta de vino. Pedro Arregui , el padre de Aitor, ha quedado inmortalizado como el gran innovador del pescado a la parrilla, ha sido el primero en poner un cogote de merluza en la brasa, que además de ser todo un éxito, supuso también una revolución de ámbito monetario. Era una época en la que a los marineros se les pagaba únicamente por la cola de la merluza, desde ese momento la cabeza se revaloriza y pasa a tener incluso más valor que la cola. Pedro siente la necesidad de poner en la parrilla toda lo que se pesca en la cercanía, cambia el modo de asar el rodaballo al hacerlo entero y con piel, porque se da cuenta que troceado queda más seco y lo hace en besugueras. Observa que al hacerlo entero supura toda la gelatina y la piel blanca tiende a caramelizarse. Debido al tamaño de los rodaballos se encuentra con la necesidad de hacerse sus propias besugueras, más grandes. También cambia la forma del aliño, en lugar del tradional refrito, añade una vinagreta (con ingredientes secretos) a la que llaman "agua de Lourdes". Y continúa con esa revolución de la parrilla asando mariscos enteros, almejas, chipirones o kokotxas. La de Elkano es una cocina que mira mucho a la temporalidad de los alimentos, que tiene en cuenta el momento óptimo de cada pescado para su consumo en la parrilla. Para ello es fundamental un conocimiento del animal a la hora de tratarlo, también el conocimiento del "terroir", el lugar en el que se alimenta el pescado para saber los sabores que va a aportar. Este conocimiento del animal forma parte de la herencia del territorio, un conocimiento ancestral de los movimientos biológicos de la zona. "Aún no queriendo se crea una filosofía del trabajo", resume Aitor Arregui: cercanía del producto y máximo respeto por él. Continuamos con Diego Guerrero , en un taller que nos acerca a la experiencia que viven los clientes en su restaurante DSTAgE , donde el comensal es un actor más. Se busca que el cliente viva la experiencia desde el momento en que entra en el local y pasa por la barra ya con el primer snack. Guerrero quiere que sus clientes se sientan especiales, en los 8 meses de vida del restaurante han diseñado más de 50 platos, pensados para seguir sorprendiendo al comensal, por ello un control de las reservas detecta si el cliente repite para presentarle nuevos platos. La cocina está abierta, es parte de la experiencia, eso les ha obligado a adoptar un lenguaje nuevo en el que casi no se habla y funcionan por gestos. En la barra de la cocina y sobre una tabla de sal del himalaya preparan el segundo snack: " ceviche de carabineros en roca de sal sobre hoja de plátano ", que se acompaña de un Agua de Jamaica, flor de hibiscus y jengibre. En un bocado aparecen todos los gustos básicos (ácido, salado, dulce, picante..) para activar el paladar y preparar al cliente para pasar a la mesa. Las presentaciones de los platos en DSTAgE son espectaculares e implican la participación del personal, ya que muchos de los platos se terminan en la mesa, algunos conllevan la intervención del comensal como es en el caso del los " sashimis templados y ahumados en diferentes serrines ", que se presenta en la sala en la propia ahumadora y es el cliente quien interactuando lo saca directamente con unas pinzas. Guerrero explica que el pescado fresco pasa por un baño de salmuera al menos durante dos horas, de esta manera se obtiene un punto de sal uniforme en todos los pescados al tiempo que adquiere una textura muy agradable, independientemente de su elaboración posterior. "Del verano al otoño" es un plato basado en el apio nabo y productos de temporada como rebozuelos o trufa, también incluye pulpo de tierra, una berza gallega autóctona recuperada. El propio apio nabo vaciado y asado hace de soporte para la presentación y se acomoda sobre una base de sarmientos porque la brasa en la que se ha asado lleva carbón y sarmiento. Ésta es la presentación del plato en el restaurante. A nosotros nos lo presentaron así, y tengo que decir que aunque el envoltorio sea espectacular y forme parte del juego lo realmente importante está dentro, en los sabores, imposible describir este plato, sólo puedo decir que es uno de los bocados más sabrosos que he probado. Terminamos el taller con un postre que es y no es lo que parece, esos juegos visuales que tanto gustan al chef Ajo morado . Un merengue horneado y relleno de crema de ajo negro. La experiencia es un plato más del menú: la música, el trato, hace que todo eso sea posible y no me cabe ninguna duda de que lo consigue, simplemente con las pinceladas que hemos visto en el taller me imagino cómo es la experiencia en un restaurante que tiene las reservas cerradas para toda la temporada. Tras la grata experiencia del domingo, acudimos a otro taller de la Consellería do Medio Rural e do Mar en este caso " PescadeRias, o mellor da nosa pesca artesanal " con Rafa Centeno de Maruja Limón . PescadeRias es un sello de identidad para la promoción y defensa de los pescados y mariscos procedentes de la flota artesanal gallega. Se trata de una producción de primera calidad y basada en empleo local que trata de potenciar y valorar nuestros productos, todo basado en una pesca sostenible. Todos los productos con este sello proceden del marisqueo o la pesca de bajura que desembarca diariamente en Galicia, emplean para su extracción métodos respetuosos con el medio ambiente y procuran una pesca sostenible. En el mercado, además de frescos, pueden aparecer congelados, en conserva y precocinados . Centeno elabora varias propuesta utilizando productos frescos y también en conserva para enseñarnos a sacarles partido. Pastel de erizos. La base es una conserva de erizo de Porto Muíños . Parte de unas verduras pochadas: puerro, cebolla y tomate a las que se añade el caviar de erizo y caldo de pescado y se tritura todo. A diferencia de otros pasteles de pescado como el de cabracho, por ejemplo, éste pastel no lleva huevo, leche ni nata, en su lugar se añade una gelatina vegetal (agar agar) que soporta hasta 60/80ºC. Se acompaña de spaguetti y judía de mar en escabeche blanco y puré de manzana verde con apio. Erizo fresco con algas. Las huevas de erizo se enrollan en lechuga de mar fresca y se marina en el momento con una mezcla de naranja, limón verde y manzana y el doble de salsa de soja. Para que este jugo adquiera consistencia de gel espeso se le añade una mezcla de xantana y maltodextrina. La decoración incluye puré de coliflor y ramallo de mar. El siguiente plato lo realiza con conserva de pulpo Escurís , algas kombu, wakame y zanahoria para aportar producto de tierra. Pica finamente la zanahoria y el pulpo a los que se añade el líquido de gobierno (líquido que queda en la lata). El kombu cortado en juliana se infusiona, y escurre y el líquido de la infusión se sirve en el plato delante del comensal. Para terminar con sabor dulce un postre a base de Queixo do Cebreiro ( Castelo ) . Un queso que en el sg XVI era el cuarto más caro del mundo pero que estuvo a punto de desaparecer, en 1989 sólo se fabricaba para autoconsumo. Para la quenelle realiza una infusión de leche y nata que tritura con queso y chocolate blanco. En la base del plato lleva una galleta de almendra, y se termina con frambuesas liofilizadas, puré de remolacha con azúcar moscovado y una infusión de fresa y frambuesa. En el auditorio Francis Paniego de El Portal de Echaurren , nos presenta su Inspiración y universo creativo. El cocinero riojano mostró los platos de su nueva carta, y habló de las 5 vías de inspiración que la nutren: el valle de Ezcaray, la casquería, una visión actualizada de la tradición, la huerta y el vino. Sorprendente el protagonismo de la casquería que cuenta con un menú degustación "Desde las entrañas" dedicado exclusivamente a estos productos. Uno de los platos fuertes de la jornada fue la ponencia de Pepe Solla , carismático donde los haya, al chef y gran comunicador se le quedó pequeño el auditorio. Macro selfie de Pepe Solla con los espectadores del auditorio. En su intervención La cocina de los viajes , mostró el menú completo de su restaurante Casa Solla , compuesto por 22 pases. Platos que hablan de Galicia, su tradición y de sus productos pero que al mismo tiempo se enriquecen con las influencias de otras cocinas que el chef ha recogido en sus viajes. Esa comunicación entre México y Galicia, por ejemplo, la podemos ver en platos como las filloas-fajita de raxo ahumado y picante. Es una carta en la que lo principal es el producto, de temporada,muy cuidado, pero también la técnica y las emociones. El cierre de esta jornada lo puso Jordi Roca con su ponencia sobre los viajes que inspiran la cocina del Celler . Presentó vídeos de sus viajes por todo el mundo y algunos platos de esos viajes pero elaborados al estilo Celler. De su visita a Cuba surge Viaje a la Habana, el archiconocido puro, una lámina de chocolate enrollada, rellena de crema pastelera ahumada con humo de puro que se presenta en un cenicero con ceniza de carbón de reyes molido. De Japón un plato a base de té verde, lichis, ibiscos, guisantes y helado de té. De Alemania un plato con vino en sorbete y gelatina. Uno de los postres que preparó en directo fue el champuz , basado en una bebida a base de maíz, piña y lulo típica de Perú y Ecuador. Champuz.

Fuente: canelayjengibre.blogspot.com.es

Si tuviera que hacer una lista con las verduras que más me gustan la alcachofa estaría sin lugar a dudas en el top 5. Son fáciles de incluir en cualquier plato aunque no por ello son tan populares como se merecen. Creo que pasan algo desapercibidas en plena temporada y por supuesto fuera de ella que su precio casi se triplica. Las alcachofas con jamón, en mi tierra llamadas alcauciles, son un clásico de la cocina tradicional. Nosotros le hemos dado una vuelta a este plato inspirados en una idea del chef Francis Paniego. A ver que os parece. INGREDIENTES (para 4 personas): - 6 alcachofas - jamón ibérico - mayonesa con ajo - 500 ml de fondo de jamón - aceite de oliva virgen extra - sal ELABORACIÓN: Comenzaremos cociendo ligeramente las alcachofas. Para ahorrar tiempo, nosotros las hemos cocido en una olla a presión cubiertas de agua con un poco de sal, unos 4 minutos aproximadamente será suficiente. No queremos cocerlas del todo ya que posteriormente deberemos manipularlas y realizar una segunda cocción diferente. Han de quedar bastante enteras . Como veis las hemos cocido sin limpiar, de esta forma evitamos que se oscurezcan y podremos manipularlas más facilmente en el siguiente paso. Una vez cocidas, las limpiaremos bien quitandoles todas las hojas exteriores para quedarnos con el corazón. No olvides dejar el tronco ( el cabo, el rabito ) ya que en la presentación del plato juega un papel fundamental. Una vez sacados los corazones de las alcachofas, los partiremos por la mitad de forma longitudinal y lo doraremos ligeramente en una sartén con un poco de aceite de oliva. De esta forma se caramelizará y se potenciaran los sabores de la alcachofa. Con antelación deberás preparar nuestro fondo de jamón, en este enlace puedes ver como lo hacemos. Es un caldo a base de jamón que le aporta todo el sabor, unas manitas de cerdo que potencia la melosidad y unos garbanzos y verduras que te sirven luego para cualquier otra elaboración. Una vez realizados estos pasos previos podemos proceder con el montaje del plato. En el fondo le vamos a poner una mayonesa con ajo (potente de ajo) que aunque os parezca extraño va a quedar genial. Podéis ver la receta aqui . Seguidamente pondremos las alcachofas apoyadas unas contra otras de forma que queden los cabitos hacia arriba. Añadiremos el caldo de jamón bien caliente en el fondo y finalmente unas láminas de jamón sobre las alcachofas. El vapor que suba del caldo derretirá la grasa del jamón quedando transparente e impregnando a las alcachofas de todo su aroma...sublime! Un concepto de alcachofas con jamón muy clásico pero enfocado desde un punto de vista algo más sofisticado. El toque de la mayonesa de ajo queda genial, así que...¡¡No dejéis de probarlas! Quien comparte su comida, no pasa solo la vida

Fuente: azafranesycanelas.blogspot.com.es

Como buen aficionado a la gastronomía, en casa no faltan revistas de cocina, libros de cocina típica, de tapas, pinchos y algunas colecciones que conservo como "oro en paño". Una de estas colecciones es la titulada "cocina con firma" que ya hace unos años se podía adquirir con el periódico El País. Esta colección ofrece las recetas más famosas de los cocineros más importantes de nuestro país. Os diré que he hecho algunas de las recetas de estos "dioses" de la cocina y la verdad que siempre han sorprendido a mi familia y amigos. Ésta es una de ellas. La receta original titulada "Tartar de tomate con cigalas y ajoblanco" es de Francis Paniego. Un cocinero que me encanta por la sencillez de sus platos y por su guiño constante a gastronomía tradicional. Francis Paniego, del Restaurante El Portal (Ezcaray, La Rioja), es heredero de una importante saga de hosteleros, es el gran renovador de la cocina riojana, cuyas bases aprendió de su madre. Con su buen criterio, su destreza técnica y su sensibilidad ha convertido algunos platos del recetario popular en bocados de alta cocina contemporánea. En la receta de Francis Paniego es el Tartar de tomate el protagonista del plato, yo, con permiso de este gran cocinero, la he dado la vuelta, dando protagonismo al ajoblanco. Además, la he simplificado y he "abaratado" el plato utilizando gambón, en vez de cigala. Sí, ya sé que no es lo mismo, pero también queda extraordinario. ESTA RECETA LA HICE CON TODO EL CARIÑO PARA MIS AMIGOS DE TENERIFE, EMILIANO Y BEGOÑA, A LOS CUALES LES QUEREMOS MUCHÍSIMO. ESPERAMOS VERLES PRONTO. BESOS A LAS NIÑAS. Begoña, te explico la receta paso a paso, para que se la hagas a tus amigos y familia. INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS * 6 Gambones frescos. * Aceite de oliva virgen extra. * Sal Para el tartar de tomate * 400 g. de tomate de pera cortado en dados (Puede ser de bote, el tomate de pera; y también, se puede utilizar tomate convencional, quitándole la piel). * 40 g. de ciruelas pasa picada. La receta original es con dátiles. Utilizad lo que más os guste. * 30 cl. de aceite de oliva virgen extra. * 1/2 cebolla cortada fina. * 1/2 manojo de cebollino picado. * Un chorrito de salsa Perrins. * Sal fina. Para el ajoblanco. * 300 g. de almendra pelada (cruda, sin tostar) * 200 ml. de agua (un vaso) * Un chorrito de aceite de oliva virgen extra. * Dos chorritos de aceite de girasol. * 2-3 dientes de ajo sin germen. * 3 rebanadas de pan frito en aceite de oliva virgen extra. (Esto se prepara antes cortando las tres rebanadas y friéndolo en aceite fuerte). * Vinagre de Jerez y sal UTENSILIOS * Un aro pequeño de cocción para presentar en el centro del plato hondo en el que pondremos el ajoblanco. * Un robot de cocina, para triturar bien la almendra. * Un bol para mezclar los ingredientes del tartar. * Una jarra en la que pondremos el ajoblanco en la nevera y luego utilizaremos para servirlo. PREPARACIÓN El tartar de tomate: - Mezclar en un bol todos los ingredientes. Aliñar con sal y salsa Perrins y dejar reposar en frío durante 2 horas. El ajoblanco Triturar todos los ingredientes en el robot de cocina y colarlos por un colador o estameña. Debéis incorporar primero la almendra, después los demás ingredientes. Probar de sal. Poner en el frigo a enfriar. Se debe servir bien frio. PRESENTACIÓN - En el momento de servir, marcar los gambones a la plancha (en una sartén con una lágrima de aceite de oliva virgen extra. Sazonar. - Con la ayuda de un aro de cocción/pastelería, colocar una porción de tartar de tomate y encima el gambón. - Se presenta el plato y se sirve un chorrito de ajoblanco alrededor del tartar. DE DIEZ!!!.

Fuente: la-lengua-de-la-mariposa.blogspot.com.es

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